田村隆さんのレシピをご紹介します。かつおとねぎの南蛮漬けは、かつおの旨味とねぎの甘みが絶妙に絡み合う、風味豊かな一品です。刺身用のカツオの腹側の薄い部分を使い、丁寧な下処理と香ばしい焼き目をつけることで、お刺身とはまた違った味わいと食感を楽しむことができます。
酢・酒・しょうゆのシンプルな「たれ」が全体をキリッと引き締め、赤とうがらしのピリッとした辛みがアクセントになっています。ねぎを先に炒めて香りを移した油でかつおを香ばしく焼き上げるのが調理のポイントです。冷ましながらじっくりと味を含ませることで、噛むほどに美味しい奥深い仕上がりになります。
ぜひ日々の献立やおつまみに作ってみてください。
【田村隆さんのレシピ】かつおとねぎの南蛮漬けの作り方
Course: 主菜Cuisine: 和食1
servings10
minutes6
minutes372
kcal16
minutes田村隆さんのレシピをご紹介します。かつおとねぎの南蛮漬けは、かつおの旨味とねぎの甘みが絶妙に絡み合う、風味豊かな一品です。刺身用のカツオの腹側の薄い部分を使い、丁寧な下処理と香ばしい焼き目をつけることで、お刺身とはまた違った味わいと食感を楽しむことができます。
材料
かつお（刺身用/腹側の薄い部分） 100g
ねぎ（白い部分） 1本（100g）
赤とうがらし（種を取る） 1/2本
塩
サラダ油
【たれ】
酢 大さじ2
酒 大さじ2
しょうゆ 大さじ2
作り方
- かつおは皮に1mm間隔の切り目を斜めに入れる。
- ポイント
- 皮に切り目を入れるのは、炒めている間に皮がむけないように、きれいに仕上げるため。
- 裏返し、身に3mm間隔の切り目を縦に入れる。再び裏返して皮を上にし、1.5cm幅に切る。
- ポイント
- 腹側の薄い部分は身が堅いので、切り目を入れると食べやすくなる。
- かつおの身を上にし、塩少々をふる。皮には塩はふらない。たれの材料を混ぜる。
- ねぎは斜め薄切りにする。フライパンにサラダ油大さじ1を熱し、ねぎをしんなりするまで2～3分間、中火で炒めて取り出す。
- 4 のフライパンにかつおの皮を下にして入れ、ねぎの香りが残った油で中火で焼く。皮にこんがりと焼き色がついたら裏返し、表面の色が変わるまで焼く。
- ねぎを戻し入れて軽く炒め、【たれ】と赤とうがらしを加える。煮立ってから1～2分間煮る。
- 火から下ろしてボウルに移し、冷ましながら味を含ませる。
メモ
- 田村隆さんのレシピ (かつおとねぎの南蛮漬け)
かつおとねぎの南蛮漬けを美味しく作る3つの極意
皮と身に細かく入れる切り目の工夫
このレシピのポイントは、かつおの皮に1mm間隔の斜めの切り目を入れ、身に3mm間隔の縦の切り目を細かく入れることです。皮に切り目を入れることで、炒めている間に皮がむけるのを防ぎ、きれいに仕上げることができます。
また、腹側の薄い部分は身が堅いため、身側に切り目を入れることで火が通りやすくなり、食感が柔らかくなって食べやすくなります。丁寧な下処理が美しい仕上がりと食感の良さを生み出します。
ねぎの香りを移した油での香ばしい焼き上げ
このレシピでは、斜め薄切りにしたねぎをフライパンにサラダ油大さじ1を熱して、しんなりするまで2〜3分間中火で炒めて一度取り出します。その際、ねぎの香りが残ったフライパンの油を活用して、かつおを皮を下にして中火で焼き上げます。
皮にこんがりと焼き色がついてから裏返し、表面の色が変わるまで丁寧に焼くことで、魚の生臭さが消え、香ばしい風味がしっかりとカツオの身にまといます。
たれを加えて煮立たせてからのじっくり味含ませ
ねぎをフライパンに戻し入れて軽く炒め合わせた後、酢大さじ2、酒大さじ2、しょうゆ大さじ2の【たれ】と種を取った赤とうがらし1/2本を加えます。煮立たせてから1〜2分間しっかりと煮ることで、酸味がまろやかになり、旨味が凝縮されます。
火から下ろした後はボウルに移し、冷ましながら味を含ませることで、かつおとねぎにたれが染み込み、より一体感のある味わいに仕上がります。
最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物
かつおとねぎの南蛮漬けには、すっきりとした酸味とキレのある味わいの白ワインや、爽快感のある日本酒がよく合います。
特によく冷やした辛口の日本酒や、軽やかな酸味を持つソーヴィニヨン・ブランなどの白ワインを合わせることで、かつおの濃厚な旨味と南蛮漬けの甘酸っぱさを心地よく受け止め、口の中をさっぱりとリフレッシュしてくれます。赤とうがらしのピリッとしたアクセントとも好相性です。
保存テクニックと温め直し方
かつおとねぎの南蛮漬けは、保存容器に入れて冷蔵庫で保存します。しっかりと味を含ませることで翌日以降も美味しく召し上がれますが、風味や食感を損なわないよう、保存期間の目安としては2〜3日以内にお召し上がりください。食べる前には軽く冷やしたままでも、室温になじませても美味しくいただけます。
このレシピのまとめと栄養のポイント
田村隆さんのレシピによる「かつおとねぎの南蛮漬け」は、刺身用のカツオの腹側の薄い部分を主役に、ねぎとシンプルな調味料で作る絶品おかずです。皮と身に細かな切り目を入れることで、調理中の型崩れを防ぎ、堅い部位も食べやすく仕上げる工夫が施されています。
ねぎを炒めた香りのよい油でかつおをこんがりと焼き、酢・酒・しょうゆのたれと赤とうがらしで煮立たせてから冷ますことで、奥深い味わいをじっくりと含ませます。手軽な材料と分かりやすい手順でありながら、プロの技が光る満足度の高い一品です。