【田村隆さんのレシピ】牛すじと根菜の塩煮込みの作り方

今回は、田村隆さんのレシピ「牛すじと根菜の塩煮込み」をご紹介します。丁寧に下処理をして柔らかく煮込んだ牛すじ肉と、ごぼうや里芋、にんじんといったたっぷりの根菜、さらにしいたけやこんにゃくを組み合わせて、旨味たっぷりの塩味で仕立てた贅沢な一品です。

昆布やだしの風味が素材の味を引き立て、シンプルながらも奥深い味わいを楽しむことができます。食卓のメインおかずとしてはもちろん、お酒のおつまみとしても非常に満足感の高い仕上がりとなります。素材の持ち味を最大限に活かした田村隆さんならではの本格的な煮込み料理を、ぜひご家庭でお試しください。

牛すじと根菜の塩煮込みを美味しく作る3つの極意

ごぼうと里芋の下ゆでによるアク抜きと食感の調整

鍋に水1リットルを入れて沸騰させ、ごぼう、里芋を入れて中火でアクを取りながら15分間ゆでます。煮くずれしないように、完全に柔らかくなる手前で次の工程へ移るのが重要なポイントです。

竹ぐしを刺してみて、少し抵抗があるぐらいの絶妙な固さに仕上げることで、後の煮込み工程でも形が崩れず、美しい仕上がりになります。

複数の旨味食材と牛すじのゆで汁の融合

にんじん、しいたけ、こんにゃくを加え、さらにだし、昆布、酒とともに、牛すじ肉とそのゆで汁カップ3+1/2を加えます。落としぶたをしてじっくり煮込むことで、牛すじ肉から溶け出したコク深い旨味と、昆布やしいたけの出汁が見事に一体となり、深みのある豊かな味わいがスープ全体に行き渡ります。

塩を加えた後の加熱と冷却の繰り返しによる味の含ませ

野菜が柔らかくなったタイミングで塩を加えます。沸騰したら火を止め、少し冷まして、再び火にかけるという作業を3〜4回繰り返します。この「冷ます」工程を入れることで、温度が下がる過程で食材の内部までしっかりと塩気と旨味が染み込み、味が均一に馴染んで格段に美味しく仕上がります。

最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物

牛すじと根菜の塩煮込みには、すっきりとしたキレのある辛口の日本酒や、冷えた白ワイン（ソーヴィニヨン・ブランやシャルドネなど）がよく合います。根菜の素朴な甘みと牛すじ肉の豊かな旨味が凝縮された塩味の煮汁に、ワインの適度な酸味やミネラル感が心地よくマッチし、口の中をさっぱりとリフレッシュしてくれます。

また、ビールやハイボールなどの炭酸系のアルコールと合わせることで、牛すじの脂の旨味が引き立ち、食事がより一層進むおすすめの組み合わせです。

保存テクニックと温め直し方

作り置きとして保存する場合は、粗熱をしっかりと取った後に清潔な密閉容器に入れ、冷蔵庫で保存してください。保存期間の目安は2〜3日程度ですが、風味や品質を保つためにお早めにお召し上がりください。

なお、冷凍保存をする場合は、こんにゃくや里芋の食感が変わることがあるため、汁気ごと小分けにして冷凍し、食べる際にはしっかりと再加熱してください。

このレシピのまとめと栄養のポイント

田村隆さんの「牛すじと根菜の塩煮込み」は、圧倒的なボリュームと素材の旨味が存分に楽しめる本格的な煮込み料理です。1.5kgの牛すじ肉をはじめ、ごぼう、里芋、にんじん、しいたけ、こんにゃくといった多彩な食材を使い、昆布やだし、酒、塩のシンプルな味付けで素材本来の美味しさを引き出します。

ごぼうや里芋を事前に下ゆでして絶妙な固さに調整し、野菜が柔らかくなってから塩を加えて加熱と冷却を3〜4回繰り返すことで、味をしっかりと染み込ませます。仕上げにサッとゆでた小松菜やねぎ、黒こしょうをあしらうことで、彩りと風味のアクセントが加わり、最後まで飽きずに美味しくいただけます。

手間をかけた分だけ深い味わいが実感できる、贅沢な一品です。