田村隆さんのレシピをご紹介します。春の訪れを感じさせる爽やかな香りと独特の食感が魅力の「うど」を主役に、豚バラ肉や焼き豆腐、油揚げを使って贅沢に仕上げた絶品の一品です。うどの柔らかい部分を小口切りにして豚肉とともに香ばしく炒め、焼き豆腐を加えて旨味と食感を一体化させます。
それを油揚げに詰めてスパゲッティで口を閉じ、たっぷりのだしと調味料でじっくりと煮含めることで、食材全体の味が何層にも重なり合います。火を止めてから一度冷ます工程を挟むことで、油揚げや具材の芯までしっかりと味が染み渡り、噛むたびに深い味わいが口いっぱいに広がります。
青じその爽やかな風味と練りがらしのピリッとしたアクセントが全体の味を引き締め、食卓を上品に彩ります。素材の持ち味を最大限に引き出した、心温まる本格的な和食の逸品をぜひご家庭でお楽しみください。
【田村隆さんのレシピ】うど茶きんの作り方
Course: 主菜Cuisine: 和食2
servings20
minutes25
minutes522
kcal45
minutes田村隆さんのレシピをご紹介します。春の訪れを感じさせる爽やかな香りと独特の食感が魅力の「うど」を主役に、豚バラ肉や焼き豆腐、油揚げを使って贅沢に仕上げた絶品の一品です。うどの柔らかい部分を小口切りにして豚肉とともに香ばしく炒め、焼き豆腐を加えて旨味と食感を一体化させます。
材料
うど（柔らかい部分） 100g
豚バラ肉 100g
焼き豆腐 1/2丁（150g）
油揚げ 2枚
スパゲッティ 4本
だし カップ2
青じそ（せん切り） 3枚
練りがらし 適量
砂糖
しょうゆ
ごま油 小さじ1
酒 大さじ2
作り方
- うどは前盛り用に10cm分を除いて、小口切りにする。豚肉は5mm幅の細切りにする。
- フッ素樹脂加工のフライパンに油をひかずに豚肉を入れて、中火で焼く。焼き色がついたら、小口切りにしたうどを加えて、火が通るまでいためる。砂糖大さじ2/3、しょうゆ大さじ1+1/2を加えて軽く混ぜる。焼き豆腐を手でつぶしながら加えていため合わせたら、ごま油小さじ1を加えてサッとからめる。バットなどに移して、粗熱を取る。
- 油揚げは長辺を半分に切って袋状に開き、 2 を等分に詰める。口をスパゲッティで縫うようにして閉じる。
- 鍋に 3 と前盛り用のうどを入れ、だしを加えて中火でひと煮立ちさせる。砂糖大さじ1+1/2、しょうゆ大さじ1、酒大さじ2を加えて、落としぶたをする。弱火にして10分間煮たら火を止め、冷ましながら約20分間味をしみ込ませる。
- 再び5～6分間煮て、冷ます。もうひと煮立ちさせたら、仕上げにしょうゆ小さじ1を加えて、火を止める。器に盛り、青じそをのせて、練りがらしを添える。
メモ
- 田村隆さんのレシピ (うど茶きん)
うど茶きんを美味しく作る3つの極意
油をひかずに豚バラ肉を香ばしく炒める
フッ素樹脂加工のフライパンに油をひかず、5mm幅の細切りにした豚バラ肉をそのまま入れて中火で焼き上げます。豚肉から自然に出る脂を利用して香ばしい焼き色をつけることで、余分な油っぽさを抑えつつ、豚肉本来の旨味をしっかりと引き出すことができます。
焼き色がついたら小口切りにしたうどを加えて火が通るまで炒め合わせ、素材同士の相性を高めます。
手でつぶした焼き豆腐とごま油でコクをプラス
炒めたうどと豚肉に、砂糖大さじ2/3、しょうゆ大さじ1+1/2を加えて軽く混ぜ合わせた後、焼き豆腐を手で粗くつぶしながら加えます。焼き豆腐を手でつぶすことで調味料や他の具材とよく絡み合い、一体感が生まれます。
さらに、ごま油小さじ1を加えてサッとからめることで、香ばしい風味が全体の味わいに深みと豊かなコクを与えます。
煮てから冷ます工程で味を芯までしっかりとしみ込ませる
油揚げに具材を等分に詰め、スパゲッティで口を縫うようにして閉じた後、前盛り用のうどとともに鍋に入れ、だしと調味料で煮込みます。弱火で10分間煮た後に火を止め、冷ましながら約20分間置いて味をしみ込ませます。
さらに再び5〜6分間煮て冷まし、最後にもうひと煮立ちさせてしょうゆ小さじ1を加えることで、油揚げや具材の中心までだしと調味料が染み込み、絶妙な味わいに仕上がります。
最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物
田村隆さんの「うど茶きん」には、すっきりとした辛口の日本酒や、フルーティーで爽やかな香りの白ワインがよく合います。特に、キリッとした冷酒やぬる燗は、油揚げの旨味やごま油の香ばしさをすっきりと受け止め、料理の味わいを引き立てます。
また、軽やかな酸味を持つ白ワインを選ぶと、うどの爽やかな香りや青じその風味、練りがらしのアクセントと美しく調和し、上品なマリアージュをお楽しみいただけます。
保存テクニックと温め直し方
作り置きや保存をする場合は、粗熱をしっかりと取った後、密閉容器に入れて冷蔵庫で保存してください。保存期間の目安は冷蔵で2〜3日程度です。食べる際には、煮汁ごと温め直すことで、味がしっかりと染み込んだ美味しさをそのままお楽しみいただけます。
長期間保存する場合は、傷みやすい油揚げや豆腐を使用しているため、早めにお召し上がりいただくことをおすすめします。
このレシピのまとめと栄養のポイント
田村隆さんのレシピ「うど茶きん」は、春の味覚であるうどをふんだんに使い、豚バラ肉や焼き豆腐、油揚げを組み合わせてじっくりと煮込んだ味わい深い和食の主菜です。細切りにした豚肉とうどの炒め合わせに、手でつぶした焼き豆腐とごま油をからめ、油揚げに詰めてスパゲッティでしっかりと口を閉じます。
だしと調味料で煮た後、一度冷まして味をしみ込ませる工程を丁寧に行うことで、油揚げの隅々まで美味しいだしが行き渡ります。仕上げに添える青じそのせん切りと練りがらしが絶妙なアクセントとなり、最後まで飽きのこない上品な仕上がりになります。
特別な日の食卓やおもてなし料理としてもおすすめの、職人の技が光る逸品です。