今回は、日本料理の大家である田村隆さんのレシピによる「なすとつくねのあんかけ」をご紹介します。この料理は、夏野菜の代表格であるなすと、旨味がギュッと詰まった手作りのつくねを組み合わせ、たっぷりの上品なだしあんで包み込んだ贅沢な一品です。
田村隆さん直伝のレシピでは、なすの美しい色合いと食感を保つための下処理や、ふっくらジューシーなつくねの作り方が丁寧に組み込まれています。揚げてから冷やしたなすに出汁をじっくりとしみ込ませ、香ばしさと奥深い味わいを引き出すのが特徴です。
温かいあんと冷たいなすのコントラスト、そして練りがらしのアクセントが絶妙に調和し、食卓をパッと華やかに彩ってくれます。おもてなしはもちろん、特別な日の夕食や、じっくりと料理に向き合いたい休日にもぴったりの味わいです。ぜひこのレシピを参考に、本格的な和食の美味しをご自宅で存分にお楽しみください。
【田村隆さんのレシピ】なすとつくねのあんかけの作り方
Course: 主菜Cuisine: 和食4
servings45
minutes15
minutes420
kcal60
minutes今回は、日本料理の大家である田村隆さんのレシピによる「なすとつくねのあんかけ」をご紹介します。この料理は、夏野菜の代表格であるなすと、旨味がギュッと詰まった手作りのつくねを組み合わせ、たっぷりの上品なだしあんで包み込んだ贅沢な一品です。
材料
なす 6コ
みょうばん 適量（あれば。なすの色を保つ働きがある。なければ塩とみょうばんはこすりつけないでよい。）
細ねぎ（小口切り） 適量
練りがらし 適量
塩 適量
揚げ油
かたくり粉 適量
【つくね】
鶏ひき肉 300g
卵 1コ
しょうゆ 小さじ1
パン粉 20g
大和芋（すりおろす） 30g
たまねぎ（みじん切り） 50g
【A】
だし 1リットル
みりん カップ1/2
しょうゆ 90ml
砂糖 大さじ2
作り方
- なすはヘタを除き、塩適量とみょうばんを同量の割合で皮にこすりつけて30分間おいて水で流す。表裏の皮に細かい切り目を入れて、縦半分に切る。
- ポイント
- なすの表面に細かい切り目を入れると、火の通りも早いうえ、かみ切りやすくなる。
- 180℃の揚げ油で 1 を2～3分間揚げる。油をきり、紙タオルにはさみ、冷蔵庫で冷やす。
- 【つくね】をつくる。ひき肉に卵としょうゆを加えて練る。パン粉と大和芋を加えて、粘りが出るまで練り、たまねぎも加えて混ぜる。
- 鍋に【A】のみりんを入れて火にかけて煮切り、残りの材料を加える。沸いたらだんご状に丸めた 3 を加え、アクを除きながら火を通す。火を止めて、粗熱が取れたら鍋ごと冷蔵庫で冷やす。
- 4 に 2 の冷えたなすを加えて、30分間おき、味をなじませる。再び火にかけて、温まったら、なすと【つくね】を土鍋に移す。
- いったん火を止めて、 5 の鍋に残った【A】に、同量の水で溶いたかたくり粉適量を加えて混ぜ、再び火にかけてとろみをつける。
- 5 の土鍋に 6 のあんをかけ、土鍋ごと火にかけて温め、細ねぎとからしをのせる。
メモ
- 田村隆さんのレシピ (なすとつくねのあんかけ)
なすとつくねのあんかけを美味しく作る3つの極意
なすの色と食感を守る下処理と切り目
なすはヘタを除き、塩適量とみょうばんを同量の割合で皮にこすりつけて30分間おいて水で流します。このひと手間により、なす本来の鮮やかな色合いを美しく保つことができます。
さらに、表裏の皮に細かい切り目を入れることで、火の通りが早くなるだけでなく、食べたときにかみ切りやすくなり、だしがしっかりと中までしみ込みやすくなります。縦半分に切った後、180℃の揚げ油で2～3分間揚げて油をきり、紙タオルにはさみ、冷蔵庫で冷やすことで、絶妙な食感と旨味が閉じ込められます。
ふっくらジューシーなつくねの仕込み
つくね作りでは、鶏ひき肉に卵としょうゆを加えてしっかりと練り上げることがベースとなります。そこにパン粉と大和芋を加えて粘りが出るまでしっかりと練り、最後にたまねぎのみじん切りを加えて混ぜ合わせます。
大和芋を加えることでふんわりとした柔らかい食感が生まれ、パン粉がつくなすやだしの旨味をしっかりと受け止めます。鍋に用意しただし、みりん、しょうゆ、砂糖の【A】に合わせて煮立てたところに、だんご状に丸めたつくねを加え、アクを除きながらじっくりと火を通すことで、しっとりとした極上のつくねに仕上がります。
冷やしと温めを組み合わせる絶妙な調和
つくねに火を通したあと、火を止めて粗熱が取れたら鍋ごと冷蔵庫で冷やします。その後、冷えていたなすを加えて30分間おき、しっかりと味をなじませます。再び火にかけて温まったら、なすとつくねを土鍋に移します。
いったん火を止めて、残った【A】に同量の水で溶いたかたくり粉を加えて混ぜ、再び火にかけて上品なとろみをつけます。土鍋にこのあんをかけて土鍋ごと火にかけて温め、仕上げに細ねぎとからしをのせることで、最後までアツアツで風味豊かな味わいをご堪能いただけます。
最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物
なすとつくねのあんかけには、すっきりとした辛口の日本酒や、キリッとした冷酒が非常に良く合います。だしの豊かな旨味とみりんのまろやかな甘みが引き立つため、純米酒や吟醸酒などの上品な香りと味わいを持つお酒を選ぶと、料理の美味しさが一層引き立ちます。
また、ワインをお探しの場合は、軽やかでフルーティーな酸味を持つ白ワインや、渋みが少なくジューシーなピノノワールのような赤ワインも好相性です。からしのピリッとしたアクセントとお酒のキレが心地よい余韻を残します。
保存テクニックと温め直し方
作り置きや保存をする際は、粗熱をしっかりと取り、清潔な密閉容器に入れて冷蔵庫で保存してください。保存期間の目安は冷蔵で2〜3日程度です。食べる際には、食べる分だけ鍋や土鍋に取り分けてしっかりと再加熱してください。
なお、大和芋やなすの食感を保つためにも、できるだけ早めにお召し上がりいただくことをおすすめします。
このレシピのまとめと栄養のポイント
田村隆さんのレシピによる「なすとつくねのあんかけ」は、丁寧な下処理と絶妙な火入れが生み出す本格的な和食の逸品です。塩とみょうばんで下処理したなすを揚げて冷まし、ふっくらと仕上げたつくねと共にだしに浸して味をなじませます。
最後にとろみのある上品なあんと共に土鍋で温め直し、細ねぎとからしを添えていただくことで、素材の持ち味が最大限に引き出されます。手間をかけた分だけ深い感動が得られる、ごちそう感あふれるレシピです。