田村隆さんのレシピをご紹介します。日本の伝統的な保存食であり、春の訪れを感じさせてくれる香り高い一品「きゃらぶき」。ふきを下処理からしっかりと行い、じっくりと煮含めることで、独特の爽やかな香りと深い旨味が凝縮された味わいに仕上がります。
今回のレシピでは、ふきの太い部分と細い部分の固さに合わせて茹で時間を調整し、食感のバランスを絶妙に整えているのが特徴です。調味料を加えた煮汁で何度か煮て冷ます工程を繰り返すことで、中までしっかりと味が染み込み、ご飯のお供やお茶請け、おつまみとしても最高の仕上がりになります。
手作りの美味しさが際立つ、ぜひ挑戦していただきたい味わい深い佃煮です。
【田村隆さんのレシピ】きゃらぶきの作り方
Course: 副菜Cuisine: 和食4
servings25
minutes20
minutes65
kcal45
minutes田村隆さんのレシピをご紹介します。日本の伝統的な保存食であり、春の訪れを感じさせてくれる香り高い一品「きゃらぶき」。ふきを下処理からしっかりと行い、じっくりと煮含めることで、独特の爽やかな香りと深い旨味が凝縮された味わいに仕上がります。
材料
ふき（ふきの葉を除く。） 250g
塩
しょうゆ
【A】
酒 カップ1/2
みりん カップ1/4
しょうゆ 大さじ1+2/3
作り方
- ふきは鍋に入る長さに切り、太い部分と細い部分に分ける。まな板にのせて塩大さじ1をまぶし、両手で転がして板ずりをする。
- たっぷりの熱湯にふきの太い部分を入れて2分間ほどゆで、細い部分も加えてさらに2分間ゆでる。冷水にとって冷まし、皮をむく。太い部分は縦半分に切って4㎝長さに、細い部分は4㎝長さに切る。
- フライパンに 2 、【A】を入れて中火にかけ、煮立ったら落としぶたをし、火を弱めて5分間ほど煮る。火から下ろして落としぶたを取り、冷まして味を含ませる。
- 再び中火で煮立て、落としぶたをして火を弱め、5分間ほど煮る。火から下ろし、落としぶたを取って冷ます。これをもう一度繰り返す。
- 強火にかけ、煮汁が少なくなったら、仕上げにしょうゆ大さじ1/2を加え、軽く煮る。
- ポイント
- 保存容器に入れて冷蔵庫で4～5日間保存可能。
メモ
- 田村隆さんのレシピ (きゃらぶき)
きゃらぶきを美味しく作る3つの極意
太さと細さで分ける丁寧な下茹で
このレシピのポイントは、ふきを太い部分と細い部分に分けて時間差で茹でる点です。たっぷりの熱湯にふきの太い部分を入れて2分間ほどゆで、細い部分も加えてさらに2分間ゆでることで、太さによる火通りの違いを解消し、どちらも程よい食感を残すことができます。
熱湯から冷水にとって冷ますことで、鮮やかな緑色をキープし、その後の皮むきもスムーズに行うことが可能です。
煮て冷ます工程を繰り返す味含めの技術
このレシピのポイントは、フライパンにふきと酒カップ1/2、みりんカップ1/4、しょうゆ大さじ1+2/3を入れて中火にかけ、煮立ったら落としぶたをして火を弱め5分間ほど煮た後、火から下ろして落としぶたを取り、冷まして味を含ませる工程を繰り返すことです。
この『煮てから冷ます』というサイクルを挟むことで、冷めていく過程で煮汁がしっかりと繊維の奥まで染み込み、味が均一に濃く、しかし辛すぎない絶妙なバランスに仕上がります。
仕上げの追いがけしょうゆによるキレのある味わい
このレシピのポイントは、最後の仕上げの段階で強火にかけ、煮汁が少なくなってきたところに、しょうゆ大さじ1/2を加えて軽く煮る点です。
最初に加えた調味料でじっくりと芯まで味を染み込ませた後、最後に新鮮なしょうゆの風味と香りをプラスすることで、全体の味がぼやけず、キレのあるシャープな味わいにまとまります。強火で一気に煮詰めることで、照りも美しく仕上がります。
最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物
田村隆さんの「きゃらぶき」には、すっきりとキレのある日本酒の冷酒やぬる燗が抜群によく合います。ふき特有の爽やかな香りと、しっかりとした醤油とみりんの甘辛い味わいが、お米から作られたお酒のふくよかな旨味と見事に調和します。
また、キリッとした辛口の白ワイン（ソーヴィニヨン・ブランなど）を合わせるのも意外な発見がありおすすめです。ワインの持つ爽やかな酸味が、佃煮の濃厚な旨味をすっきりと流してくれ、箸が止まらなくなる大人のペアリングを楽しめます。
保存テクニックと温め直し方
保存容器に入れて冷蔵庫で4～5日間保存可能です。しっかりと冷ましてから清潔な保存容器に移し替えることで、風味や品質を保つことができます。また、常備菜としてまとめて作っておけば、毎日の食卓の小鉢としてはもちろん、お弁当の隙間埋めやおにぎりの具材としても大変重宝する便利な一品です。
このレシピのまとめと栄養のポイント
田村隆さんのレシピによる「きゃらぶき」は、春の食材であるふきの持ち味を最大限に引き出した本格的な手作り佃煮です。ふきを太さと細さで時間差をつけて茹でる丁寧な下処理から始まり、調味料とともに煮ては冷ます工程を繰り返すことで、噛むほどに深い旨味と香りが口いっぱいに広がります。
最後の追い醤油によるキレのある仕上がりも絶妙です。特別な材料を必要とせず、手順を守るだけで料亭のような味わいをご家庭で再現できるため、ぜひ作ってみたい和食の定番常備菜です。