田村隆さんのレシピをご紹介します。今回は、日本の伝統的な家庭料理でありながら、お店の味を自宅で完璧に再現できる「あじの南蛮漬け」の作り方です。小あじを香ばしく二度揚げし、特製の南蛮酢にくぐらせることで、骨まで柔らかく、酸味がまろやかに仕上がります。
さらに、たまねぎをあらかじめ酢と砂糖で軽く漬けておくことで、食感を残しつつも辛みが抑えられ、全体のバランスが絶妙に調えられます。魚料理が苦手な方でも箸が進むさっぱりとした味わいは、暑い季節はもちろん、一年を通して食卓の主役として大活躍すること間違いなしの一品です。
手間を惜しまず丁寧な下処理と温度管理を行うことで、極上の味わいが生まれるプロの技を、ぜひご家庭でお試しください。
【田村隆さんのレシピ】あじの南蛮漬けの作り方
Course: 主菜Cuisine: 和食4
servings20
minutes15
minutes280
kcal35
minutes田村隆さんのレシピをご紹介します。今回は、日本の伝統的な家庭料理でありながら、お店の味を自宅で完璧に再現できる「あじの南蛮漬け」の作り方です。小あじを香ばしく二度揚げし、特製の南蛮酢にくぐらせることで、骨まで柔らかく、酸味がまろやかに仕上がります。
材料
小あじ 10匹
たまねぎ 1コ
酢 大さじ2
砂糖 大さじ1/2
かたくり粉 適量
揚げ油
【南蛮酢】
酒 カップ2
酢 カップ1/2
砂糖 カップ1/2
うす口しょうゆ 大さじ1+2/3（25ml）
作り方
- たまねぎは縦半分に切って薄切りにし、酢大さじ2と砂糖大さじ1/2を加えて混ぜ、しばらくおいて、軽く水けを絞る。
- あじはゼイゴ、エラと内臓を取り除き、水けをよくふいて、かたくり粉適量を全体にまぶす。
- ポイント
- エラぶたを広げて指を差し入れ、引き抜くようにエラと内臓を除く。
- 175℃の揚げ油に 2 を入れ、ジリジリと音がしてきたら取り出して、油をきる。再び175℃の揚げ油に入れて、色づくまで揚げたら、油をきって耐熱性のバットや平らな器に移す。
- ポイント
- 二度揚げの際、特に油がはねるので注意。
- 【南蛮酢】の材料の酒を鍋に入れて火にかけ、アルコール分をとばす。残りの材料を加えて沸騰したら、 3 のあじにかける。
- ポイント
- 二度揚げしたあじに、南蛮酢をかけることで、さらに柔らかく。南蛮酢をかけるときもはねるので注意。
- あじが冷めたら、 1 を加えて、味がしみ込むまで漬ける。
メモ
- 田村隆さんのレシピ (あじの南蛮漬け)
あじの南蛮漬けを美味しく作る3つの極意
たまねぎの事前の下味処理
たまねぎは縦半分に切って薄切りにし、酢大さじ2と砂糖大さじ1/2を加えて混ぜ、しばらくおいた後に軽く水けを絞ります。このひと手間を加えることで、たまねぎ特有の強い辛みが程よく和らぎ、南蛮酢の味わいとなじみやすくなります。
食感を損なわない絶妙なバランスで仕上がり、あじと一緒に食べたときに最高のアクセントとなります。
あじの丁寧な下処理とかたくり粉のまぶし方
あじはゼイゴ、エラと内臓を取り除き、水けをよくふき取ることが重要です。エラぶたを広げて指を差し入れ、引き抜くようにエラと内臓を取り除くことで、臭みのないすっきりとした仕上がりになります。
その後、かたくり粉適量を全体に薄くまぶすことで、揚げたときに旨みが閉じ込められ、南蛮酢がしっかりと絡むようになります。
175度での二度揚げと熱いうちの南蛮漬け
175度の揚げ油に小あじを入れてジリジリと音がしたら取り出して油をきり、再び175度の揚げ油に入れて色づくまでしっかりと揚げます。酒のアルコール分をとばし残りの材料を加えて沸騰させた熱々の南蛮酢をかけることで、二度揚げしたあじがさらに柔らかくなり、味がしっかりと染み込みます。
油はねに十分注意しながら調理を行うのがポイントです。
最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物
あじの南蛮漬けには、キリッとした冷えた白ワインや爽やかなスパークリングワインが非常によく合います。特に、ソーヴィニヨン・ブランのようなハーブの香りとシャープな酸味を持つ辛口の白ワインは、あじの香ばしい旨みと南蛮酢の爽やかな酸味を美しく引き立ててくれます。
ワインの酸味が料理の油っぽさをすっきりと洗い流し、たまねぎの甘みと絶妙なマリアージュを生み出します。また、日本酒の純米吟醸などを少し冷やして合わせるのも、和食ならではの繊細な味わいを楽しむ最高のマリアージュとなります。
保存テクニックと温め直し方
作ったあじの南蛮漬けは、清潔な密閉容器に入れ、冷蔵庫で保存してください。保存期間の目安は2〜3日程度ですが、しっかりと味が馴染んでいく過程を楽しむことができます。食べる前には、お好みに応じて冷たいままでも、少し室温に戻して召し上がっても美味しくいただけます。
作り置きのおかずとしても大変重宝するメニューです。
このレシピのまとめと栄養のポイント
田村隆さんによる「あじの南蛮漬け」は、丁寧な下処理と独自の二度揚げの技法によって、骨まで柔らかく、奥深い味わいに仕上がる絶品レシピです。小あじの臭みを完璧に取り除き、175度の油で二度揚げすることで香ばしさと柔らかさを両立させています。
さらに、酒のアルコール分をとばした特製の南蛮酢を熱いうちにかけることで、旨みがギュッと閉じ込められ、酸味がまろやかにまとまります。事前に酢と砂糖で下味をつけたシャキシャキのたまねぎが良いアクセントとなり、最後まで飽きのこない仕上がりです。
特別な日の食卓から普段の晩酌のおつまみまで、幅広いシーンで喜ばれる本格的な日本の味を、ぜひご堪能ください。