【田村隆さんのレシピ】せりの根っこのパインかす汁の作り方

田村隆さんのレシピをご紹介します。今回は、鶏もも肉のパインかす漬けを調理したあとのフライパンを活用して作る、香りと旨味が詰まった「せりの根っこのパインかす汁」です。鶏肉の美味しい旨味が残ったフライパンに昆布だしを加え、フライパンにくっついた旨味をこそげ取ることで、極上のベーススープを作り出します。

そこに酒かすパインペーストを加えて泡立て器で溶き混ぜ、塩で味を調えてから、独特の食感と香りを持つせりの根元を投入して煮込みます。仕上げにしょうゆを少し加えて風味を引き締め、椀に盛ってから七味とうがらしをふることで、全体の味わいが引き立ちます。

香り高いせりの根と、酒かすパインペーストのコクが絶妙に調和した、プロの技が光る奥深い一杯をぜひご家庭でお試しください。

せりの根っこのパインかす汁を美味しく作る3つの極意

フライパンに残った旨味を余すところなくこそげ取る

このレシピのポイントは、「鶏もも肉のパインかす漬け」で鶏肉を焼いたあとのフライパンをそのまま使用する点にあります。フライパンの表面には鶏肉の美味しい焼き汁や旨味がしっかりと残っています。

そこへ昆布だしをカップ2+1/2加えて中火にかけ、フライパンにくっついた鶏肉のうまみをこそげ取るようにかき混ぜることで、スープ全体に肉のコクと風味が溶け込み、味わいに圧倒的な深みが生まれます。このひと手間で、シンプルながらも奥行きのあるスープの土台が完成します。

酒かすパインペーストを泡立て器で丁寧に溶き混ぜる

酒かすパインペーストを昆布だしに加える際は、泡立て器を使ってしっかりと溶き混ぜながら煮立てることが重要です。ペースト状の酒かすパインがダマにならずにスープ全体へ均一に溶け込むことで、まろやかなコクと爽やかな風味がスープ全体に行き渡ります。

塩小さじ1/3をふって下味を調えたら、香り高いせりの根元を加えてさらに混ぜ、少し煮ることで、酒かすの風味とせりの独特の香りが一体となり、バランスの良い味わいに仕上がります。

しょうゆと七味とうがらしで味と香りを引き締める

せりの根元が柔らかくなったタイミングを見極めて、しょうゆ小さじ1/2を加えてさっと混ぜ合わせます。この少量のしょうゆが全体の味を引き締め、塩味に奥行きを持たせます。

椀に盛り付けたあとに七味とうがらしを少々ふることで、ピリッとしたアクセントが加わり、酒かすのまろやかさやせりの豊かな香りをより一層引き立てます。全体のバランスが完璧に調えられた、職人技が光るこだわりの仕上がりとなります。

最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物

せりの根っこの独特の香りと、酒かすパインペーストのまろやかでコクのある味わい深いかす汁には、すっきりとした辛口の日本酒が大変よく合います。キレの良い冷酒や、ぬる燗にすることで、酒かすの芳醇な香りと料理の旨味が心地よく調和します。

また、ワインをお探しの場合は、ミネラル感と爽やかな酸味を持つドライな白ワインや、すっきりとした口当たりのスパークリングワインがおすすめです。料理のコクをワインの酸味がすっきりと受け止め、互いの美味しさを引き立て合う素晴らしいペアリングを楽しむことができます。

保存テクニックと温め直し方

調理後、すぐに召し上がっていただくのが最も風味を楽しめておすすめですが、余った場合は粗熱を取ってから密閉容器に入れ、冷蔵庫で保存してください。保存の際は、せりの食感や香りが損なわれないよう、できるだけ早めにお召し上がりいただくのがポイントです。

温め直す際は、風味を飛ばさないように弱火でゆっくりと加熱してください。

このレシピのまとめと栄養のポイント

田村隆さんによる「せりの根っこのパインかす汁」は、鶏肉を焼いたあとのフライパンの旨味を余すことなく活かした、味わい深い和風の汁物です。昆布だしを加えてフライパンの旨味をこそげ取り、酒かすパインペーストを泡立て器で丁寧に溶かし込んでスープのベースを作ります。

そこにシャキシャキとした食感と豊かな香りが特徴のせりの根元を加えて煮込み、塩と少量のしょうゆで絶妙な味付けに仕上げます。椀に盛ってから七味とうがらしをふることで、ピリッとしたアクセントが加わり、素材の持ち味が最大限に引き立ちます。プロならではの調理の知恵が詰まった、心も体も温まる絶品のかす汁です。