【田村隆さんのレシピ】しいたけのわさびあんかけの作り方

食卓に並ぶとパッと華やぐ、和食のプロ・田村隆さんによる絶品レシピ「しいたけのわさびあんかけ」をご紹介します。肉厚な生しいたけを贅沢に使い、丁寧な下処理と絶妙な火加減で素揚げにすることで、きのこ本来の豊かな旨みと香りをギュッと閉じ込めます。

さらに、だしと酢、砂糖、しょうゆを合わせた特製のあんに、仕上げのごま油（焙煎）を加えることで、奥行きのある芳醇な香りがふわりと広がります。ピリッと爽やかな辛みがアクセントになるわさびを添えることで、全体がキリッと引き締まり、最後まで飽きのこない味わいに仕上がります。

特別な日の食卓にはもちろん、お酒のおつまみとしても非常に喜ばれる一品です。プロならではの技が光る、心も体も満たされる味わいをぜひご自宅でお楽しみください。

しいたけのわさびあんかけを美味しく作る3つの極意

しいたけの表面と内側に入れるこだわりの切り目

このレシピでは、生しいたけの石づきを取り、かさの表面には1mm間隔の深い切り目を入れ、内側には十文字の切り目を入れるのが大きなポイントです。細かく丁寧な切り目を入れることで、170℃に熱した揚げ油で素揚げにする際に熱が均一に通りやすくなり、外側はサクッと、中はジューシーな食感に仕上がります。

また、衣や油の馴染みが良くなるだけでなく、食べる際にお箸で切り分けやすくなるという実用的なメリットもあります。一手間を惜しまず丁寧に包丁を入れることが、料理の完成度を大きく高める秘訣です。

170℃の揚げ油で香ばしく仕上げる素揚げの技

しいたけは170℃に熱した揚げ油で素揚げにします。温度が高すぎるとすぐに焦げてしまい、低すぎると油を吸いすぎて重たい仕上がりになってしまうため、170℃という適温を保つことが非常に重要です。

この温度でカラッと揚げることで、生しいたけ特有の水分と旨みが閉じ込められ、噛んだ瞬間にじゅわっとジューシーな美味しさが口いっぱいに広がります。衣をつけずにそのまま素揚げにすることで、しいたけそのものの純粋な風味と香り、そして美しい見た目を存分に引き出すことができます。

仕上げのごま油が引き立てる香り豊かな特製あん

なべに【あん】のだしを煮立て、酢、砂糖、しょうゆを加えた後、同量の水で溶いたかたくり粉を流し入れてしっかりととろみをつけます。そして、一番のポイントが最後にごま油（焙煎）を回し入れることです。

先にとろみをつけてからごま油を加えることで、油が均一に混ざり合い、熱々のあんに閉じ込められた焙煎ごまの芳醇な香りが引き立ちます。甘酸っぱくてコクのあるあんと香ばしいごま油が一体となり、素揚げしたしいたけにしっかりと絡むことで、全体の味が見事にまとまります。

最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物

田村隆さんによる「しいたけのわさびあんかけ」には、すっきりとした辛口の日本酒や、フルーティーで爽やかな白ワインが非常によく合います。

特に、キリッとした冷酒や、ミネラル感のあるシャブリなどの白ワインは、素揚げしたしいたけの濃厚な旨みと、甘酸っぱいあんの味わいを優しく受け止め、口の中を爽やかにリフレッシュしてくれます。また、ピリッと効かせたわさびの清涼感とも相性が良く、お互いの良さを引き立て合います。

少し冷やした純米吟醸酒などを合わせれば、和食ならではの繊細なペアリングをご堪能いただけます。

保存テクニックと温め直し方

「しいたけのわさびあんかけ」を作り置き保存する場合は、しいたけの素揚げと【あん】を別々の容器に入れて保存するのがおすすめです。揚けたしいたけは密閉容器に入れ、冷蔵庫で2〜3日ほど保存可能ですが、食べる際にオーブントースターなどで軽く温め直すと、サクッとした食感が戻ります。

【あん】も同様に密閉容器で冷蔵保存し、温め直してからしいたけに掛けてお召し上がりください。なお、わさびは風味や辛みが飛んでしまうため、食べる直前に添えるようにしてください。

このレシピのまとめと栄養のポイント

田村隆さんによる「しいたけのわさびあんかけ」は、肉厚な生しいたけを主役にした、上品で味わい深い和食のレシピです。かさに細やかな切り目を入れて170℃の揚げ油で素揚げにすることで、しいたけの旨みと食感を最大限に引き出しています。

だし、酢、砂糖、しょうゆを合わせたあんに、最後のごま油（焙煎）を加えることで香り豊かな仕上がりになり、器に盛り付けた後に添えるわさびが絶妙なアクセントを添えます。手間をかけた分だけ美味しくなる、食卓をワンランク格上げしてくれる自慢の一品です。