田村隆さんのレシピをご紹介します。春の訪れを感じさせる爽やかな香りと食感が魅力のうどを主役に迎えた「うどのばらずし」です。このレシピでは、うどの持つ特有の風味を最大限に引き出しながら、鶏もも肉の旨味や梅干しの酸味を絶妙に組み合わせています。
うどは皮と芯に切り分け、それぞれに適した下処理を行うことで、食感や色合いのコントラストを楽しめるのが大きな特徴です。酢飯と具材をあわせることでさっぱりとしつつもコクのある味わいに仕上がり、食卓をパッと華やかに彩ってくれます。
手順に沿って丁寧に作ることで、季節の素材が持つ本来の美味しさを存分に堪能できる本格的な一品をぜひご自宅でお楽しみください。
【田村隆さんのレシピ】うどのばらずしの作り方
Course: 主食Cuisine: 和食2
servings25
minutes15
minutes520
kcal40
minutes田村隆さんのレシピをご紹介します。春の訪れを感じさせる爽やかな香りと食感が魅力のうどを主役に迎えた「うどのばらずし」です。このレシピでは、うどの持つ特有の風味を最大限に引き出しながら、鶏もも肉の旨味や梅干しの酸味を絶妙に組み合わせています。
材料
うど 1/2本（約270g）
鶏もも肉 130g（皮めを焼き色がつくまで焼いて、冷凍したものを半解凍して使うと切りやすい。）
梅干し（種を除く） 1コ
木の芽 適量
酢 適量
塩 少々
サラダ油 大さじ1
砂糖 大さじ1
しょうゆ 大さじ2
【酢飯】
米 カップ2（400ml）
水 360ml
酢 40ml
作り方
- 【酢飯】をつくる。米は洗ってざるに上げ、水けをきる。炊飯器の内釜に入れ、水を入れて炊く。炊き上がったらバットに移し、酢を回しかけてほぐすように混ぜ、うちわであおいで冷ます。
- 梅干しは酢大さじ3に入れてよくほぐし、目の細かいざるでこして梅酢とする。うどは皮を厚めにむいて、皮と芯（しん）に分ける。うどのしんは根から遠い10cm分を切り分け、くさび形に切り込みを入れて花びらの形にして、小口切りにする。半量はそのままにし、残りの半量は酢適量を入れた熱湯で1分間ゆでて（酢でゆでることで、アクをぬくと同時に、梅酢に浸した際に色づきやすくする）ざるに上げ、塩少々をふって冷ます。梅酢に約20分間浸して色づけをし、取り出して水けをきる。
- うどの皮と残りの芯（しん）は、斜めに細切りにする（うどは繊維に対して斜めに切ることで、適度な食感を残したまま調理できる）。鶏肉は5mm角に切る。
- フライパンにサラダ油大さじ1を中火で熱し、 3 の鶏肉を入れて、色が変わるまで焼く。 3 のうどを加えてしんなりするまで炒めたら、砂糖大さじ1、しょうゆ大さじ2を加える。水分がなくなるまで炒めたら、バットに取り出し粗熱を取る。
- 1 に 4 を加えて、よく混ぜて器に盛り、紅白にしたうどと木の芽を散らす。
メモ
- 田村隆さんのレシピ (うどのばらずし)
うどのばらずしを美味しく作る3つの極意
うどの皮と芯を使い分ける絶妙な下処理
うどは皮を厚めにむいて皮と芯に分け、芯の根から遠い10cm分をくさび形に切り込んで花びらの形にして小口切りにします。半量はそのまま、残りの半量は酢を入れた熱湯で1分間ゆでてざるに上げ、塩少々をふって冷まします。
さらに梅酢に約20分間浸して色づけをすることで、紅白の美しい色合いと異なる食感を演出します。皮と残りの芯は斜めに細切りにしますが、繊維に対して斜めに切ることで適度な食感を残したまま調理できるため、仕上がりの歯ごたえが格別なものになります。
鶏もも肉と炒め合わせる香ばしい旨味の凝縮
鶏もも肉は5mm角に細かく切り、フライパンにサラダ油大さじ1を中火で熱して色が変わるまでしっかりと焼きます。そこに斜めに細切りにしたうどの皮と残りの芯を加えてしんなりするまで炒め合わせます。
さらに砂糖大さじ1としょうゆ大さじ2を加え、水分がなくなるまでしっかりと炒りつけることで、鶏肉のジューシーな旨味とうどの風味に甘辛い味がしっかりと染み込み、酢飯と混ぜ合わせたときに全体をまとめる極上の具材に仕上がります。
梅酢の酸味と丁寧に仕上げる酢飯の調和
梅干しは酢大さじ3に入れてよくほぐし、目の細かいざるでこして特製の梅酢を作ります。この梅酢がうどにきれいな色と爽やかな酸味を与えます。また、酢飯は洗ってざるに上げた米を水360mlで炊き上げ、炊きたてのうちにバットに移して酢40mlを回しかけてほぐすように混ぜ合わせます。
うちわであおいで素早く冷ますことで、お米の一粒一粒にツヤとすっきりとした酸味が定着し、具材の旨味を引き立てる絶妙なベースとなります。
最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物
うどの爽やかな香りと梅酢のすっきりとした酸味、そして甘辛く炒めた鶏もも肉のコクが調和したばらずしには、キリッと冷やした辛口の白ワインがよく合います。
フランス・アルザス地方のリースリングや、すっきりとした酸味を持つシャブリなどを合わせると、うど特有の風味を引き立てつつ、料理全体の味わいを上品にまとめてくれます。
また、和食の雰囲気をそのまま楽しみたい場合には、軽快な口当たりの冷酒や純米吟醸酒を選ぶのも素晴らしい選択肢となり、食事の時間をより一層豊かなものにしてくれます。
保存テクニックと温め直し方
作り置きをする場合は、乾燥を防ぐためにしっかりと密閉容器に入れて冷蔵庫で保存してください。ただし、生野菜であるうどや酢飯の食感、そしてトッピングの木の芽の風味を損なわないためにも、できるだけお早めにお召し上がりいただくことをおすすめします。
このレシピのまとめと栄養のポイント
田村隆さんのレシピによる「うどのばらずし」は、春の味覚であるうどの魅力を余すところなく味わえる贅沢なちらしずしです。皮と芯を丁寧に切り分け、酢でのゆでや梅酢への漬け込みによって紅白の色合いと絶妙な食感を引き出したうどに、5mm角に切って香ばしく炒めた鶏もも肉の旨味が重なり合います。
酢40mlを合わせてうちわであおいで冷ましたこだわりの酢飯と炒め煮にした具材をよく混ぜ合わせ、仕上げに紅白のうどと木の芽を散らすことで、見た目にも美しく風味豊かな一品に仕上がります。
季節の食材の持ち味を丁寧に引き出す手順を守ることで、お店で味わうような本格的なばらずしをご自宅で堪能することができます。