田村隆さんのレシピをご紹介します。日本の伝統的な家庭料理である切り干し大根の煮物を、驚くほどやわらかく、奥深い味わいに仕上げる一品です。切り干し大根を袋の表示時間どおりに戻し、熱湯でサッとゆでて下処理を施すことで、独特の臭みやえぐみが綺麗に取り除かれます。
さらに、油揚げを厚みを半分にして細切りにし、ごく細かいみじん切りにすることで、食感を感じさせないほど生地に馴染み、コクと旨みが全体に行き渡ります。だし、酒、しょうゆ、砂糖の黄金比率で丁寧に煮含めることで、じんわりと心にしみる優しい甘辛さが引き立ちます。
落としぶたをしてじっくりと煮ては冷ます工程を繰り返すことで、味がしっかりと染み込み、噛むほどに旨みがじゅわっと広がる極上の仕上がりとなります。仕上げに振る粉ざんしょうの爽やかな香りが、味わいをきりっと引き締めてくれます。ぜひご家庭で挑戦していただき、プロの技が光る本格的な味わいをお楽しみください。
【田村隆さんのレシピ】やわらか切り干し大根の作り方
Course: 副菜Cuisine: 和食4
servings15
minutes35
minutes112
kcal50
minutes田村隆さんのレシピをご紹介します。日本の伝統的な家庭料理である切り干し大根の煮物を、驚くほどやわらかく、奥深い味わいに仕上げる一品です。切り干し大根を袋の表示時間どおりに戻し、熱湯でサッとゆでて下処理を施すことで、独特の臭みやえぐみが綺麗に取り除かれます。
材料
切り干し大根（乾） 50g
油揚げ 2枚（30g）
だし 1リットル
粉ざんしょう 適量
酒 カップ1/2
しょうゆ 大さじ2
砂糖 大さじ2
作り方
- 切り干し大根は袋の表示時間どおりに戻し、熱湯でサッとゆでる。
- 油揚げは厚みを半分にし、端から細切りにする。それをさらに端から切り、ごく細かいみじん切りにする。
- ポイント
- 油揚げは食感を感じさせないくらいまで、できるだけ細かく刻む。
- 鍋に、水けをよくきってザク切りにした 1 、 2 、だし、酒カップ1/2を入れて、強火にかける。沸いたらアクを除き、しょうゆ・砂糖各大さじ2を加える。落としぶたをして中火で20分間煮て柔らかくなったら火を止める。落としぶたを取り、冷まして味を含ませる。
- 落としぶたをして弱火にかけ、5分間ほど煮ては冷ますを2～3回繰り返し、煮汁が少なくなるまで煮る。
- 器に盛り、粉ざんしょうをふる。
メモ
- 田村隆さんのレシピ (やわらか切り干し大根)
やわらか切り干し大根を美味しく作る3つの極意
油揚げをごく細かいみじん切りにする
このレシピでは、油揚げを厚みを半分にし、端から細切りにしたものをさらに端から切り、ごく細かいみじん切りにします。油揚げは食感を感じさせないくらいまで、できるだけ細かく刻むことが重要なポイントです。
このように細かくすることで、油揚げのコクや旨みが煮汁や切り干し大根の隅々まで溶け込み、一体感のあるまろやかな味わいに仕上がります。存在感をなくすことで、主役の切り干し大根のやわらかな食感を邪魔せず、極上の旨みだけをしっかりとプラスすることができます。
落としぶたをしてじっくり煮る・冷ます工程
鍋に水けをきった切り干し大根、細かく切った油揚げ、だし、酒カップ1/2を入れて強火にかけ、沸騰したらアクを除いてしょうゆ・砂糖各大さじ2を加えます。落としぶたをして中火で20分間煮て柔らかくしたら火を止め、落としぶたを取り、一度冷まして味を含ませます。
その後、さらに落としぶたをして弱火にかけ、5分間ほど煮ては冷ますを2～3回繰り返し、煮汁が少なくなるまで煮詰めます。この煮ては冷ます工程を繰り返すことで、食材の中心までしっかりと味が染み込み、ふっくらとやわらかな食感に仕上がります。
熱湯でのサッとゆでと粉ざんしょうの仕上げ
切り干し大根は、あらかじめ袋の表示時間どおりに戻したあと、熱湯でサッとゆでることで、余分な雑味やアクが抜け、ふっくらとした仕上がりになります。また、仕上げに器に盛り付けてから粉ざんしょうをふることで、上品な香りとピリッとしたアクセントが加わり、甘辛く煮込まれた全体の味わいをキリッと引き締めます。
シンプルでありながら、細部までこだわり抜かれたプロならではの技が、いつもの家庭料理を格別な一皿へと昇華させます。
最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物
田村隆さんのやわらか切り干し大根には、すっきりとした辛口の日本酒がよく合います。特にお米の旨みが感じられる純米酒や、キレの良い本醸造酒を冷やまたはぬる燗で合わせると、お出汁の優しい風味や油揚げのコク、そして砂糖としょうゆの絶妙な甘辛さを引き立ててくれます。
また、ワインをお探しの場合は、ミネラル感と心地よい酸味を持つ日本の甲州ワインや、ドライなスタイルのスパークリングワインがおすすめです。粉ざんしょうの爽やかな香りとワインの酸味が絶妙に調和し、和食の味わいをより一層引き立てる素敵なペアリングとなります。
保存テクニックと温め直し方
作った切り干し大根は、清潔な保存容器に入れ、粗熱を取ってから冷蔵庫で保存してください。保存期間の目安は冷蔵で約3〜4日間です。食べる際は、そのままでも美味しく召し上がれますが、食べる分だけ取り出して軽く温め直すと、作り立てのような風味が蘇ります。
また、小分けにして冷凍保存用の密閉袋に入れれば、約2〜3週間の保存が可能です。冷凍した場合は、食べる前日に冷蔵庫に移して自然解凍し、温めてお召し上がりください。
このレシピのまとめと栄養のポイント
田村隆さんの手による、手間暇をかけてふっくらと仕上げた「やわらか切り干し大根」のレシピです。切り干し大根を袋の表示時間どおりに戻し、熱湯でサッとゆでて下処理をすることで、雑味のない上品な口当たりを実現しています。
さらに、食感を感じさせないほどごく細かくみじん切りにした油揚げを合わせることで、コク深い旨みが全体に溶け込みます。だし、酒、しょうゆ、砂糖のシンプルな調味料を使い、20分の煮込みと「煮ては冷ます」工程を2〜3回繰り返すことで、驚くほど柔らかく、芯まで味が染み込んだ極上の煮物に仕上がります。
仕上げに振る粉ざんしょうの香りがアクセントとなり、心温まる和食の逸品を自宅で手軽に楽しむことができます。