【田村隆さんのレシピ】えびのかき揚げの作り方

田村隆さんのレシピ「えびのかき揚げ」をご紹介します。かき揚げは、ご家庭で作ろうとするとタネが油の中で散らばってしまったり、ベチャッとした仕上がりになってしまったりと、意外と失敗しやすい料理の一つです。

しかし、田村隆さんのこのレシピを忠実に再現することで、プロのようなサクサクとした美しいかき揚げをご自宅でも楽しむことができます。最大のポイントは、えびの丁寧な下ごしらえと、衣をつける前のひと手間にあります。

殻をむいて背開きにしたえびに、塩と片栗粉をもみ込んで汚れと生臭さをしっかりと落とすことで、えび本来の甘みと旨みだけが際立ちます。また、衣液と合わせる前に、えびに片栗粉と卵白を絡ませるという工程が、タネをしっかりとまとめるための強力な接着剤の役割を果たします。

これにより、揚げる際にバラバラにならず、美しい小判形を保ったまま仕上げることが可能になります。特別な材料は必要ありません。えび、三つ葉、そして家庭にある調味料と粉類だけで、驚くほど本格的な味わいが完成します。

揚げたての熱々に天つゆや大根おろしを添えて、サクッとした食感とえびのプリプリとした歯ごたえを存分に堪能してください。

えびのかき揚げを美味しく作る3つの極意

えびの生臭さを完全に取り除く下ごしらえ

えびを美味しく食べるための最初の極意は、徹底した下ごしらえにあります。殻をむいて背開きにし、背ワタを取り除いたえびに、塩大さじ1/2とかたくり粉大さじ1/2を加えてよくもみ込みます。

塩の浸透圧でえびの内部の水分とともに臭みが外に引き出され、かたくり粉の細かい粒子がその汚れと臭みをしっかりと吸着してくれます。

その後、流水で水が完全に透明になるまで洗い流し、ふきんや紙タオルで水気を丁寧に拭き取ることで、えび特有の生臭さが完全に消え去り、火を通したときにピュアな旨みと甘みだけが残ります。

バラバラにならないための片栗粉と卵白

かき揚げを揚げる際、タネが油の中で散らばってしまう失敗を防ぐ重要な工程です。下ごしらえを終えたえびに、いきなり衣をつけるのではなく、まずかたくり粉大さじ1をまぶし、そこに卵白1/2コ分を加えてザックリと混ぜ合わせます。

このかたくり粉と卵白の組み合わせが、食材同士をしっかりと結びつける強力な「接着剤」として機能します。背開きにしたえびの形状も相まって、この接着剤がしっかりと絡みつき、油の中に入れてもタネが美しくまとまった状態を保ちます。プロならではの理にかなった技法です。

浅めの油と170〜175℃の絶妙な温度管理

かき揚げをサクッと色よく仕上げるための揚げ方の極意です。鍋に注ぐ揚げ油は、約3cmという浅めの深さに設定するのがポイントです。油が浅いほうがタネの形を整えやすく、扱いやすくなります。温度は170℃〜175℃をキープします。

かき揚げは油に入れると急激に温度が下がりやすいため、一度にたくさんのタネを入れないことが鉄則です。油に静かに入れたら、時々返しながら約2分間ゆっくりと揚げていきます。また、揚げ上がったかき揚げは、湿気がこもらないように揚げ台で絶対に重ね置きしないことも、サクサク感を維持する大切なポイントです。

最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物

田村隆さんの本格的なえびのかき揚げには、すっきりとした酸味を持つ白ワインやスパークリングワインが非常によく合います。例えば、キリッとした辛口のシャブリ（フランス産ブルゴーニュ地方の白ワイン）は、ミネラル感が豊かで、えびの甘みや旨みと見事に調和します。

また、スペイン産のスパークリングワインであるカヴァも大変おすすめです。きめ細やかな泡とドライな口当たりが、かき揚げ特有の油分をすっきりと口の中から洗い流し、次の一口をさらに美味しく感じさせてくれます。

和酒を合わせる場合は、キレのある淡麗辛口の日本酒（冷酒）を用意すると、天つゆや大根おろしの風味とも相まって至福のマリアージュを楽しむことができます。

保存テクニックと温め直し方

揚げたてのかき揚げが一番美味しいですが、余ってしまった場合は適切な保存と温め直しで美味しく復活させることができます。粗熱がしっかりと取れたら、密閉容器に入れるかラップで隙間なく包み、冷蔵庫で保存してください（保存期間の目安は1〜2日程度）。

食べる際は、電子レンジを使用すると水分が出てベチャッとしてしまうためおすすめしません。オーブントースターを使用し、くしゃくしゃにしたアルミホイルの上にのせて数分間加熱すると、衣の水分が飛んでサクサクとした食感が蘇ります。焦げそうな場合は上にアルミホイルをふんわりとかぶせて加熱してください。

このレシピのまとめと栄養のポイント

田村隆さんの「えびのかき揚げ」レシピをご紹介しました。家庭では難易度が高いと思われがちなかき揚げですが、えびの臭みを取るための丁寧な下ごしらえや、かたくり粉と卵白を「接着剤」として活用するプロならではのアプローチを取り入れることで、誰でも美しく美味しいかき揚げを作ることができます。

衣をつくる際も、水と卵黄、小麦粉を泡立てずにたたくように混ぜることで、グルテンの発生を抑えサクッとした仕上がりになります。170℃〜175℃の温度管理を守り、浅めの油でゆっくりと約2分間揚げる手順を忠実に守れば、お店で食べるような極上の味わいが食卓に並びます。

ぜひ、天つゆと大根おろしを添えて、その絶品の味わいを体験してみてください。