【田村隆さんのレシピ】甘だいの塩焼きの作り方

今回は、プロの料理人である田村隆さんのレシピ「甘だいの塩焼き」をご紹介します。上品な甘みとふっくらとした身が特徴の甘だいを、オーブントースターを使って手軽に、かつ本格的な味わいに仕上げる一品です。

材料には甘だいの切り身4切れとそら豆12コを使用し、シンプルながらも素材の持ち味を最大限に引き出す工夫が詰まっています。特別な調理器具を使わず、トースターとアルミ箔を使ってきれいな焼き色をつける方法や、甘だいの旨味を引き出す塩の振り方など、家庭のキッチンですぐに実践できるプロの技が満載です。

付け合わせには、甘辛く煮含めたそら豆を添えることで、彩りと味わいのコントラストが楽しめます。和食の基本を大切にしながらも、手軽に挑戦できる田村隆さん直伝の塩焼きを、ぜひご家庭でお試しください。

甘だいの塩焼きを美味しく作る3つの極意

身に薄く塩をふって15分間おく

甘だいを盆ざるなどにのせ、身の両面に薄く塩をふることで、魚の余分な水分が抜け、身が引き締まるとともに旨味が凝縮されます。そのまま15分間おくという時間をしっかり守ることで、塩味が均一に行き渡り、加熱したときの食感や味わいが格段に向上します。

余分な水分を取り除くことは臭みを抑えるためにも大切な工程です。

そら豆を甘めの煮汁で1分間煮る

鍋に水カップ1/2、砂糖大さじ1、塩少々を入れて沸かした中に、薄皮をむいたそら豆を加えて1分間煮ます。短時間で火を通すことで、そら豆の鮮やかな緑色と風味を損なわずに仕上がります。火を止めたらそのまま冷ますことで、煮汁の味がじっくりと含み、塩焼きに添えたときに絶妙なアクセントとなります。

オーブントースターとアルミ箔で裏返さずに焼き上げる

オーブントースターの大きさに合わせてアルミ箔をトレー形に折り、皮を上にして甘だいを並べます。表となる皮だけに塩をもう一度ふり、途中で裏返さずに約15分間焼くことで、崩れやすい白身魚もきれいな形を保ったまま焼き上げることができます。

皮にいい焼き色がつき、中までしっかりと火が通るまでじっくり加熱するのがポイントです。

最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物

甘だいの塩焼きの上品な旨味と、ほんのり甘いそら豆の風味には、すっきりとした辛口の日本酒がよく合います。特に、冷酒やキリッとした冷やの純米酒を選ぶと、甘だいの繊細な脂や塩気を心地よく受け止め、口の中を爽やかにリフレッシュしてくれます。

また、ワインを合わせる場合は、穏やかな酸味とミネラル感のあるすっきりとした白ワイン、例えば日本の甲州ワインなども素晴らしい相性を示します。素材の持ち味を損なわず、お互いの良さを引き立て合う組み合わせとしておすすめです。

保存テクニックと温め直し方

焼き上がった甘だいの塩焼きは、乾燥を防ぐためにラップに包むか密閉容器に入れ、冷蔵庫で保存してください。保存期間の目安は翌日までとなります。食べる際には、電子レンジなどで軽く温め直すか、オーブントースターで短時間温めると、ふっくらとした食感と風味を再び楽しむことができます。

付け合わせのそら豆も同様に密閉容器に入れて冷蔵保存し、早めにお召し上がりください。

このレシピのまとめと栄養のポイント

田村隆さんのレシピによる「甘だいの塩焼き」は、素材の持ち味を生かした本格的な和食をご家庭で手軽に楽しめる素晴らしい一品です。

甘だいに薄塩をふって15分間おき、余分な水分を抜いて旨味を凝縮させる下ごしらえから始まり、アルミ箔で作ったトレーにのせてオーブントースターで裏返さずに約15分間焼き上げることで、美しい焼き色とふっくらとした仕上がりを実現しています。

また、水カップ1/2、砂糖大さじ1、塩少々の煮汁で1分間煮てそのまま冷ましたそら豆を添えることで、見た目の彩りだけでなく味わいのバランスも整えられています。特別な道具を使わず、手順を丁寧に追うだけで料亭のような仕上がりになるこのレシピを、ぜひ日々の献立に取り入れてみてください。