【田村隆さんのレシピ】いわしの甘酢しょうが煮の作り方

今回は、料理人・田村隆さんのレシピをご紹介します。日本の伝統的な和食の魅力がたっぷり詰まった「いわしの甘酢しょうが煮」は、旬のいわしを最高に美味しく味わえる贅沢な一品です。

いわし特有の青魚の旨みと、甘酢しょうが漬けの爽やかな酸味が絶妙に絡み合い、一口食べれば思わず箸が止まらなくなる味わいに仕上がります。魚の下処理から丁寧に行うことで、臭みがすっきりと抜け、身はふっくらと柔らかく、かつ芯までしっかりと味が行き渡ります。

煮て冷ます工程を繰り返すことで味が染み込み、最後の煮詰めによって美しいつややかな仕上がりに。普段の食卓はもちろん、お酒のおつまみとしても喜ばれる本格的な和食を手軽に楽しめるレシピとなっています。ぜひご家庭で挑戦して、その美味しさを体感してみてください。

いわしの甘酢しょうが煮を美味しく作る3つの極意

丁寧なウロコ取りと血合いの洗浄

包丁の刃をいわしの尾から頭に向けて軽く動かしてウロコを取り、頭を胸ビレごと切り落として腹部分を切り落とした後、切り目から指を入れて内臓をすべてかき出します。さらに流水で血の塊をきれいに洗い流し、水けをしっかり拭き取ることで、魚特有の生臭さや雑味が完全に抜け、上品でクリーンな仕上がりになります。

下処理を妥協しないことが、全体の味をワンランク引き上げるための最も大切な第一歩となります。

“煮て冷ます”を繰り返す味含ませ

フライパンに皮側を上にしていわしを並べ、しょうゆ、酒、みりん、砂糖で作った【A】を加え、中火でフツフツと煮立たせたところにしょうがの甘酢漬けをのせ、アルミ箔で落としぶたをして約6分間煮ます。その後、落としぶたを外して火を止め、5〜6分間冷ます工程を挟みます。

この“煮て冷ます”を繰り返すことで、冷めていく過程でいわしの身の芯までしっかりと調味料の味が含み、奥深い味わいに仕上がります。

最後の煮詰めでつやを出す

最後は落としぶたを外したまま中火にかけ、煮汁を回しかけながらつやが出るまでしっかりと煮詰めます。水分をとばしながら煮詰めることで、いわしの表面にとろみのある美しいつやが生まれ、見た目にも食欲をそそる仕上がりになります。

最後に粗熱を取り、器に盛り付けることで、味がしっかりと落ち着き、より美味しく召し上がることができます。

最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物

いわしの甘酢しょうが煮には、すっきりとキレのある辛口の日本酒がよく合います。特に、山田錦などの純米酒や、程よい酸味を持つキリッとした冷酒を合わせることで、いわしの濃厚な旨みとしょうがの爽やかな酸味が引き立ち、口の中が心地よくリフレッシュされます。

また、ワインを合わせる場合は、爽やかな酸味とミネラル感を持つシャブリなどの辛口白ワインがおすすめです。魚介の旨みとワインのすっきりとした口当たりが互いを引き立て合い、極上のマリアージュをお楽しみいただけます。

保存テクニックと温め直し方

作り置きをする場合は、粗熱を取った後に清潔な密閉容器に入れ、冷蔵庫で保存してください。保存期間の目安は、冷蔵で約2〜3日程度です。食べる際にはそのままでも美味しいですが、軽くレンジ等で温め直すか、冷たいままでも美味しく召し上がっていただけます。

長期間保存する場合は、1回分ずつラップに包んで冷凍保存することも可能ですが、風味を損なわないようできるだけ早めにお召し上がりください。

このレシピのまとめと栄養のポイント

田村隆さんのレシピによる「いわしの甘酢しょうが煮」は、いわしの下処理から煮込みのテクニックまで、和食の基本が詰まった素晴らしい一品です。いわしを丁寧におろし、しょうゆ、酒、みりん、砂糖の【A】と市販のしょうがの甘酢漬けを使ってじっくりと煮込みます。

“煮て冷ます”という工程を繰り返すことで味をしっかり含ませ、最後は煮汁を回しかけながらつやが出るまで煮詰めることで、見た目も美しく仕上がります。手軽な材料でありながら本格的な料亭の味わいをご家庭で再現できるため、毎日の献立のレパートリーを広げるのに最適なレシピです。