田村隆さんのレシピをご紹介します。今回お届けするのは、上品な旨味が際立つ「さわらのかす漬け」です。ふっくらとした食感のさわらに、こだわりのかす床をしっかりと染み込ませて焼き上げることで、芳醇な香りと深いコクが存分に楽しめる極上のひと品に仕上がります。
酒かすにみそや砂糖、しょうゆを合わせて作る特製のかす床は、ご家庭でも本格的な味わいを再現できる優れものです。魚の旨味を引き立てる下味の工夫や、焼き上がりの食感を良くするための丁寧な手順など、料理がもっと楽しくなるポイントが詰まっています。
細切りにしたべったら漬けや柚子の皮を添えることで、彩りだけでなく爽やかなアクセントが加わり、おもてなしの席や特別な日の食卓にもぴったりです。ぜひこの機会に作り方を覚えて、ご家庭で本格的な和食の味わいをお楽しみください。
【田村隆さんのレシピ】さわらのかす漬けの作り方
Course: 主菜Cuisine: 和食2
servings15
minutes6
minutes245
kcal21
minutes田村隆さんのレシピをご紹介します。今回お届けするのは、上品な旨味が際立つ「さわらのかす漬け」です。ふっくらとした食感のさわらに、こだわりのかす床をしっかりと染み込ませて焼き上げることで、芳醇な香りと深いコクが存分に楽しめる極上のひと品に仕上がります。
材料
さわら（切り身） 2枚（120g）
べったら漬け（市販） 適宜（あれば。）
柚子（ゆず）の皮（せん切り） 適宜（あれば。）
【かす床】つくりやすい分量。かす漬けが2～3回分できる。ここでは200gを使う。
酒かす（板かす） 500g
みそ 75g
砂糖 15g
しょうゆ 大さじ2
【下味】
みりん 小さじ1
しょうゆ 小さじ1
作り方
- 酒かすはちぎってボウルに入れ、水カップ1を加え、耳たぶの柔らかさに混ぜる。
- ポイント
- 酒かすは商品によって堅さが違うので、混ぜてみて、水の量を加減する。
- ざっと混ざったら、ラップをして冷蔵庫に一晩おき、柔らかく戻す。
- ラップをはずし、再び練り混ぜる。みそ75g、砂糖15g、しょうゆ大さじ2を加える。
- 全体が混ざるまでしっかりと練り、密封容器に移す。
- ポイント
- すぐに使わない場合は、冷蔵庫で保存する（約1週間保存可能）。
- 【下味】の調味料をボウルに合わせ、さわらを加えてからませ、約5分間おく。
- 4 の【かす床】200gを加え、さわらによくからめる。ポリ袋に入れて空気を抜き、口を結んで冷蔵庫で一晩以上漬ける。
- ポリ袋の口を開け、さわらを取り出し、【かす床】をぬぐい取る。
- ポイント
- ポリ袋に残ったかす床は、もう1回、魚や肉を漬けられる。かす汁にしてもよい。
- 皮に5mm間隔で切り目を入れる。
- ポイント
- かす床に漬ける前に切り目を入れると身がくずれやすいので、焼く直前に入れる。
- 表面加工のしてあるフライパンを弱火で温め、さわらの皮を下にして並べ、焼く。皮に火が通ったら、盛り付けるときに表になるほうを下にして焼く。焼き色がついたら裏返し、水大さじ1を入れる。
- アルミ箔（はく）を落としぶたにし、約3分間蒸し焼きにする。火から下ろし、落としぶたをしたまま2～3分間おき、余熱でさらに火を通す。器に盛り、細切りにしたべったら漬け、柚子の皮を添える。
メモ
- 田村隆さんのレシピ (さわらのかす漬け)
さわらのかす漬けを美味しく作る3つの極意
酒かすをしっかりと柔らかく戻す
酒かすは商品によって堅さが違うため、水カップ1を加えて耳たぶの柔らかさに混ぜることが大切です。ざっと混ざったら、ラップをして冷蔵庫に一晩おくことで水分が均一に行き渡り、柔らかく戻すことができます。
その後、みそ75g、砂糖15g、しょうゆ大さじ2を加えて全体が混ざるまでしっかりと練ることで、均一で使いやすいかす床が完成します。
下味をつけてからかす床に漬け込む
さわらは、まずみりん小さじ1としょうゆ小さじ1を合わせた【下味】の調味料をボウルに合わせてからませ、約5分間おきます。その後に【かす床】200gを加えてさわらによくからめ、ポリ袋に入れて空気を抜き、口を結んで冷蔵庫で一晩以上漬け込みます。
このひと手間で味がしっかりと馴染み、魚の旨味がより一層引き立ちます。
皮の切り目は焼く直前に入れて蒸し焼きにする
かす床に漬ける前に切り目を入れると身がくずれやすくなってしまうため、皮に5mm間隔の切り目は必ず焼く直前に入れます。表面加工のしてあるフライパンを弱火で温め、さわらの皮を下にして並べて焼き、焼き色がついたら裏返します。
水大さじ1を入れてアルミ箔を落としぶたにし、約3分間蒸し焼きにした後、火から下ろして落としぶたをしたまま2～3分間おき、余熱でさらに火を通すことでふっくらと仕上がります。
最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物
さわらのかす漬けには、すっきりとキレのある辛口の日本酒がよく合います。酒かすの芳醇な香りとみそのコク、そしてさわらの上品な脂の旨味を、冷酒やぬる燗が心地よく引き立ててくれます。
また、ワインをお探しの場合は、ミネラル感と程よい酸味を持つドライな白ワインや、軽やかなスパークリングワインを選ぶと、お料理の味わいを一層引き立てて素敵なマリアージュを楽しむことができます。
保存テクニックと温め直し方
作ったかす床は、すぐに使わない場合は密封容器に移し、冷蔵庫で保存することで約1週間保存可能です。また、ポリ袋に残ったかす床は、もう1回魚や肉を漬けることができるほか、かす汁にしてもおいしくお召し上がりいただけます。
調理済みのさわらは、乾燥しないようラップに包むか密閉容器に入れて、早めにお召し上がりください。
このレシピのまとめと栄養のポイント
田村隆さんのレシピによる「さわらのかす漬け」は、酒かすの芳醇な香りと絶妙な調味料のバランスが魅力の本格的な和食メニューです。一晩かけて柔らかく戻した特製のかす床に、下味をつけたさわらをじっくりと漬け込むことで、魚の旨味が最大限に引き出されます。
焼く直前に皮に切り目を入れる工夫や、フライパンでの蒸し焼き、余熱を使った火入れにより、身がくずれずふっくらとしたジューシーな仕上がりになります。細切りにしたべったら漬けや柚子の皮を添えることで、見た目も美しく、爽やかな香りと食感のアクセントがプラスされます。
ぜひ作り方を参考にして、ご家庭の食卓で贅沢なひとときをお楽しみください。