田村隆さんのレシピをご紹介します。今回お届けするのは、風味豊かなだしと手作りのえびしんじょが織りなす贅沢な一品「えびしんじょ椀」です。プリッとした食感のえびと、ふんわりとした大和芋、そしてアクセントになるたまねぎが見事に調和し、一口ごとに奥深い味わいが広がります。
白みその上品な甘みとコクが全体を優しく包み込み、香ばしく焼いた切りもちやシャキシャキとした水菜が加わることで、満足感のある仕上がりになっています。おもてなしの席はもちろん、特別な日の食卓をしっとりと彩る本格的な和食を、ぜひご家庭でお楽しみください。
【田村隆さんのレシピ】えびしんじょ椀の作り方
Course: 汁物Cuisine: 和食2
servings20
minutes15
minutes370
kcal35
minutes田村隆さんのレシピをご紹介します。今回お届けするのは、風味豊かなだしと手作りのえびしんじょが織りなす贅沢な一品「えびしんじょ椀」です。プリッとした食感のえびと、ふんわりとした大和芋、そしてアクセントになるたまねぎが見事に調和し、一口ごとに奥深い味わいが広がります。
材料
だし カップ3
白みそ 150g（種類によって甘みも異なるので、量はあくまで目安。少しずつ、味をみながら加える。）
水菜 1～2株
切りもち 2コ
柚子（ゆず）の皮（細切り） 適量
【えびしんじょのタネ】
えび（無頭/殻つき） 16匹（約250g）
たまねぎ 1/4コ（50g）
塩 適量
かたくり粉 少々
卵白 1/2コ分
大和芋 約90g（正味50g）
作り方
- えびは、 えびのかき揚げ の作り方 1 ～ 2 と同様に下ごしらえし、包丁の腹(またはすりこ木)でたたいて、ねっとりとするまでのばす。
- たまねぎはみじん切りにし、熱湯にくぐらせてざるにとり、冷水にサッと浸してから水けをきる。紙タオルで包んでギュッと水けを絞る。塩少々とかたくり粉をまぶす。
- ポイント
- たまねぎの臭みが取れる。たまねぎのみじん切りが、しんじょのねっとりとした食感にアクセントを与える。
- すり鉢に 1 を入れ、塩少々を加えてよくすり、卵白を加え、なじんだらおろした大和芋を合わせる。
- ポイント
- 塩を加えると粘りが出る。
- 2 のたまねぎを加え、木べらでザックリと合わせる。
- ポイント
- たまねぎを最後に加えるのは、シャキシャキとした食感をなくさないため。
- 鍋でだしを温める。煮立ったら 4 を手にとり、握りながらスプーンなどで適量すくい、だしに静かに入れる。
- ポイント
- 直接だしで煮れば、えびのうまみも逃さない。
- 中火にし、約2分間煮て、しんじょに火が通ったら取り出す。
- 水菜は熱湯でサッとゆで、3cm長さに切る。もちは半分に切り、こんがり焼き目がつくように焼く。 6 のだしを弱火にかけ、白みそを溶き入れ、火を止める。
- 6 のしんじょを椀に盛り、水菜、もちを添え、 7 の汁を注ぐ。柚子の皮を添える。
メモ
- 田村隆さんのレシピ (えびしんじょ椀)
えびしんじょ椀を美味しく作る3つの極意
えびを包丁の腹でたたいてねっとりさせる
えびは下ごしらえをした後、包丁の腹かすりこ木でたたいてねっとりとするまでのばします。このひと手間をかけることで、えび自体の持つ自然な粘りと旨みが最大限に引き出され、しんじょ全体がまとまりのある滑らかな口当たりに仕上がります。
フードプロセッサーを使わず手作業でたたくことで、ほどよい食感を残しつつ、ふんわりとした極上の食感を生み出すことができる重要な工程です。
たまねぎを下茹でし、最後にザックリと合わせる
たまねぎはみじん切りにし、熱湯にくぐらせてざるにとり、冷水にサッと浸してから水けをきり、紙タオルで包んでギュッと水けを絞ります。この下処理によってたまねぎの余分な臭みがしっかりと取れ、さらにタネに混ぜ込む際は木べらでザックリと合わせます。
最後に加えることで、シャキシャキとした心地よい食感が失われず、ねっとりとしたしんじょの中に素晴らしいアクセントを生み出します。
だしで直接煮て旨みを逃さない
鍋で温めただしの中に、手で握りながらスプーンなどで適量すくったえびしんじょのタネを静かに入れます。別茹でせずに直接だしの中で煮ることで、えびから溶け出す旨みがだしへと広がり、スープ全体のコクが劇的に増します。
中火で約2分間しっかりと火を通すことで、えびの旨みを一滴も逃さず、素材の持ち味をスープと具材の双方で余すところなく堪能できる仕上がりになります。
最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物
上品な白みその甘みと、えびの豊かな旨みが詰まったえびしんじょ椀には、すっきりとした酸味とフレッシュな果実味を持つ辛口の日本酒がよく合います。また、洋風のニュアンスを取り入れるなら、ミネラル感と程よいキレのあるシャブリなどの辛口白ワインも素晴らしい相性を発揮します。
おだしの繊細な風味を邪魔せず、料理の余韻を心地よく引き立ててくれる一杯を合わせることで、食事の時間がより一層贅沢で豊かなものになります。
保存テクニックと温め直し方
作り立ての風味と食感を損なわないよう、なるべくその日のうちにお召し上がりいただくのがベストです。余った場合は、具材と汁を分けて保存容器に入れ、冷蔵庫で保存してください。お召し上がりの際は、鍋に移して優しく温め直してください。
ただし、もちは煮崩れしやすいため、保存の際は汁に入れたままにせず別にするか、食べる直別に追加することをおすすめします。
このレシピのまとめと栄養のポイント
田村隆さんが提案する「えびしんじょ椀」は、素材の持ち味を最大限に活かした本格的な和の椀物です。自家製のえびしんじょは、えびのねっとり感と大和芋のふんわり感、そしてたまねぎのシャキシャキとした食感のコントラストが絶妙です。
香り高いだしに白みそを溶き入れ、香ばしく焼いた切りもちや水菜を添えることで、見た目にも美しく、心身ともに温まる一杯に仕上がっています。特別な日の献立や、大切なゲストをもてなす際のお椀として、ぜひ作ってみてください。