【田村隆さんのレシピ】やわらかきんぴらの作り方

今回ご紹介するのは、田村隆さんによる「やわらかきんぴらの作り方」です。きんぴらといえばシャキシャキとした食感を楽しむのが一般的ですが、このレシピでは驚くほどやわらかく、しっかりと味が染み込んだ絶品の仕上がりを実現しています。ごぼうとにんじんは繊維に対して斜めに細切りにし、豚バラ肉の旨みをプラス。

さらに、だしでじっくりと下煮をしてから冷まして味を含ませるという工程を繰り返すことで、根菜が持つ本来の甘みと深いコクを引き出します。従来のきんぴらのイメージを覆す、噛むほどに優しい味わいが口いっぱいに広がる一品です。

普段の食卓の副菜としてはもちろんのこと、お酒のおつまみやお弁当のおかずとしても大変喜ばれること間違いなしの心温まる和食レシピです。ぜひこの丁寧な作り方をマスターして、ご自宅で本格的なプロの味わいをお楽しみください。

やわらかきんぴらを美味しく作る3つの極意

根菜の食感を活かす斜め細切り

ごぼうは皮をこそげて洗い、斜め薄切りにしてから繊維に沿って細切りにし、にんじんは縦半分に切ってから斜め薄切りにして繊維に沿って細切りにします。根菜類は繊維に対して斜めに切ってマッチ棒の太さくらいの細切りにすることで、かみ切りやすいうえに、適度な歯ごたえがしっかりと残る絶妙な食感に仕上がります。

この切り方の工夫が、後ほど加わるだしや調味料の染み込みやすさにも大きく貢献し、全体の完成度を高める重要な下ごしらえとなります。

だしでじっくり行う下煮と冷ましの工程

鍋にサラダ油大さじ1を中火で熱し、ごぼうとにんじんを炒めたら、だしカップ2を注ぎ、豚バラ肉（しゃぶしゃぶ用）を加えて強火にします。沸いたらアクを除いて【A】（しょうゆ大さじ1/2、砂糖大さじ1）を加え、さらにアクを除いて落としぶたをし、中火で10分間煮て火を止めます。

落としぶたを取り、一度冷まして味を含ませることで、太めのごぼうとにんじんにしっかりと味が入り、やわらかく仕上がります。さらに、落としぶたをして再び中火にかけ、5分間ほど煮ては冷ますを2〜3回繰り返し、煮汁が少なくなるまでじっくり煮込むことで、素材の芯まで旨みが凝縮されます。

仕上げのいり煮と香り高い調味料の追加

煮汁が少なくなるまでじっくりと煮込んだら、【B】（しょうゆ大さじ1/2、ごま油小匙1）を加え、鍋を返して汁けがとぶまでいり煮にします。最後にごま油の豊かな風味と追加のしょうゆを加えることで、全体の味が引き締まり、香ばしさが一層引き立ちます。

器に盛り付けた後に七味とうがらしを適量ふることで、ピリッとした適度なアクセントが加わり、全体の味わいをさらに引き立てる完璧な仕上がりとなります。

最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物

このやわらかきんぴらには、すっきりとした辛口の日本酒や、フルーティーで軽やかな味わいの白ワインがよく合います。特におだやかな酸味を持つシャルドネや、すっきりとしたキレのある辛口の純米酒は、豚バラ肉の旨みとごぼう・にんじんの優しい甘みを引き立て、料理全体のコクを心地よくまとめてくれます。

また、冷やしていただく場合は、軽やかな口当たりのビールやハイボールとも相性が良く、おつまみとしても最高のペアリングをお楽しみいただけます。

保存テクニックと温め直し方

作ったきんぴらは、清潔な密閉容器に入れて冷蔵庫で保存し、2〜3日以内にお召し上がりください。食べる際には、そのままでも美味しくいただけますが、軽く温め直すことで風味が一層引き立ちます。

また、小分けにして冷凍保存用の密閉袋に入れれば約2週間程度の保存も可能ですので、多めに作って常備菜やお弁当の作り置きとしても便利にご活用いただけます。

このレシピのまとめと栄養のポイント

田村隆さんによる「やわらかきんぴら」は、従来のきんぴらの概念を変える、驚くほどやわらかく味の染み込んだ極上の和食おかずです。ごぼう、にんじん、豚バラ肉を使い、丁寧な斜め細切りによる絶妙な食感の調整、だしと調味料を使った下煮と冷ましの繰り返し、そして最後のいり煮まで、随所にプロの技が光ります。

手間をかけた分だけ深い味わいが生まれ、噛むほどに素材の旨みが口いっぱいに広がります。特別な材料を必要とせず、いつもの食材で料亭のような本格的な味を実現できるのが大きな魅力です。ぜひ日々の献立に取り入れて、心も体もほっと温まる優しい味わいをご家族皆さまでご堪能ください。