【田村隆さんのレシピ】たらのアツぬたの作り方

プロの料理人である田村隆さんのレシピをご紹介します。今回お届けするのは、冬の味覚を存分に堪能できる贅沢な一品「たらのアツぬた」です。

淡白でありながらもうまみがたっぷりと詰まった生だらに、クリーミーで濃厚な味わいの白子、そして食感の良いねぎとしいたけを組み合わせ、特製の田楽みそをたっぷりと絡めていただく温かいぬたとなっています。

ぬたといえば冷製でいただくことが一般的ですが、蒸し器を使って熱々の状態で楽しむのがこのレシピの最大の魅力です。下ごしらえとして、たらには塩をして余分な水分と臭みを抜き、白子は塩水につけて丁寧に準備を整えます。

さらに、それぞれの食材を熱湯にサッとくぐらせて霜降りにすることで、仕上がりが格段に上品になり、魚介特有の臭みがしっかりと取り除かれます。自家製の田楽みそは、赤みそと白みを絶妙なバランスでブレンドし、砂糖やみりん、酒に加えて練りごまと卵黄を加えることで、コク深くまろやかな味わいに仕上げられています。

蒸し上げる際には、蒸し器の蓋からの水滴が落ちないようにオーブン用の紙をかぶせつつ、蒸気がしっかりと循環するように工夫されています。蒸し上がった際に出るたらのうまみが溶け込んだ貴重な蒸し汁を、田楽みそに加えて伸ばすことで、全体の一体感と深みが増します。

器に盛り付けたアツアツの具材に濃厚な田楽みそをかけ、ピリッとした溶きがらしを添えることで、味わいに心地よいアクセントが生まれます。寒さが増す季節の食卓を温かく彩ってくれる、本格的な和食の味わいをぜひご自宅でお楽しみください。

たらのアツぬたを美味しく作る3つの極意

たらと白子の下ごしらえと霜降り

このレシピのポイントは、たらと白子に対して丁寧な下ごしらえと霜降りの工程を行うことです。たらには重量の約1から5％の塩をして30分から1時間ほど置き、身を引き締めるとともに余分な水分と臭みを抜きます。白子は約2％の塩水につけて下準備をします。

その後、たらと白子をそれぞれ熱湯にサッとくぐらせて氷水にとり、紙タオルなどで水けをしっかりとふき取ります。この霜降りの作業を行うことで、表面のぬめりや臭みがきれいに取り除かれ、蒸し上げたときに雑味のない純粋な魚介のうまみと上品な口当たりを楽しむことができます。

特製田楽みその練り上げとうまみ汁の活用

このレシピのポイントは、赤みそと白みそに砂糖、みりん、酒、練りごま、卵を合わせてじっくりと練り上げる自家製の田楽みそと、そののばし方にあります。

すべての材料を鍋に入れてよく混ぜ、中火にかけてフツフツとしたら弱火にして15から20分間しっかりと練り上げることで、焦げ付かずに滑らかでコクのあるみそが完成します。

さらに、たら、白子、ねぎ、しいたけを蒸し器で蒸し上げた際に出た貴重な蒸し汁を、この田楽みその適量に加えて溶くことで、たらの豊かなうまみがみそ全体に行き渡り、食材との一体感が抜群に高まります。

蒸し器での絶妙な火加減とオーブン用紙の活用

このレシピのポイントは、たら、白子、ねぎ、しいたけを蒸し器で加熱する際の工夫にあります。耐熱皿に並べた具材に酒をふり、蒸気の上がった蒸し器に入れますが、その際にオーブン用の紙をかぶせるのが重要なコツです。

これにより、蒸し器の蓋から落ちてくる水滴が料理に入るのを防ぎつつ、ピッタリとはふさがずに蒸気を適度に逃がすことができます。

また、火の通りにくい他の食材とは異なり、しいたけは途中の4から5分たったところで加えることで、加熱しすぎることなく、しいたけ本来の風味と程よい食感をしっかりと残して蒸し上げることができます。

最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物

田村隆さんによる「たらのアツぬた」には、温かみのある和食の味わいに寄り添うすっきりとした日本酒が非常によく合います。特に、キレの良い辛口の純米酒や本醸造酒をぬる燗や熱燗にして合わせると、たらの上品なうまみや白子の濃厚なコク、そして甘辛く濃厚な自家製田楽みその味わいを心地よく引き立ててくれます。

日本酒が持つお米の優しい甘みとふくよかな香りが、みそやごまの風味と調和し、口の中をすっきりとリフレッシュさせてくれます。

また、ワインをお探しの場合は、ミネラル感と程よい酸味を持つキリッとした白ワインや、樽香の強くないすっきりとした味わいのものを選ぶと、魚介の風味を邪魔せずに美味しく召し上がっていただけます。

保存テクニックと温め直し方

「たらのアツぬた」は、蒸し上げた魚介類や野菜の鮮度、および風味を損なわないためにも、基本的には調理したその日のうちに食べ切ることをおすすめします。どうしても余ってしまった場合は、具材と田楽みそを別々の密閉容器に入れ、冷蔵庫で保存してください。

保存する際はしっかりと粗熱を取り、翌日中には温め直して早めにお召し上がりください。なお、田楽みそ単体であれば、清潔な密閉容器に入れて冷蔵庫で比較的日持ちさせることができ、ふろふき大根やみそあえなどの他の料理の調味料としても便利にご活用いただけます。

このレシピのまとめと栄養のポイント

プロの料理人である田村隆さんのレシピ「たらのアツぬた」は、冬の味覚である生だらと白子を温かいぬたスタイルで贅沢に楽しむことができる極上の和食メニューです。丁寧に塩をして臭みを抜き、霜降りにした生だらと白子を、ねぎやしいたけとともに蒸し器でふっくらと蒸し上げます。

蒸す際にはオーブン用の紙をかぶせて水滴を防ぎつつ適度に蒸気を逃がすというプロならではの細やかな配慮がなされています。

さらに、赤みそと白みそをベースに練りごまや卵などを加えて15から20分間じっくりと練り上げた自家製の田楽みそに、たらのうまみがたっぷりと溶け込んだ蒸し汁を加えることで、味わいに深いコクと統一感が生まれます。

器に盛り付けたアツアツの具材に濃厚な田楽みそをかけ、溶きがらしを添えてピリッとしたアクセントを加えることで、最後まで飽きることなく美味しくいただけます。心も体も温まる本格的な味わいを、ぜひご自宅の食卓で再現してみてください。