料理人・田村隆さんのレシピをご紹介します。今回は、サクサクの衣と野菜の甘みがたまらない本格的な天丼の作り方です。ごぼうやさつまいも、にんじんといった身近な根菜を使い、お店のような美味しいかき揚げ風の天ぷらに仕上げます。
冷水と卵で作る「卵水」に薄力粉を合わせることで、衣が重ならずカラッと軽い食感に仕上がります。揚げ油の温度管理や、たまじゃくしを使って鍋の縁から静かに入れるコツを守れば、ご家庭でも失敗なくプロの味わいを再現できます。丼にご飯をよそって揚げたての具材をのせ、丼つゆをかけるだけで、至福の一杯が完成します。
ぜひご自宅の食卓で、田村隆さん直伝の本格的な美味しさをお楽しみください。
【田村隆さんのレシピ】天丼の作り方
Course: 主菜Cuisine: 和食4
servings15
minutes8
minutes580
kcal23
minutes料理人・田村隆さんのレシピをご紹介します。今回は、サクサクの衣と野菜の甘みがたまらない本格的な天丼の作り方です。ごぼうやさつまいも、にんじんといった身近な根菜を使い、お店のような美味しいかき揚げ風の天ぷらに仕上げます。
材料
ごぼう 2/3本
さつまいも（中） 1/2本
にんじん（中） 1/2本
卵 1/2コ（つくる直前まで冷蔵庫に入れておく。）
ご飯 4杯分（茶碗）
丼つゆ 適宜（万能つゆの素参照。）
小麦粉（薄力粉） カップ1/2弱（つくる直前まで冷蔵庫に入れておく。）
揚げ油 3cm深さ
冷水 カップ1/2
作り方
- ごぼうは太めのささがきにし、水に放す。さつまいもはきれいに水洗いし、皮付きのまま薄切りにしてから拍子木形に切る。にんじんも同様にして拍子木形に切る。
- 衣をつくる。ボウルに冷水カップ1/2を入れ、卵を加えて菜ばしでよく混ぜ、「卵水」をつくる。白く泡立つので、泡をすくい取る。
- 2 に小麦粉カップ1/2弱を加え、泡立て器でボウルの底をたたくようにして混ぜる。
- 1 を合わせてボウルに入れ、小麦粉大さじ1をふって全体をまんべんなく混ぜる。 3 を加えてよくなじませる。
- 揚げ鍋に揚げ油を3cm深さになるように入れて火にかける。170～175℃になったら(衣を少し落とすと油の中ほどまで沈んですぐ浮き上がる)玉じゃくしで 4 の1/4量をすくい取り、揚げ鍋の縁に沿わせるようにして静かに入れる。菜ばしで形づくりながら約2分間、途中裏返してカラッと揚げる。残りも同様に揚げ、揚げ台に重なり合わないように並べる。
- 丼にご飯をよそって 5 をのせ、 丼つゆ をかける。好みで細ねぎの小口切り、七味とうがらし(分量外)を添える。
メモ
- 田村隆さんのレシピ (天丼)
天丼を美味しく作る3つの極意
冷水と卵で作る「卵水」のひと工夫
衣をつくる際は、ボウルに冷水カップ1/2を入れ、卵を加えて菜ばしでよく混ぜて「卵水」を作ります。つくる直前まで冷蔵庫に入れておくことで温度上昇を防ぎ、揚げ上がりがサクサクになります。
白く泡立つので泡をすくい取り、そこに小麦粉カップ1/2弱を加えて泡立て器でボウルの底をたたくようにして混ぜ合わせることで、ダマがなくなり具材によく絡む最高の衣が完成します。
170～175℃の油温管理と揚げ方のコツ
揚げ鍋に揚げ油を3cm深さになるように入れて火にかけ、170～175℃（衣を少し落とすと油の中ほどまで沈んですぐ浮き上がる状態）に保ちます。玉じゃくしで具材の1/4量をすくい取り、揚げ鍋の縁に沿わせるようにして静かに入れるのがポイントです。
菜ばしで形づくりながら約2分間、途中裏返してカラッと揚げ、揚げ台に重なり合わないように並べることで、サクサク感が持続します。
野菜の下ごしらえと一体感の出し方
ごぼうは太めのささがきにして水に放し、さつまいもとにんじんはきれいに水洗いし、皮付きのまま薄切りにしてから拍子木形に切ります。下ごしらえをした野菜を合わせてボウルに入れ、小麦粉大さじ1をふって全体をまんべんなく混ぜてから「卵水」の衣を加えてよくなじませます。
このひと手間で野菜同士がしっかりとまとまり、油に入れたときにバラバラにならず美しく揚がります。
最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物
田村隆さんの天丼には、すっきりとキレのある辛口の日本酒や、冷えた緑茶が非常によく合います。根菜の甘みや香ばしい衣の油を、すっきりとした飲み口が心地よく洗い流してくれます。お酒を楽しむ場合は、香り穏やかな純米酒を選ぶと、天丼の旨味や丼つゆの味わいを引き立ててくれます。
また、食事中にさっぱりとしたお茶を合わせることで、最後まで飽きることなく美味しく召し上がることができます。
保存テクニックと温め直し方
天ぷらは作りたてのサクサクした食感が一番の魅力ですので、できるだけ調理したその日のうちに召し上がることをおすすめします。万が一余ってしまった場合は、保存容器に入れて冷蔵庫で保管し、食べる際にオーブントースターなどで軽く温め直すと、水分が飛んでサクッとした食感をある程度復活させることができます。
このレシピのまとめと栄養のポイント
料理人・田村隆さんのレシピによる、本格的な天丼の作り方です。ごぼう、さつまいも、にんじんの根菜を使い、冷水と卵で作る「卵水」と薄力粉を合わせた軽い衣でカラッと揚げます。
170～175℃に熱した油に玉じゃくしを使って静かに入れ、形を整えながら約2分間揚げ、揚げ台に重なり合わないように並べることで、お店のような食感に仕上がります。丼にご飯をよそって具材をのせ、丼つゆをかければ完成です。細ねぎの小口切りや七味とうがらしを添えて、ご家庭で極上の味わいをお楽しみください。