【田村隆さんのレシピ】あじのたたきの作り方

田村隆さんのレシピをご紹介します。今回は、新鮮なあじの旨味を存分に引き出し、たっぷりの薬味とともにさっぱりと味わう絶品の「あじのたたき」です。あじの基本的なおろし方から、小骨の取り方、皮の剥き方のコツまで丁寧に解説されており、おうちでもお店のような本格的な味わいを楽しむことができます。

みょうがや青じそ、貝割れ菜、ラディッシュ、白髪ねぎといった彩り豊かな薬味をふんだんに使い、爽やかな香りと食感をプラスしています。さらに、特製の「梅だれ」を添えることで、梅干しの酸味とコクが加わり、あじの美味しさが一層引き立ちます。

魚料理の基本をしっかりと押さえながら、見た目にも美しく仕上がる一品です。ぜひご家庭で挑戦して、旬の味わいをご堪能ください。

あじのたたきを美味しく作る3つの極意

薬味の下処理と水さらし

みょうが、青じそはせん切りにし、貝割れ菜は根元を切り落として長ければ半分に切ります。ラディッシュはごく薄く切り、ねぎは縦に切り目を入れて開き、中の白い芯を取り除いて重ねて細く切り（白髪ねぎ）にします。

それぞれをしっかりと水にさらすことで、余分な辛みやえぐみが抜け、シャキッとした食感と爽やかな風味が際立ちます。あじの旨味を引き立てるための大切な下準備です。

丁寧なあじの下ごしらえとおろし方

あじのゼイゴを取り、頭を落として腹に切り込みを入れてワタをかき取ります。血合いをきれいにこそげ取り、流水で洗ったのち、酢水に通して水けをふき取ってから三枚におろします。このひと手間によって臭みがしっかりと取れ、身が引き締まります。

さらに、骨抜きで小骨を頭の方向に向かって丁寧に取り除き、皮を頭側から尾側に向けてむきます。むきにくい場合は酢水にくぐらせると皮離れがよくなります。

特製梅だれとの絶妙な組み合わせ

梅干しは大で種を取ってたたき、しょうゆ、酢、水、みりんを合わせて【梅だれ】を作ります。薬味の水けを紙タオルなどでしっかりと押さえ取り、ラディッシュと白髪ねぎ少々を残してあじのボウルに加え、全体をよく混ぜ合わせます。

器に中高に盛り付けて残りの白髪ねぎを天盛りにし、ラディッシュをあしらって特製の梅だれを添えることで、さっぱりとした酸味と豊かな香りが全体をまとめ上げます。

最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物

あじのたたきの上品な旨味と、みょうがや青じそなどの爽やかな薬味の風味には、すっきりとした辛口の日本酒がよく合います。特に、キレのある冷酒や純米吟醸酒を選ぶと、あじの脂の旨味を心地よく受け止めつつ、口の中をさっぱりとリフレッシュしてくれます。

また、ワインをお探しの場合は、ミネラル感と豊かな酸味を持つドライな白ワインや、軽やかなスパークリングワインも素晴らしい相性を見せます。梅だれの酸味とも調和し、食事の時間をより一層引き立ててくれます。

保存テクニックと温め直し方

あじのたたきは生ものですので、調理後は保存せずにお早めにお召し上がりください。もし食材として下処理したあじの切り身が余った場合は、水分をしっかりと拭き取り、ラップに包んで密閉保存容器に入れ、冷蔵庫のチルド室で保存して当日中に使い切るようにしてください。

薬味や梅だれもそれぞれ密閉容器に入れて冷蔵保存し、なるべく早めに消費することをおすすめします。

このレシピのまとめと栄養のポイント

田村隆さんによる「あじのたたき」は、新鮮なあじの魅力を最大限に引き出す本格的なレシピです。ゼイゴ取りや三枚おろし、小骨の処理、皮の剥き方といった魚料理の基本を順序立てて学ぶことができます。

みょうが、青じそ、貝割れ菜、ラディッシュ、白髪ねぎといった多彩な薬味を水にさらしてシャキッとさせ、細切りにしたあじの身とあわせることで、香り高く豊かな食感に仕上がります。さらに、たたいた梅干しをベースにした特製の梅だれを添えることで、全体の味わいが引き締まり、最後まで飽きずに美味しくいただけます。

見た目の美しさも兼ね備えた、おもてなしにもぴったりの一品です。