田村隆さんのレシピをご紹介します。今回は、日本の伝統的な食材である食用菊を贅沢に使い、鮮やかな黄色と紫色のコントラストが美しい「菊巻き」の作り方です。
おもてなしやハレの日の食卓を華やかに彩るこの一品は、見た目の美しさはもちろんのこと、酢の爽やかな酸味と牛肉のしぐれ煮の旨味が絶妙に調和した味わいが魅力です。
ご飯を堅めに炊き、熱々の合わせ酢を回しかけて作る本格的なすし飯に、色鮮やかな菊の花弁をあわせ、牛肉のしぐれ煮を芯にして丁寧に巻き上げることで、プロならではの洗練された仕上がりになります。
手際よく進めるコツや、美しく切り分けるポイントを押さえれば、ご家庭でもお店のような美しい巻き寿司を作ることができます。ぜひこのレシピを参考に、季節の彩りを感じる極上の味わいをお楽しみください。
【田村隆さんのレシピ】菊巻きの作り方
Course: 主菜Cuisine: 和食2
servings30
minutes15
minutes485
kcal45
minutes田村隆さんのレシピをご紹介します。今回は、日本の伝統的な食材である食用菊を贅沢に使い、鮮やかな黄色と紫色のコントラストが美しい「菊巻き」の作り方です。
材料
ご飯（堅めに炊いたもの） カップ3
食用菊（黄） 100g
食用菊（紫） 100g
牛薄切り肉 60g
しょうが（せん切り） 1かけ
すしのり 2+1/2枚
酢
砂糖
サラダ油
しょうゆ
ごま油
【A】
酢 大さじ1+1/2
塩 小さじ1
砂糖 小さじ1
作り方
- すし飯をつくる。湿らせて堅く絞ったふきんをボウルに敷き、炊きたてのご飯を入れる。小なべに【A】の調味料を入れて煮立て、ご飯に回しかける。しゃもじで全体を切り混ぜる。
- 食用菊は花弁だけをほぐし、それぞれ酢少々を加えた熱湯でサッとゆでる。ざるに上げて手早く冷まし、水けを絞る。酢・砂糖各カップ1/2、水大さじ2を合わせた甘酢に黄菊をしばらくつけて汁けを絞り、残りの甘酢に紫菊もつけて汁けを絞る。
- 牛薄切り肉は細切りにし、サラダ油小さじ4を熱したフライパンでいためる。八分ほど火が通ったら砂糖大さじ2+1/2、しょうゆ大さじ1、しょうがを加えて汁けがなくなるまでいりつける。
- 巻きすにのりを敷き、奥に約1cmの余白を残してすし飯の半量と、その上に 2 の紫菊を広げる。手前に 3 のしぐれ煮をのせ、手前からクルクルと巻いていく。
- 巻きすにのりを置き、すし飯数粒を使って半分に切ったのりをはり合わせる。奥に約4cmの余白を残して残りのすし飯と黄菊を広げる。 4 の細巻きを芯にして巻く。
- 湿らせて堅く絞ったふきんで、そのつど包丁を湿らせながら、引くようにして切る。
メモ
- 田村隆さんのレシピ (菊巻き)
菊巻きを美味しく作る3つの極意
すし飯の仕込みと合わせ酢の熱いうちの合わせ方
このレシピのポイントは、ご飯を堅めに炊き、湿らせて堅く絞ったふきんをボウルに敷いて炊きたてのご飯を入れることです。さらに小なべに【A】の調味料（酢大さじ1+1/2、塩小さじ1、砂糖小さじ1）を入れて煮立て、熱々の状態のままご飯に回しかけます。
しゃもじで全体を切り混ぜることで、お米の一粒一粒にしっかりと味が行き渡り、ベタつかずにツヤのある美しいすし飯に仕上がります。熱いうちに合わせることで酸味と甘みがしっかりとなじみ、巻き寿司全体のバランスが引き締まります。
食用菊の丁寧な下処理と鮮やかな色味の活かし方
食用菊は黄色と紫色の2種類をそれぞれ花弁だけをほぐし、酢少々を加えた熱湯でサッとゆでることが重要です。ざるに上げて手早く冷まし、水けを絞った後、酢・砂糖各カップ1/2、水大さじ2を合わせた甘酢に黄菊をしばらくつけて汁けを絞り、さらに残りの甘酢に紫菊もつけて同様に汁けを絞ります。
熱湯に少量の酢を加えることで、菊本来の鮮やかな発色が保たれ、甘酢に漬け込むことで上品な酸味と風味豊かな味わいに仕上がります。黄と紫のコントラストが視覚的にも美しいアクセントになります。
牛薄切り肉の細切りとしぐれ煮の絶妙な味付け
牛薄切り肉は細切りにし、サラダ油小さじ4を熱したフライパンでいためます。八分ほど火が通ったら砂糖大さじ2+1/2、しょうゆ大さじ1、しょうがを加えて汁けがなくなるまでしっかりといりつけるのがポイントです。
千切りにしたしょうがの爽やかな香りが牛肉の旨味を引き立て、甘辛い味付けがご飯や菊の酸味と抜群に調和します。汁けがなくなるまでしっかりといりつけることで、巻き寿司の芯にした際に水けが出ず、きれいに巻くことができます。
最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物
上品な酸味と牛肉の旨味が広がる菊巻きには、すっきりとした辛口の日本酒や、爽やかな白ワインが非常によく合います。特に、キリッとした冷酒や、ミネラル感のあるシャルドネ系の白ワインを合わせることで、食用菊の爽やかな風味やお酢の酸味が引き立ち、料理全体の味わいをより一層引き立ててくれます。
また、緑茶やほうじ茶などの日本茶と合わせても、和食ならではの繊細な風味をゆっくりと堪能することができます。
保存テクニックと温め直し方
お召し上がりきれなかった場合は、乾燥を防ぐためにラップでしっかりと包み、直射日光を避けて涼しい場所で保存してください。ただし、すし飯や生鮮具材を使用しているため、なるべく当日中にお召し上がりいただくことをおすすめします。
冷蔵庫で保存するとご飯が硬くなってしまうため、保存の際は乾燥対策を徹底してください。
このレシピのまとめと栄養のポイント
田村隆さんによる「菊巻き」は、堅めに炊いたご飯に特製の合わせ酢をきかせた本格的なすし飯に、黄と紫の食用菊を美しく散らし、細切りにした牛肉のしぐれ煮を芯にして巻き上げた華やかな巻き寿司です。
熱湯に酢を加えた丁寧な菊の下処理や、甘酢への漬け込み、しょうがを効かせた牛肉のしぐれ煮のいりつけなど、随所にこだわりが詰まっています。見た目の鮮やかさと上品な味わいが両立したこの一品は、食卓をパッと明るく彩り、特別な日のおもてなしや季節の味わいを楽しむのに最適です。
手順に沿って丁寧に仕上げることで、ご家庭でも本格的な和食の美味しさを存分に堪能することができます。