【田村隆さんのレシピ】ふきの葉のつくだ煮の作り方

旬の味わいを存分に楽しむことができる、田村隆さんの「ふきの葉のつくだ煮」をご紹介します。春の訪れとともに食卓に登場するふきですが、実は葉の部分にも特有の爽やかな香りや心地よい苦みがたっぷりと詰まっています。しかし、普段は捨ててしまったり、どう調理していいか迷ったりしがちな部位でもあります。

このレシピでは、ふきの葉をたっぷりの熱湯でゆでてしっかりとアクを抜き、水にさらすことで、えぐみを抑えつつ上品な風味を最大限に引き出しています。さらに、だしをとったあとの昆布を細切りにして一緒に煮込むことで、昆布の旨みが全体に染み渡り、奥行きのある味わいに仕上がります。

最後に加える粉がつおと白ごまの香ばしさが絶妙なアクセントとなり、ご飯のお供やお茶漬け、お弁当の箸休めにはもちろん、お酒のおつまみとしても非常に優秀な一品です。材料の旨みを逃さず、フライパンひとつで手軽に作れるのも魅力的なポイントです。

ぜひ今回のレシピを参考に、ふきの葉の魅力を余すことなく味わってみてください。

ふきの葉のつくだ煮を美味しく作る3つの極意

たっぷりの熱湯でゆでてアクをしっかり抜く

ふきの葉特有のえぐみや苦みを程よく抑え、食べやすく仕上げるためには、たっぷりの熱湯で1分間ほどゆでる工程が非常に重要です。ゆでた後はそのまま水に10分間ほどさらすことで、葉の繊維の奥にあるアクがしっかりと抜け、上品で爽やかな風味が際立ちます。

ざるから引き上げたあとは、水けをしっかりと絞ることで調味料の味がぼやけず、旨みがギュッと凝縮されたつくだ煮に仕上がります。

だしがらの昆布を活用して旨みをプラスする

このレシピでは、だしをとったあとの昆布を細切りにして一緒に煮込んでいます。一度だしをとった昆布であっても、しょうゆやみりん、酒といった調味料と一緒にじっくりと煮詰めることで、残された旨みがふきの葉全体にしっかりと行き渡ります。

食材を無駄なく活用しながら、味わいに深いコクと豊かな風味をプラスできる、一石二鳥の調理の工夫となっています。

粉がつおを段階的に加えて風味を際立たせる

粉がつおは、調理の段階を分けて加えることで香りと旨みが一層引き立ちます。まず手順の途中で大さじ1の粉がつおと白ごまを加えて混ぜ合わせることで、全体にベースとなる旨みと香ばしさが馴染みます。

さらに、汁けがなくなった仕上げの段階に残りの粉がつおを加えることで、かつお節の豊かな風味がしっかりと残り、食べた瞬間に口いっぱいに香りが広がる絶品のつくだ煮に仕上がります。

最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物

田村隆さんの「ふきの葉のつくだ煮」には、すっきりとした辛口の日本酒が非常によく合います。ふきの葉の爽やかな苦みや、昆布、粉がつおの凝縮された旨み、そして甘辛い味付けは、冷酒やぬる燗の日本酒の持つお米の甘みやキレのある味わいと抜群の相性を発揮します。

また、日本のワインであれば、軽やかな酸味を持つ甲州種の白ワインを選ぶことで、つくだ煮の醤油の風味を引き立てつつ、口の中を心地よくリフレッシュしてくれます。お茶請けやお酒の席の小鉢として、ぜひお気に入りの一杯とともにゆっくりと味わってみてください。

保存テクニックと温め直し方

作ったふきの葉のつくだ煮は、清潔な保存容器に入れて冷蔵庫で保存することで、4～5日間の日持ちが可能です。お弁当のおかずや毎日の食卓の常備菜として大変重宝します。取り分ける際は必ず清潔な箸を使用し、乾燥や雑菌の繁殖を防ぐためにしっかりと密閉して保存してください。

このレシピのまとめと栄養のポイント

田村隆さんの「ふきの葉のつくだ煮」は、普段は余りがちなふきの葉を美味しく食べきるための素晴らしい知恵が詰まったレシピです。たっぷりの熱湯でゆでてアクを抜き、水にさらすことで、ふきの葉本来の爽やかな風味と食感をしっかりと残しています。

細切りにしただしがらの昆布と一緒に、【A】の酒、みりん、しょうゆでじっくりと煮詰めることで、それぞれの素材の旨みが絶妙に溶け合います。さらに、粉がつおと白ごまを段階的に加えることで、香ばしさと豊かな風味がプラスされ、ご飯が止まらない絶品の味わいに仕上がります。

フライパンひとつで手軽に作れるうえに、冷蔵庫で4～5日間の保存ができるため、常備菜やお弁当の作り置きとしても大変便利です。ぜひ作ってみてください。