田村隆さんのレシピ「じゃことろろ」をご紹介します。長芋という身近な食材を使いながら、同じ食材でありながら異なる切り方や調理法を組み合わせることで、驚くほど豊かな食感のコントラストを生み出す一品です。
サクサクとした香ばしいさいの目切りと、ツルッとしたのどごしを楽しめるたたき長芋の二つの表情が絶妙に絡み合い、食卓に新しい感動をもたらします。特製の甘酢を合わせることで、さっぱりとした酸味とだしの旨味が全体を一つにまとめ上げ、箸が止まらなくなる味わいに仕上がっています。
特別なテクニックは不要でありながら、プロの技が光る丁寧な下ごしらえによって、いつもの食卓が料亭のような上品な雰囲気に包まれます。ぜひご家庭で挑戦していただき、素材の持ち味を最大限に引き出した和食の醍醐味をご堪能ください。
【田村隆さんのレシピ】じゃことろろの作り方
Course: 副菜Cuisine: 和食2
servings10
minutes10
minutes446
kcal20
minutes田村隆さんのレシピ「じゃことろろ」をご紹介します。長芋という身近な食材を使いながら、同じ食材でありながら異なる切り方や調理法を組み合わせることで、驚くほど豊かな食感のコントラストを生み出す一品です。
材料
ちりめんじゃこ 60g
長芋 500g
塩 1つまみ
小麦粉 大さじ2
サラダ油 大さじ2
【甘酢（合わせておく）】
だし 180ml
酢 大さじ4
みりん 大さじ2
しょうゆ 大さじ3
砂糖 小さじ1
作り方
- 長芋は皮をむき、半分は1cm角のさいの目に切り、残りは刻んでたたく。
- ポイント
- さいの目に切った長芋はサクサクとした食感と焼いたときの香ばしさ、刻んでたたいた長芋はツルッとしたのどごし、同じ長芋でも味に変化がつく。
- 刻んだ長芋は塩一つまみを加えてさらにたたき、さらしで包んで水けを絞る。
- ポイント
- 長芋の水っぽさを適度にとるため、しっかりと握りこみ、絞る。ガーゼを使ってもよい。
- さいの目の長芋は塩少々をふり、小麦粉をまぶす。フライパンにサラダ油を熱し、これを強火で炒める。焼き色がついたらちりめんじゃこを加え、炒め合わせる。
- 3 を器に盛り、 2 を添え、【甘酢】をかける。
メモ
- 田村隆さんのレシピ (じゃことろろ)
じゃことろろを美味しく作る3つの極意
切り方の工夫による食感のコントラスト
長芋を半分は1cm角のさいの目に切り、残りは刻んでたたいて使用します。さいの目に切った長芋は、強火で炒めることでサクサクとした食感と香ばしい風味を引き出します。一方、刻んでたたいた長芋は、ツルッとしたなめらかなのどごしを生み出します。
同じ食材でありながら異なるアプローチをとることで、一口ごとに異なる食感のハーモニーが生まれ、料理全体の満足感と奥行きが格段に高まります。
塩もみとさらしによる適切な水けの調整
刻んだ長芋は塩一つまみを加えてさらにしっかりとたたき、さらしで包んで水けを絞ります。長芋の持つ余分な水っぽさを適度にとることで、ツルッとした心地よいのどごしと豊かな風味がより一層際立ちます。
しっかりと握りこみ、水けを絞るこの丁寧なひと手間が、料理全体の仕上がりを大きく左右する重要なポイントとなります。ガーゼなど身近な代用品を使用しても同様の効果が得られます。
強火で炒めたさいの目長芋とちりめんじゃこの香ばしい調和
さいの目の長芋には塩少々をふり、小麦粉をまぶしてフライパンのサラダ油で強火で炒めます。小麦粉をまぶすことで旨味を閉じ込め、香ばしい焼き色がしっかりとつきます。そこにちりめんじゃこを加えて一緒に炒め合わせることで、じゃこの塩気とカリッとした食感が長芋の甘みや香ばしさと見事に融合します。
器に盛り付けた後に甘酢をかけることで、すべての素材の味が引き立ちます。
最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物
田村隆さんの「じゃことろろ」には、すっきりとした辛口の日本酒や、フルーティーで爽やかな酸味を持つ白ワインが非常によく合います。特に、キリッとした冷酒は、ちりめんじゃこの香ばしい旨味や甘酢のさっぱりとした酸味を心地よく受け止め、口の中を爽やかにリフレッシュしてくれます。
また、フランスのシャブリやイタリアのピノ・グリージョといったミネラル感豊かな白ワインを選ぶと、長芋の自然な甘みやサクサクとした香ばしさにワインの豊かな風味が寄り添い、上品なマリアージュを演出します。お好みの一杯とともに、料亭の味わいをご自宅でゆっくりとお楽しみください。
保存テクニックと温め直し方
作った「じゃことろろ」を保存する場合は、炒めた具材と刻んだとろろ、甘酢をそれぞれ別々の密閉容器に入れて冷蔵庫で保存するのがおすすめです。炒めた長芋とちりめんじゃこは乾燥を防ぐためにしっかりと蓋をし、翌日中にお召し上がりください。
刻んだとろろも変色を防ぐためにラップを密着させて保存し、早めにお召し上がりいただくのが理想です。食べる直前に器に盛り付け、甘酢をかけることで、作り立ての食感と風味を損なわずに美味しくいただけます。
このレシピのまとめと栄養のポイント
田村隆さんのレシピ「じゃことろろ」は、一つの食材である長芋の可能性を極限まで引き出した、奥深い味わいの一品です。
さいの目切りにして強火で香ばしく炒めたサクサクの長芋と、刻んでたたいて水けを絞ることでツルッとしたのどごしに仕上げた長芋の二つを組み合わせることで、比類なき食感のコントラストを実現しています。
そこに香ばしいちりめんじゃこと、だし香る特製の甘酢が加わることで、さっぱりしながらも深いコクと旨味を感じさせる仕上がりになっています。手順はシンプルでありながら、それぞれの工程に丁寧な工夫が詰まっており、毎日の食卓をちょっと贅沢にしてくれる素晴らしいレシピです。
ぜひご家庭でその美味しさを体験してみてください。