今回は、料理人である田村隆さんのレシピをご紹介します。ご紹介するのは、心も体もじんわりと温まる絶品の一品「たらこぶ雑炊」です。生だらの旨味と出汁の豊かな風味が調和した、素材の持ち味を最大限に引き出す伝統的な美味しさが魅力の雑炊となっています。
今回のレシピでは、生だらを事前に塩をしてから霜降り処理を行い、余分な臭みや雑味をしっかりと取り除くという丁寧な下ごしらえの工程が大きな特徴です。さらに、旨味が溶け出した出汁を使ってご飯を温め、仕上げにとろろ昆布を添えることで、豊かな風味と奥行きのある味わい深い仕上がりを実現しています。
ご家庭の食卓で本格的な味わいを手軽にお楽しみいただける素晴らしいレシピですので、ぜひこの機会に作ってみてください。
【田村隆さんのレシピ】たらこぶ雑炊の作り方
Course: 主食Cuisine: 和食4
servings40
minutes15
minutes285
kcal55
minutes今回は、料理人である田村隆さんのレシピをご紹介します。ご紹介するのは、心も体もじんわりと温まる絶品の一品「たらこぶ雑炊」です。生だらの旨味と出汁の豊かな風味が調和した、素材の持ち味を最大限に引き出す伝統的な美味しさが魅力の雑炊となっています。
材料
生だら（切り身） 4切れ
だし カップ5
ご飯 茶碗4杯分（480g）
とろろ昆布 適量
塩（たらの重量の約2%）
【A】
塩 小さじ1/2
酒 大さじ1
しょうゆ 大さじ1/2
作り方
- たらは骨を除き、重量の約2％の塩をして（あとで煮るときに、たらの塩けが抜けるので、少し強めに塩をする）、30分～1時間おく。
- たっぷりの熱湯にたらをサッとくぐらせ（霜降り）、氷水にとる。
- 鍋にだしとたらを入れて強火にかけ、沸騰しアクが出てきたらていねいにすくい取って、中火にして煮る。
- たらに火が通ったら、たらを取り出し、味をみてから【A】の調味料で好みの加減に味を調える。
- 4 にご飯を加えて温め、器にたらとともに盛り、とろろ昆布をのせる。
メモ
- 田村隆さんのレシピ (たらこぶ雑炊)
たらこぶ雑炊を美味しく作る3つの極意
たらに重量の約2%の塩をして30分～1時間おく下ごしらえ
このレシピのポイントは、生だらに骨を除いてから重量の約2%の塩をしっかりと振り、30分から1時間ほど置いておくことです。あらかじめ少し強めに塩を当てることで、身が引き締まるとともに、余分な水分や臭みがしっかりと抜けます。
後から煮る際に出汁の中で塩けが適度に抜けるため、ただ塩辛くなるのではなく、魚の旨味が凝縮された深い味わいに仕上がります。少し手間をかけることで、雑炊全体のクオリティが大きく向上する大切な工程です。
たっぷりの熱湯にくぐらせて氷水にとる霜降り処理
このレシピのポイントは、塩をしておいたたらを、たっぷりの熱湯にサッとくぐらせてから直ちに氷水にとる霜降りの工程です。この熱湯にくぐらせる作業によって、たらの表面に残った生臭さや血合い、余分なヌメリや汚れが綺麗に落ち、雑炊のスープが濁るのを防ぐことができます。
さらに、氷水で急冷することで身の旨味をしっかりと閉じ込め、仕上がりの食感や口当たりが格段に良くなります。雑味のない上品な味わいを生み出すための欠かせないテクニックです。
だしで煮て一度取り出し【A】で味を調える手順
このレシピのポイントは、鍋にだしと下処理したたらを入れて強火にかけ、沸騰してアクが出てきたらていねいにとった後、中火で火が通るまで煮るという点です。たらに火が通ったら一度取り出し、スープの味を確かめてから【A】の塩、酒、しょうゆで好みの加減にしっかりと味を調えます。
魚を煮すぎることなく柔らかい状態でキープしつつ、スープ自体の味付けを完璧に整えてからご飯を加えることで、全体のバランスが絶妙に調和した美味しい雑炊に仕上がります。
最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物
田村隆さんの「たらこぶ雑炊」には、繊細な魚介の旨味と出汁の風味を引き立てる日本酒がよく合います。キレの良い辛口の冷酒や、ぬる燗にした純米酒を合わせることで、たらの上品な旨味やとろろ昆布の豊かな風味がより一層引き立ちます。
また、食事全体をすっきりと楽しみたい場合には、緑茶やほうじ茶などの温かいお茶を選ぶのもおすすめです。
保存テクニックと温め直し方
「たらこぶ雑炊」は、調理後できるだけ早めにお召し上がりいただくのが最も美味しくおすすめです。保存する場合は、必ず冷蔵庫に入れ、密閉容器で保存の上、翌日までにはお召し上がりください。温め直す際は、水分が飛んでしまわないよう少量の出汁や水を足して、鍋で優しく温め直すと美味しく召し上がれます。
このレシピのまとめと栄養のポイント
今回は、料理人である田村隆さんのレシピをご紹介しました。「たらこぶ雑炊」は、生だらに塩をしてから霜降りを行うという丁寧な下ごしらえと、旨味が詰まった出汁の組み合わせにより、素材の魅力を存分に引き出した心温まる一品です。
工程ごとにしっかりとポイントを押さえることで、ご家庭でも料亭のような上品で奥深い味わいを再現することができます。ぜひこのレシピを参考に、美味しい雑炊を作ってみてください。