肌寒い季節に恋しくなる、心も体も温まる和食の定番といえばおでんですよね。今回は、和食のプロフェッショナルである田村隆さんの本格おでんのレシピをご紹介します。このレシピの最大の魅力は、なんといっても基本となる「だし」の丁寧な取り方と、一から手作りする自家製の「さつま揚げ」や「がんもどき」にあります。
市販の練り物とは一線を画す、すり身や野菜の新鮮な風味とふわふわの食感は、手間をかける価値が十分に感じられる格別な味わいです。また、大根の下ゆでや、味をじっくりと染み込ませるための「煮ては冷ます」という工程など、本格的な日本料理の基本がしっかりと詰まっています。
ご家庭の食卓がまるで高級和食店のような雰囲気に包まれる、田村隆さん直伝の究極のおでん。大切なご家族やご友人との集まりなど、特別な日の食卓にぜひ作ってみてください。
【田村隆さんのレシピ】本格おでんの作り方
Course: 主菜Cuisine: 和食5
servings45
minutes1
hour30
minutes520
kcal135
minutes肌寒い季節に恋しくなる、心も体も温まる和食の定番といえばおでんですよね。今回は、和食のプロフェッショナルである田村隆さんの本格おでんのレシピをご紹介します。このレシピの最大の魅力は、なんといっても基本となる「だし」の丁寧な取り方と、一から手作りする自家製の「さつま揚げ」や「がんもどき」にあります。
材料
大根 1/2本
米の研ぎ汁 適量
しらたき 1袋（200g）
卵 4～5コ
はんぺん 2枚
ちくわぶ 2本
溶きがらし 適宜
七味とうがらし 適宜
みりん
うす口しょうゆ
しょうゆ
塩
酢
揚げ油
ごま油
砂糖
酒
【さつま揚げ】
白身魚のすり身 250g（たらなど好みのもので。）
れんこん 200g
青じそ 10枚
【がんもどき】
焼き豆腐 1丁（320g）
ごぼう 25g
にんじん 25g
きくらげ（乾） 2g
いちょう芋 25g（関東では「大和芋」とも呼ばれる。）
しその実の塩漬け 20g（あれば。）
【だし】
水 3リットル
昆布 20g
削り節 80g
作り方
- 【だし】をとる。鍋に水、昆布、削り節を入れ、中火にかける。沸騰したら弱火にしてアクを取りながら約10分間煮出し、さらし布巾や紙タオルなどでこす。
- 昆布は取り出して1cm幅に切り、結ぶ。おでんを煮る大きな鍋に、 1 の【だし】2リットル、みりんカップ3/4、うす口しょうゆ・しょうゆ各大さじ5を合わせて煮汁をつくる。【だし】とみりんとしょうゆの割合は、13：1：1が目安。
- ポイント
- 残りの【だし】は、食べながら汁が煮詰まったときに、調整に使うとよい。
- 大根は約3cm厚さの輪切りにし、外側の繊維が残らないように厚めに皮をむく。表に3mm幅で隠し包丁を入れ、裏返して90度回転させ、同様に隠し包丁を入れる。
- ポイント
- 皮は斜めに切って、ざるで干して切り干し大根にするとよい。
- 鍋に大根を入れ、米の研ぎ汁を大根が隠れるくらいに注ぎ、塩一つまみを加えてゆでる（面取りはしなくてよい）。
- 竹串がスッと通るくらいになったら大根を取り出して、熱湯で1～2分間ゆでてぬか抜きをして、ぬか臭さを取る。
- れんこんは皮をむき、酢を入れた熱湯でサッとゆでて水けをきり、みじん切りにする。むいた皮は4cm長さの細切りにして、水にさらして水けをきる。青じそはせん切りにして、水にさらし、水けを拭く。ボウルに白身魚のすり身とれんこんのみじん切り、細切りの皮、青じそを合わせ、手でよく練り混ぜる。塩小さじ1/3、みりん大さじ1を加えてさらによく練る。
- 5等分にして薄い小判形にまとめる。
- ポイント
- 【さつま揚げ】と【がんもどき】は、薄い形にまとめれば、少ない油で揚げることができる。
- 180℃に熱した揚げ油で、時々上下を返しながらこんがりと色づくまで揚げる。
- ごぼうは皮をこそげて斜め薄切りにしてから細切りにし、水にさらして水けをきる。にんじんは皮付きのまま細切りにする。
- フライパンにごま油小さじ1を中火で熱し、ごぼうとにんじんを入れて炒める。戻したきくらげを加えてサッと炒め、砂糖小さじ1、酒大さじ1を加えてしんなりするまで炒める。フライパンを火から下ろしてしょうゆ小さじ1を加え、再び火にかけてサッと炒め、皿に広げて冷ます。
- ボウルに水きりした焼き豆腐を入れ、泡立て器でつぶしながら混ぜる。砂糖・うす口しょうゆ各小さじ1/2を加えてさらに混ぜる。
- いちょう芋は、割り箸などにさして火であぶって根を焼き、皮ごとすりおろして 11 に加えて混ぜる。さらに 10 と、水けをしっかり拭いてみじん切りにしたしその実の塩漬けを加えて混ぜ、5等分にして薄い円形にまとめる。
- 【さつま揚げ】を揚げた油を180℃に熱し、上下を返しながらこんがりと揚げる。
- しらたきを長いまま少しつかみ、それを芯にしてクルクルと巻きつけて切る（自然にからむので結ぶ必要はない）。残りも同様につくり、熱湯でゆでて臭みを取る。ざるに上げて余分な水けをきり、味を入れやすくする。
- 室温に戻した卵を鍋に入れ、かぶるくらいの水を注いで強火にかける。沸騰したら中火で1分間ゆで、火を止めてそのまま冷ます。冷めたら殻をむく。
- はんぺんは4等分の三角形に、ちくわぶは3cm幅で斜めに切る。
- 【さつま揚げ】と【がんもどき】は、熱湯にサッとくぐらせて油抜きをし、 2 の鍋に大根、しらたき、卵、ちくわぶとともに入れる。
- 弱めの中火で、煮立てないように20分間ほど煮ては冷ますという作業を、2～3回繰り返す。
- ポイント
- 温めることで具材のうまみが引き出され、冷ますことでそのうまみが各具材にしみこむ。
- 仕上げにはんぺんを加え、時々返しながら色づくまで煮る。土鍋に盛って昆布を入れ、卓上で温めながら食べる（煮詰まったら、 2 のとっておいた【だし】でうすめるとよい）。好みで溶きがらしや七味とうがらしを添える。
メモ
- 田村隆さんのレシピ (本格おでん)
本格おでんを美味しく作る3つの極意
黄金比率のだしと煮詰まり対策
このレシピの要となる煮汁は、だし、みりん、しょうゆ（うす口しょうゆと濃口しょうゆを各大さじ5ずつ合わせたもの）を「13：1：1」の割合で合わせるのが黄金比率です。昆布と削り節からたっぷりとった風味豊かなだしがベースになります。
また、だし汁は最初に全て使い切らず、必ず2リットル計量した残りを取っておくのがポイントです。卓上で温めながら食べる際、煮汁が煮詰まって味が濃くなってしまったときに、この残しておいただしを加えて味の調整を行うため、最後まで美味しくいただけます。
大根の丁寧な下処理で苦味を取る
おでんの主役である大根は、外側の硬い繊維を残さないように厚めに皮をむき、両面に隠し包丁を入れることで味の染み込みを格段に良くします。さらに重要なのが下ゆでの工程です。米の研ぎ汁で竹串がスッと通るまでゆでることでアクを抜き、その後、熱湯で1〜2分間ゆで直して「ぬか抜き」を行います。
このひと手間をかけることで、大根特有のぬか臭さやえぐみが完全に消え、だしの旨味だけをたっぷりと吸い込んだ、極上の大根に仕上がります。
加熱と冷却を繰り返し旨味を染み込ませる
具材にしっかりと味を染み込ませるための最大の秘訣は、「煮立てないこと」と「冷ますこと」です。鍋に具材を入れたら、弱めの中火で約20分間静かに煮て、その後火を止めて冷ます、という作業を2〜3回繰り返します。
温めることで具材から煮汁へ旨味が引き出され、逆に冷めていく過程で、その旨味を含んだ煮汁が具材の奥深くまで浸透していきます。じっくりと時間をかけて温度変化を与えることが、本格的なおでんを作るための最大の極意です。
最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物
本格的なおでんには、やはり日本酒が最もよく合います。昆布と鰹節の豊かな旨味が溶け込んだだしには、お米のふくよかな旨味を感じられる「純米酒」のぬる燗がぴったりです。温かいおでんとぬる燗の組み合わせは、寒い季節に最高の癒しを与えてくれます。
また、ワインを合わせる場合は、日本の固有品種である「甲州」の白ワインがおすすめです。甲州の持つ穏やかな柑橘系の香りとすっきりとした果実味、そしてほのかな苦味は、醤油ベースの和風だしと非常に相性が良く、手作りの練り物や大根の繊細な風味を邪魔することなく、心地よいマリアージュを楽しむことができます。
さらに、ゆず胡椒や七味唐辛子などの薬味を添えたおでんには、少しスパイシーなニュアンスを持つライトボディの赤ワイン、例えばマスカット・ベーリーAなどを軽く冷やして合わせるのも、通な楽しみ方としておすすめです。
保存テクニックと温め直し方
残ったおでんを保存する場合は、鍋のまま常温で放置せず、完全に粗熱が取れて冷めてから保存容器に移し、冷蔵庫で保管してください。その際、練り物などの崩れやすい具材と、大根やしらたきなどを分けておくと、食感の劣化や味が濃く染み込みすぎるのを防ぐことができます。保存期間の目安は冷蔵で2〜3日程度です。
食べる際、温め直すときは強火で沸騰させるとだしが濁り、具材が硬くなってしまうため、弱火でじっくりと加熱して温めてください。
このレシピのまとめと栄養のポイント
田村隆さんの本格おでんのレシピをご紹介しました。一から手作りするさつま揚げやがんもどきは、市販品では決して味わえない豊かな風味とふんわりとした口当たりが魅力です。
一見すると工程が多くハードルが高く感じるかもしれませんが、一つ一つの作業は和食の基本に忠実であり、丁寧に下ごしらえをすることで驚くほど美味しいおでんが完成します。具材から溶け出した旨味と、こだわり抜いただしが一体となったスープは、最後の一滴まで飲み干したくなるほどの絶品です。
週末など、少し時間に余裕があるときにじっくりと台所に立ち、本格的な和の味わいをご家庭で堪能してみてはいかがでしょうか。身も心も温まる至福のひとときになるはずです。