【田村隆さんのレシピ】とびうおのずんだ蒸しの作り方

ここでは田村隆さんのレシピをご紹介します。旬の魚介を使った上品で美しい和食を楽しみたいときにぴったりの一品、とびうおのずんだ蒸しです。みずみずしさと豊かな風味を持つとびうおを三枚におろし、丁寧に下ごしらえをしてから蒸し上げます。

そこに、香り高い枝豆をすりつぶして作る風味豊かな「ずんだ」をたっぷりのせ、さらにメレンゲを合わせてふんわりとした食感をプラスします。仕上げには、透き通るような美しい【銀あん】をとろりととかけることで、素材の持つ旨味が極限まで引き出されます。

プロの技が光る繊細な工程でありながら、手順に沿って一つひとつ丁寧に向き合うことで、ご自宅でも料亭のような本格的な味わいを再現することができます。おもてなしの席や、特別な日の食卓を彩る主菜としてぜひ挑戦していただきたいおすすめのレシピです。

海の恵みと大地の緑が織りなす美しい見た目と、口いっぱいに広がる上品な味わいを心ゆくまでご堪能ください。

とびうおのずんだ蒸しを美味しく作る3つの極意

とびうおの皮側に入れる切り目の工夫

とびうおは三枚におろして腹骨をすき取り、小骨をていねいに取り除いた後、皮側全体に包丁で切り目を入れます。このひと手間を加えることで、蒸したときに皮が縮むのを防ぎ、身も柔らかく仕上がります。

塩少々をふって約20分間おき、酒をふって切り目の両端を内側に折り、蒸気の上がった蒸し器に入れて約4分間蒸して取り出します。この工程が、魚の臭みを和らげ、ふっくらとした食感と上品な旨味を引き出す重要なポイントとなります。

プツプツ食感を活かすずんだと卵白の合わせ技

枝豆は、塩少々を入れた熱湯でサッとゆで、さやから取り出して薄皮をむきます。すり鉢またはフードプロセッサーでつぶした後、卵の素を加えて混ぜ合わせます。この「ずんだ」にすることで、プツプツした食感を残しつつ、豆のうまみを適度にまとめてとびうおにのせることができます。

さらに、卵白をツノが立つ程度に泡立てて加え、ザックリ混ぜ合わせることで、軽やかでふんわりとした口当たりを生み出します。

上品な仕上がりを決定づける【銀あん】の作り方

仕上げにかける【銀あん】は、料理全体をまとめ上げる大切な要素です。鍋にだし カップ1＋1/2、酒 大さじ2、みりん 小さじ2、塩 小さじ1/2を入れて沸かします。いったん火を止め、かたくり粉 大さじ2を同量の水で溶いて加え、しっかりととろみをつけてから再度火をつけてひと煮立ちさせます。

この手順をしっかりと守ることで、ダマになることなく滑らかで美しい透明感を持つあんが仕上がり、蒸し上がったとびうおとずんだの美味しさを一層引き立てます。

最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物

田村隆さんのとびうおのずんだ蒸しには、すっきりとした辛口の日本酒や、キリッとした冷酒が非常によく合います。魚介の繊細な旨味や枝豆の優しい風味が、日本酒の持つクリーンな酸味や米の旨味と美しく調和し、お互いの味わいを引き立て合います。

また、上品な和食の雰囲気を損なわないよう、フルーティーすぎない淡麗辛口の銘柄を選ぶのがおすすめです。洋酒を合わせる場合は、爽やかなシトラスの香るドライな白ワインや、ミネラル感豊かなシャブリなども良いアクセントになります。

料理の温度感や銀あんのとろみとのバランスを楽しみながら、お気に入りの一杯とともに贅沢なマリアージュをご堪能ください。

保存テクニックと温め直し方

とびうおのずんだ蒸しは、風味やふんわりとした食感を最も美味しく味わうために、調理後できるだけ早めにお召し上がりいただくことをおすすめします。万が一保存する場合は、乾燥やにおい移りを防ぐためにしっかりと密閉容器に入れ、冷蔵庫で保存してください。

ただし、蒸し物やメレンゲ、銀あんの食感が損なわれる可能性があるため、保存は翌日までを目安とし、食べる際には電子レンジなどで中心までしっかりと温め直してからお召し上がりください。

このレシピのまとめと栄養のポイント

ここでは田村隆さんのレシピによる「とびうおのずんだ蒸し」をご紹介しました。新鮮なとびうおを丁寧に下ごしらえし、皮の縮みを防ぐ切り目を入れてから蒸し上げることで、ふっくらとした柔らかい食感を引き出しています。

そこに、ゆでた枝豆をつぶして作った「ずんだ」と、ツノが立つまで泡立てた卵白を合わせてのせることで、プツプツとした食感と軽やかな口当たりを同時に楽しむことができます。

さらに、だしや調味料で作った透明感のある【銀あん】をとろりととかけることで、見た目にも美しく、料亭のような上品で奥深い味わいに仕上がります。特別な日の食卓やおもてなしの席に最適な、魚介と野菜の魅力が詰まった贅沢な和食の主菜です。

手順を一つひとつ丁寧に進めることで、ご家庭でも本格的な美味しさを再現できますので、ぜひ作ってみてください。