田村隆さんのレシピをご紹介します。かつおの角煮は、旨味がギュッと詰まった満足感のある一品です。今回のレシピでは、かつおを一口大に切り、塩をふって20分間おき、湯でゆでたあとに氷水で冷やすという丁寧な下処理を行います。
これにより、加熱しても身が煮くずれるのを防ぎ、しっかりとした食感を保つことができます。フライパンに酒、しょうゆ、砂糖、みりんを合わせた煮汁を作り、水けを拭いたかつおを加えてしょうがを散らします。
アルミ箔で落としぶたをして煮る作業と冷ます作業を繰り返すことで、煮汁の味がかつおの芯までしっかりとしみ込みます。ご家庭でも本格的な味わいが楽しめる、田村隆さん直伝の絶品かつおの角煮をぜひ作ってみてください。
【田村隆さんのレシピ】かつおの角煮の作り方
Course: 主菜Cuisine: 和食2
servings25
minutes10
minutes280
kcal35
minutes田村隆さんのレシピをご紹介します。かつおの角煮は、旨味がギュッと詰まった満足感のある一品です。今回のレシピでは、かつおを一口大に切り、塩をふって20分間おき、湯でゆでたあとに氷水で冷やすという丁寧な下処理を行います。
材料
かつお（刺身用/腹側、背側の端） 350g
しょうが（せん切り） 20g
塩 35g（かつおの重量の10％。）
しょうゆ 大さじ1/2
【煮汁】
酒 カップ1/2
しょうゆ 大さじ2
砂糖 大さじ1
みりん 大さじ1
作り方
- かつおは一口大に切る。塩をふり、まんべんなくまぶして20分間おく。
- 鍋に湯を沸かしてかつおを入れ、中火で1分間ほどゆでる。
- ポイント
- 塩をしたかつおは身が締まっているので、加熱しても身が煮くずれない。
- すぐに氷水に浸し、余熱で火が通りすぎないように冷ます。
- フライパンに【煮汁】の材料を合わせ、中火にかける。煮立ったら、水けを拭いたかつおを入れ、しょうがを散らす。
- アルミ箔(はく)で落としぶたをし、再び煮立ってから2～3分間煮て、火を止めて冷ます。
- 再び中火で煮立て、2～3分間煮て火を止め、冷ます。汁けがほぼ煮詰まるまで、この作業を3～4回繰り返す。仕上げに、しょうゆ大さじ1/2を加え、器に盛る。
- ポイント
- 「煮る→火を止めて冷ます」の作業を繰り返すことで、煮汁の味がかつおによくしみ込む。保存する場合は、粗熱を取って密封容器に入れ、ふたはせずに冷蔵庫へ。冷蔵庫の温度まで下がったらふたをし、保存する。2～3日間保存可能。
メモ
- 田村隆さんのレシピ (かつおの角煮)
かつおの角煮を美味しく作る3つの極意
塩をふって20分おき、ゆでてから氷水で冷やす下処理
かつおは一口大に切ったあと、塩をふり、まんべんなくまぶして20分間おきます。その後、鍋に湯を沸かしてかつおを入れ、中火で1分間ほどゆでます。塩をしたかつおは身が締まっているので、加熱しても身が煮くずれないという利点があります。
ゆでたあとはすぐに氷水に浸し、余熱で火が通りすぎないようにしっかりと冷ますことで、かつおの食感をベストな状態に保つことができます。
「煮る→火を止めて冷ます」の作業を繰り返す
フライパンに酒カップ1/2、しょうゆ大さじ2、砂糖大さじ1、みりん大さじ1を合わせた煮汁を中火にかけ、煮立ったら水けを拭いたかつおを入れ、せん切りのしょうが20gを散らします。アルミ箔で落としぶたをし、再び煮立ってから2～3分間煮て、火を止めます。
この「煮る→火を止めて冷ます」という作業を繰り返すことで、冷めていく過程で煮汁の味がかつおの中へとじっくりとしみ込んでいきます。汁けがほぼ煮詰まるまで3～4回繰り返します。
仕上げのしょうゆと適切な保存方法
汁けがほぼ煮詰まるまで「煮る→冷ます」の作業を3～4回繰り返したら、仕上げにしょうゆ大さじ1/2を加えて香りよく仕上げ、器に盛ります。保存する際は、粗熱を取って密封容器に入れ、最初はふたはせずに冷蔵庫へ入れます。
冷蔵庫の温度まで下がってからふたをしめて保存することで、品質を保ちながら2～3日間美味しく召し上がることができます。
最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物
かつおの角煮には、すっきりとキレのある辛口の日本酒がよく合います。かつおの濃厚な旨味としお気・しょうゆの風味が、日本酒の米の旨味と絶妙にマッチします。また、ワインを合わせる場合は、軽やかでフルーティーな赤ワインや、程よい酸味のある白ワインがおすすめです。
しょうがの風味とかつおの味わいを引き立ててくれます。
保存テクニックと温め直し方
保存する場合は、しっかりと粗熱を取ってから密封容器に入れます。最初はふたはせずに冷蔵庫へ入れ、冷蔵庫内の温度まで下がってからふたをしめて保存してください。この方法で2～3日間保存が可能ですが、美味しく召し上がるために早めにお召し上がりください。
このレシピのまとめと栄養のポイント
田村隆さんのレシピによる、かつおの角煮の作り方をご紹介しました。かつおに塩をふって20分置き、ゆでて氷水で冷やすことで、身が煮くずれるのを防ぎながら美味しく仕上げます。煮汁で煮てから冷ます作業を3～4回繰り返すことで、味がしっかりと中までしみ込みます。
仕上げのしょうゆで風味豊かに仕上がり、ご飯のおかずやおつまみにもぴったりの一品です。ぜひご家庭でお試しください。