【田村隆さんのレシピ】かつおのたたきの作り方

田村隆さんのレシピをご紹介します。今回は、かつおのたたきの作り方です。かつお（刺身用/腹側）や大根おろしなどの材料を使い、直火であぶってから酢水に浸すなどの丁寧な手順を経て仕上げる、本格的で味わい深い一品となっています。ご家庭の食卓を彩る絶品のお料理として、ぜひ作ってみてください。

直火での絶妙な火加減や、酢水を使った冷まし方、大根おろしとの絶妙な組み合わせなど、細部までこだわりが詰まったレシピです。しっかりと手順を追うことで、お店のような美味しいかつおのたたきをご自宅で楽しむことができます。

旬の味わいを存分に引き出す田村隆さんの直伝レシピを、ぜひじっくりとご覧いただきながら調理に挑戦してみてください。

かつおのたたきを美味しく作る3つの極意

皮に塩をふり直火であぶる

かつおは皮に塩小さじ1をふり、皮全体にまんべんなくまぶしてから、皮側を下にして直火にかざしてあぶります。皮にこんがりと焼き色がつくまでしっかりと火を通すことで、香ばしさが加わり、かつおの旨みがしっかりと引き立ちます。

その後すぐに上下を返してサッとかつおの表面をあぶることで、絶妙な火加減を保つことができます。

酢水に浸して余熱を防ぐ

あぶったかつおは、すぐに皮側を下にして酢水（酢カップ1/2、水カップ1）に浸し、余熱で火が通りすぎないようにしっかりと冷まします。途中、上下を返すことで全体を均一に冷ますことができます。また、かつおが酢水に浸るようにバットを少し傾け、酢水を片側に寄せて浸すことで、全体がしっかりと酢水に行き渡ります。

こした酢水と大根おろしを合わせる

目の細かいざるに紙タオルを敷き、バットに残った酢水をこして、大根おろしの汁けをきらずに入れたバットにこした酢水カップ3/4を注いで混ぜ合わせます。

5mm幅に切ったかつおをこの酢水に10分間ほどおいて味を含ませることで、かつおの皮がしんなりとしてきれいに切れるだけでなく、さっぱりとした味わいに仕上がります。

最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物

かつおのたたきには、すっきりとキレのある辛口の日本酒や、爽やかな酸味を持つ白ワインが非常によく合います。特に、香ばしくあぶられたかつおの風味と、酢水や大根おろしのさっぱりとした酸味が、冷えた白ワインのフルーティーなアロマや日本酒の米の旨みと見事に調和します。

お酒の軽快な口当たりがかつおの濃厚な味わいを引き締め、一口ごとに心地よい余韻を楽しむことができます。ぜひお好みのお酒とともに、極上の組み合わせをご堪能ください。

保存テクニックと温め直し方

かつおのたたきは非常にデリケートな食材ですので、調理後はラップをしっかりと密着させるか密閉容器に入れ、冷蔵庫で保存してください。ただし、時間が経つと風味や食感が損なわれてしまうため、作った当日のうちにお召し上がりいただくのが最もおすすめです。

保存する場合は、乾燥や他の食材の匂い移りに十分注意してください。

このレシピのまとめと栄養のポイント

田村隆さんのレシピによる、かつおのたたきの作り方をご紹介しました。かつおに塩をふり直火であぶった後、酢水に浸して余熱を防ぎながら冷ますという丁寧な工程を経て、絶妙な食感と香ばしさを引き出しています。

さらに、こした酢水と大根おろしを合わせた特製の漬け汁に浸すことで、さっぱりとした味わいと奥深い旨みがプラスされます。最後に細ねぎを散らすことで、彩りと風味のアクセントが加わり、食卓を豪華に演出してくれます。ぜひこのレシピを参考に、ご家庭で本格的なかつおのたたきを作ってみてください。