今回は、日本料理の名ォブジェである田村隆さんのレシピ「蛇腹こんにゃく」をご紹介します。和食の基本を大切にしながら、家庭でも手軽に本格的な味わいを楽しめるこの一品は、日々の食卓やお酒のおつまみにぴったりの魅力が詰まっています。
こんにゃくの表面に細かく入れた切り目が、煮汁をしっかりと染み込ませるための重要なポイントとなります。素材の味を引き立てる絶妙な調味料の配合と、丁寧な加熱のプロセスによって、お馴染みの食材が驚くほど味わい深い一品へと生まれ変わります。
手順自体はシンプルでありながら、ひと手間を惜しまないことでプロの仕上がりに近づける田村隆さん直伝の技を、ぜひご自宅でお試しください。
【田村隆さんのレシピ】蛇腹こんにゃくの作り方
Course: 副菜Cuisine: 和食2
servings15
minutes15
minutes95
kcal30
minutes今回は、日本料理の名ォブジェである田村隆さんのレシピ「蛇腹こんにゃく」をご紹介します。和食の基本を大切にしながら、家庭でも手軽に本格的な味わいを楽しめるこの一品は、日々の食卓やお酒のおつまみにぴったりの魅力が詰まっています。
材料
こんにゃく 1枚（250g）
だし カップ1
赤とうがらし（種を除く） 1/2本
サラダ油 大さじ1
砂糖 大さじ2
しょうゆ 大さじ2
作り方
- こんにゃくの表面に斜めに細かく切り目を入れる。裏返し、表の切り目と交差する方向に同様に切り目を入れる（蛇腹状）。フライパンにサラダ油大さじ1を入れて中火にかけ、片面2～3分間ずつ焼き、水分をとばす。
- 1 を熱湯でゆでて余分な油を抜き、水けをふく。長いほうを4等分、短いほうを8等分に切る。
- 鍋に 2 、だし、砂糖大さじ2、しょうゆ大さじ2、赤とうがらしを入れて中火で5～6分間煮、火を止めて冷ます（赤とうがらしは取り除く）。「煮て、冷ます」を2～5回繰り返す。仕上げにしょうゆ大さじ1/2を加える（汁けは完全にとばしても、汁けを残してもよい）。
メモ
- 田村隆さんのレシピ (蛇腹こんにゃく)
蛇腹こんにゃくを美味しく作る3つの極意
表裏の交差する切り目で味が染み込む蛇腹状にすること
このレシピのポイントは、こんにゃくの表面に斜めに細かく切り目を入れた後、裏返して表の切り目と交差する方向に同様に切り目を入れて蛇腹状に仕上げることです。このように細かく切れ目を入れることで、煮汁がしっかりと中まで染み込みやすくなり、噛むたびに豊かな味わいが口いっぱいに広がります。
見た目の美しさだけでなく、調味料の絡みを良くするための非常に重要な下ごしらえとなっています。
フライパンで油を引いて水分をとばし熱湯でゆでて油抜きをすること
このレシピのポイントは、フライパンにサラダ油大さじ1を入れて中火にかけ、片面2〜3分間ずつ焼いて水分をとばすことです。さらに、その後に熱湯でゆでて余分な油を抜き、水けをふき取る工程を踏みます。
この丁寧な加熱と油抜きのステップにより、こんにゃく特有の臭みがしっかりと抜け、調味料の味がより一層染み込みやすい状態に整えられます。食感も格段に良くなり、プロの味に近づけるための欠かせない大切な工程です。
「煮て、冷ます」の繰り返しと仕上げのしょうゆの追加
このレシピのポイントは、鍋に下ごしらえしたこんにゃく、だし、砂糖大さじ2、しょうゆ大さじ2、赤とうがらしを入れて中火で5〜6分間煮、火を止めて冷ます「煮て、冷ます」を2〜5回繰り返すことです。冷める過程で味がぐっと染み込みます。
さらに、仕上げにしょうゆ大さじ1/2を加えることで、全体の味がしっかりと引き締まります。汁けは完全にとばしても、汁けを残してもお好みに合わせて自由に調整可能です。
最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物
田村隆さんの「蛇腹こんにゃく」に合わせるお酒としては、すっきりとした辛口の日本酒が最適です。こんにゃくの繊細なだしの風味としょうゆのコク、そして赤とうがらしのピリッとしたアクセントを引き立てるために、冷酒やぬる燗の上質な日本酒を選ぶと、お互いの味わいを一層引き立て合います。
また、ビールや焼酎のお湯割りなどとも相性が良く、居酒屋気分をご自宅で手軽に楽しむことができる最高の組み合わせとなります。
保存テクニックと温め直し方
作った蛇腹こんにゃくは、清潔な保存容器に入れて冷蔵庫で保存してください。しっかり味を含ませて「煮て、冷ます」を繰り返しているため、冷蔵保存することで味がさらに馴染み、より美味しく召し上がることができます。保存期間の目安としては、数日以内にお早めにお召し上がりください。
お弁当のおかずや作り置きの副菜としても大変便利に活用いただけます。
このレシピのまとめと栄養のポイント
今回は田村隆さんのレシピによる「蛇腹こんにゃく」の作り方をご紹介しました。こんにゃくの表面に細かく交差する切り目を入れて蛇腹状にし、フライパンで水分をとばした後に熱湯でゆでて油抜きをすることで、余分な臭みを消して味の染み込みを格段に良くしています。
だし、砂糖、しょうゆ、赤とうがらしと一緒に鍋で煮て冷ます工程を2〜5回繰り返すことで、中までしっかりと味が染み込んだ深みのある仕上がりになります。仕上げのしょうゆで全体の味わいをキリッと引き締め、お好みに応じて汁けの調整も可能です。
手に入りやすい材料でありながら、丁寧な下ごしらえと火加減によってワンランク上の和食おかずや絶品おつまみが完成します。ぜひ今回のレシピを参考に、ご家庭の食卓で本格的な味わいをお楽しみください。