料理界の巨匠である田村隆さんのレシピをご紹介します。今回お届けするのは、魚の旨味が凝縮されたあらを余すところなく味わい尽くす絶品の一品「骨をおいしく食べる骨（こつ）！」です。
普段は捨ててしまいがちなあらですが、適切な下処理と独自の揚げ方のテクニックを駆使することで、頭から骨まで丸ごとパリッと香ばしく美味しく食べられるようになります。手間をかけた分だけ感動が大きくなる、まさにプロの技が光る一品です。
あじのあらが持つ本来の旨味を最大限に引き出し、カリッとした食感とレモンの爽やかな酸味が織りなすハーモニーは、一度食べたら忘れられない味わいです。おつまみやおうちでの特別な晩酌タイムにもぴったりのこのレシピを通じて、素材の持ち味を活かす和食の奥深い魅力をぜひご自宅で存分に体感してみてください。
【田村隆さんのレシピ】骨をおいしく食べる骨（こつ）！の作り方
Course: 主菜Cuisine: 和食2
servings10
minutes15
minutes280
kcal25
minutes料理界の巨匠である田村隆さんのレシピをご紹介します。今回お届けするのは、魚の旨味が凝縮されたあらを余すところなく味わい尽くす絶品の一品「骨をおいしく食べる骨（こつ）！」です。
材料
あじのアラ 適量
塩 適量
レモン 適量
作り方
- アラはよく水けをふいて、一度低温(160℃)の揚げ油でじっくり素揚げにし、冷ましてからもう一度揚げてパリッとさせる。塩とレモンを添えてどうぞ。
メモ
- 田村隆さんのレシピ (骨をおいしく食べる骨（こつ）！)
骨をおいしく食べる骨（こつ）！を美味しく作る3つの極意
水けを徹底的に拭き取る下処理の重要性
このレシピのポイントは、揚げる前にあじのアラの水分をしっかりと拭き取ることです。魚介類は水分が多く含まれているため、表面や内部に水分が残ったまま油に入れると、油跳ねの原因になるだけでなく、衣や身がベチャッとしてしまいカリッとした仕上がりになりません。
キッチンペーパーなどを使って隅々まで丁寧に水けを取り除くことで、低温の油でじっくりと揚げた際にも余分な水分が抜けやすくなり、骨までしっかりと火が通って理想的な香ばしさとパリッとした食感を生み出すことができます。
低温（160℃）の油でじっくり行う一度目の素揚げ
このレシピのポイントは、一度目の揚げ作業を160℃の低温油でじっくりと行うことです。高い温度で急激に揚げてしまうと、表面だけが焦げてしまい、硬い骨や厚みのある部分の中心まで熱が通り切らずに生煮えの状態になってしまいます。
160℃という穏やかな温度の揚げ油でじっくりと時間をかけて火を通すことで、あじのあらの水分が程よく抜け、硬い骨の内部までじんわりと熱が伝わり、全体が均一に柔らかく、かつ香ばしく揚がるベースを作ることができます。
一度冷ましてから二度揚げで仕上げるパリッとした食感
このレシピのポイントは、一度揚げたあとにしっかりと冷まし、その上でもう一度揚げることでパリッとした食感を完成させることです。
一度目の低温揚げで骨や身にしっかり火を通したあとに一度冷ますことで、食材の内部の水分バランスが整い、二度目に高温でサッと揚げたときに表面が急激に乾燥して驚くほど軽やかで香ばしい仕上がりになります。
仕上げに添える塩とレモンが、香ばしく揚がったあじのアラの旨味をさらに引き立て、最後まで飽きずに美味しく食べられる絶妙なアクセントになります。
最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物
香ばしくパリッと揚げられたあじのアラには、キリッとした冷えた白ワインや爽快な炭酸のビールが非常によく合います。特に、すっきりとした酸味を持つ辛口のソーヴィニヨン・ブランやシャブリなどの白ワインは、レモンの爽やかな酸味と絶妙に調和し、揚げ物の油っぽさを心地よく洗い流してくれます。
また、日本の伝統的な居酒屋スタイルを楽しむなら、キレのある辛口の日本酒や、レモンを絞ったハイボールも抜群の相性を発揮します。お好みのドリンクと一緒に味わうことで、料理の魅力がより一層引き立ちます。
保存テクニックと温め直し方
この料理は、揚けたてのパリッとした食感と香ばしさを楽しむためのメニューですので、調理後はできるだけ早めにお召し上がりいただくのが一番おすすめです。もし万が一余ってしまった場合は、密閉容器に入れて冷蔵庫で保存することができますが、時間が経つと湿気を吸って食感が損なわれてしまいます。
食べる際には、オーブントースターなどで軽く温め直して余分な油を飛ばし、再びパリッとした状態を戻してからお召し上がりください。
このレシピのまとめと栄養のポイント
田村隆さんが提案する「骨をおいしく食べる骨（こつ）！」は、あじのアラという身近な食材をプロの技で極上のごちそうへと昇華させる素晴らしいレシピです。
あじのアラをよく水けをふいてから160℃の低温の油でじっくりと素揚げにし、一度冷ましてから再度揚げることで、骨まで丸ごとパリッと香ばしく食べられる仕上がりを実現しています。最後にシンプルな塩とレモンを添えることで、素材の持つ深い旨味と香ばしさが存分に引き立ちます。
手間を惜しまず丁寧に作ることで得られる感動の食感を、ぜひご家庭で挑戦して体験してみてください。