田村隆さんのレシピをご紹介します。今回は、上品で温かみのある味わいが楽しめる「かぶのふろふき」です。じっくりと柔らかく煮込んだかぶに、こだわりの自家製練りみそをたっぷりと添えていただく、日本の伝統的な和食の真髄ともいえる一品です。
かぶ本来の甘みとみそ屋さんのような本格的な練りみそのコクが絶妙に絡み合い、一口食べればホッとするような心温まる美味しさが広がります。特別な日の食卓はもちろん、肌寒い季節のおもてなし料理や、日々の食卓を少し丁寧なものにしたいときにもぴったりです。
素材の持ち味を最大限に引き出す田村隆さん直伝の丁寧な下ごしらえや調理のコツを大切にしながら、ぜひご自宅で本格的な料亭の味わいをお楽しみください。
【田村隆さんのレシピ】かぶのふろふきの作り方
Course: 主菜Cuisine: 和食6
servings15
minutes40
minutes280
kcal55
minutes田村隆さんのレシピをご紹介します。今回は、上品で温かみのある味わいが楽しめる「かぶのふろふき」です。じっくりと柔らかく煮込んだかぶに、こだわりの自家製練りみそをたっぷりと添えていただく、日本の伝統的な和食の真髄ともいえる一品です。
材料
かぶ（大） 6コ
昆布（8cm角） 1枚
かぶの茎 適量
みつば 適量
【練りみそ】練りみそはつくりやすい分量。余った分は粗熱をとって保存容器に入れ、ふたをせずに冷蔵庫に入れ、完全に冷えてからふたをする。約2週間保存可能。
赤みそ 250g
白みそ 50g
砂糖 225g
酒 25ml
みりん 25ml
練りごま（白） 大さじ1
卵 1コ
作り方
- かぶは厚めに皮をむく。首の部分に1cm深さの切り込みを数本入れる。
- ポイント
- 皮の下にある繊維を残さないように、厚めに皮をむく。葉の下の堅い部分に切り込みを入れると火の通りが早く、食べるときにはしを入れやすくなる。
- 鍋に昆布とかぶを入れ、かぶるくらいの水を加えて強火にかけ、煮立ったら弱火で約20分間、かぶが柔らかくなるまで煮る。
- 【練りみそ】の材料をすべて鍋に入れ、木べらでよく混ぜ合わせる。強火にかけ、フツフツと煮立ってきたら弱火にし、焦げないように木べらでかき混ぜながら15～20分間かけて煮詰める。
- ポイント
- 鍋底が見えるぐらいの堅さに練り上げる。冷めるとさらに堅くなるので、一歩手前でやめるようにする。
- かぶの茎とみつばはサッとゆでる。かぶの葉数本を束ねて5cm長さに切り、みつばの茎で縛る。
- 土鍋に 2 と 4 を入れる。深めの器に 3 を入れ、土鍋の中央に置く。皿にかぶと葉を取り、【練りみそ】をかけていただく。
メモ
- 田村隆さんのレシピ (かぶのふろふき)
かぶのふろふきを美味しく作る3つの極意
かぶの厚めの皮むきと首部分の切り込み
かぶは厚めに皮をむき、首の部分に1cm深さの切り込みを数本入れます。このレシピのポイントは、皮の下にある繊維を残さないようにしっかりと厚めに皮をむくことです。さらに葉の下の堅い部分に切り込みを入れることで、鍋の中で火の通りが早くなり、食べる際にもお箸がスッと入りやすくなるという嬉しい利点があります。
見た目の美しさと食べやすさを両立させるための大切な下ごしらえです。
昆布とかぶを使ったじっくり煮込み
鍋に昆布とかぶを入れ、かぶるくらいの水を加えて強火にかけ、煮立ったら弱火にして約20分間、かぶが柔らかくなるまでじっくりと煮込みます。昆布の旨味が水に溶け込み、かぶの芯までしっかりと浸み渡ることで、シンプルながらも奥深い上品な出汁の味わいが生み出されます。
火加減に注意しながら、かぶが崩れないように優しく火を通していくのが美味しく仕上げるコツです。
練りみそを絶妙な堅さに練り上げるコツ
練りみその材料をすべて鍋に入れ、木べらでよく混ぜ合わせてから強火にかけます。フツフツと煮立ってきたら弱火にし、焦げないように木べらで絶えずかき混ぜながら15〜20分間かけてじっくりと煮詰めます。
鍋底が見えるぐらいの堅さに練り上げるのがポイントで、冷めるとさらに堅くなるため、一歩手前の段階で火を止めるようにします。この絶妙な見極めが、かぶにぴたりと絡む極上の練りみそを作り上げます。
最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物
田村隆さん直伝の「かぶのふろふき」には、すっきりとした辛口の日本酒が最高によく合います。特に、ぬる燗や冷酒でいただく純米酒は、かぶの優しい甘みと練りみそのコク深い味わいを引き立て、お互いの美味しさを何倍にも膨らませてくれます。
また、ワインをお好みの場合は、キリッとした酸味を持つシャープな白ワインや、樽香の控えめなすっきりとした銘柄を選ぶと、赤みそと白みそが合わさった濃厚な練りみその風味を心地よく受け止めてくれます。
食中酒としてお気に入りの一杯を合わせることで、料亭のような贅沢なひとときを自宅でゆったりと堪能することができます。
保存テクニックと温め直し方
余った練りみそは、粗熱をとってから保存容器に入れ、ふたをせずに冷蔵庫に入れて完全に冷えてからふたをします。この方法で約2週間保存可能です。かぶを煮込んだものは、乾燥しないように煮汁に浸した状態で保存するか、それぞれ分けて密閉容器に入れて冷蔵保存してください。
食べる際には、しっかりと温め直してからお召し上がりください。
このレシピのまとめと栄養のポイント
田村隆さんのレシピによる「かぶのふろふき」は、素材の持ち味と丁寧な手仕事が光る絶品和食です。厚めに皮をむいて切り込みを入れたかぶを、昆布と一緒に約20分間柔らかくなるまでじっくりと煮込みます。
一方で、赤みそや白みそ、砂糖、酒、みりん、練りごま、卵を合わせた練りみそを、鍋底が見える一歩手前まで15〜20分間かけてじっくりと煮詰めて作ります。サッとゆでたかぶの茎やみつばを添え、器に盛り付けたかぶに特製の練りみそをたっぷりとかけていただきます。
かぶの甘みと濃厚な練りみそのハーモニーが絶品で、心も体も温まる優しい味わいをぜひご家庭でお試しください。