今回は、田村隆さんのレシピをご紹介します。日本の伝統的な和食の定番である「いかと大根の煮物」は、素材の持ち味を最大限に引き出すことで、驚くほど奥深い味わいに仕上がります。するめいかの旨みがたっぷりと染み込んだ大根は、噛むほどにジューシーでホッとする美味しさです。
今回のレシピでは、いかの下ごしらえのコツや、煮る工程での火加減、さらにいかの皮を活用するという知恵が詰まっています。丁寧な手順を追うことで、プロのような仕上がりをご家庭で簡単に再現することができます。ぜひこの機会に作り方を覚えて、今夜の食卓に温かい和食の一品を添えてみてください。
素材の組み合わせが織りなす絶妙なハーモニーを心ゆくまでお楽しみいただけます。
【田村隆さんのレシピ】いかと大根の煮物の作り方
Course: 主菜Cuisine: 和食2
servings20
minutes50
minutes280
kcal70
minutes今回は、田村隆さんのレシピをご紹介します。日本の伝統的な和食の定番である「いかと大根の煮物」は、素材の持ち味を最大限に引き出すことで、驚くほど奥深い味わいに仕上がります。するめいかの旨みがたっぷりと染み込んだ大根は、噛むほどにジューシーでホッとする美味しさです。
材料
するめいか 2はい
大根 400g
だし カップ4+1/2
酒 カップ1
砂糖 大さじ2
しょうゆ 大さじ1/2
作り方
- いかはワタごと足を引き抜く。足はワタと目を切り落として、口を取り除き、吸盤を切り取って、食べやすく1本ずつ切り離す。足の表は横に、裏は斜めに切り目を入れる。
- ポイント
- 足には、かみ切りやすいように切り目を入れる。
- いかの胴は軟骨を除いてきれいに洗い、エンペラを切り離す。胴とエンペラの皮をむき（皮はとっておく）、胴は1.5cm幅の輪切りにする。エンペラは表裏に斜めに細かい切り目を入れ、食べやすい大きさのそぎ切りにする。
- ポイント
- エンペラには細かい切り目を入れて、そぎ切りにする。
- 大根は皮をむいて、1cm厚さの半月形に切る。
- 鍋に大根、いか、いかの皮、だし、酒カップ1を入れて、強火にかける。沸いたらアクを除き、弱火にして落としぶたをして大根が柔らかくなるまで約30分間煮る。
- ポイント
- いかの皮も捨てずに加えると、おいしそうな色がつく。
- 砂糖大さじ2を加えて、落としぶたをして10分間煮て火を止める。落としぶたを取り、冷まして味を含ませる。
- 落としぶたをして中火にかけ、5分間ほど煮ては冷ますを2～3回繰り返し、いかが柔らかくなるまで煮る。仕上げにしょうゆ大さじ1/2を加えて香りをつけて仕上げる。
メモ
- 田村隆さんのレシピ (いかと大根の煮物)
いかと大根の煮物を美味しく作る3つの極意
いかの足とエンペラへの丁寧な切り目入れ
いかの足にはかみ切りやすいように切り目を入れ、エンペラには表裏に斜めに細かい切り目を入れて食べやすい大きさのそぎ切りにします。このひと手間を加えることで、火が通りやすくなるだけでなく、煮汁がしっかりと絡みやすくなり、食感も格段に良くなります。
素材の持ち味を損なわずに美味しく仕上げるための大切なポイントです。
いかの皮を捨てずに一緒に煮ることで色づけ
鍋に大根、いか、いかの皮、だし、酒カップ1を入れて強火にかけ、沸いたらアクを除いて弱火にして煮ます。いかの皮も捨てずに加えることで、料理全体においしそうな色がつき、風味豊かな仕上がりになります。無駄なく素材を活用するプロならではの知恵が詰まった工程です。
数回に分けて煮ては冷ます丁寧な加熱工程
砂糖大さじ2を加えて落としぶたをして10分間煮て火を止め、冷まして味を含ませます。その後、落としぶたをして中火にかけ、5分間ほど煮ては冷ますを2～3回繰り返し、いかが柔らかくなるまでじっくりと煮込みます。
最後にしょうゆ大さじ1/2を加えて香りをつけて仕上げることで、味がしっかりと染み込んだ絶品の一品になります。
最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物
いかと大根の煮物には、すっきりとした辛口の日本酒が非常によく合います。冷酒からぬる燗まで幅広く楽しめ、いかの旨みと大根の優しい甘みを引き立ててくれます。また、白ワインをお好みの場合は、ミネラル感があり爽やかな酸味を持つシャブリやソーヴィニヨン・ブランなどを合わせると、魚介の風味と心地よく調和します。
料理の繊細な味わいを邪魔せず、お互いの美味しさを高め合える組み合わせです。
保存テクニックと温め直し方
作ったいかと大根の煮物を保存する際は、粗熱を取った後に清潔な保存容器に移し、冷蔵庫で保管してください。保存期間の目安は2〜3日程度です。一度冷まして味を含ませることでさらに美味しくなりますが、傷みやすい海鮮類を使用しているため、早めにお召し上がりください。
温め直す際は、弱火でゆっくりと加熱することで、大根の形を崩さずに美味しくお召し上がりいただけます。
このレシピのまとめと栄養のポイント
田村隆さんのレシピによる「いかと大根の煮物」は、素材の下ごしらえからじっくりと煮込む工程まで、和食の基本が詰まった素晴らしい一品です。するめいかの旨みと大根の甘みが絶妙に溶け合い、一口食べればその美味しさに魅了されます。
いかの皮を活用して色づけをしたり、煮ては冷ます工程を繰り返すことで味を深く染み込ませたりと、丁寧な工夫が美味しさの秘密です。特別な材料を使わずにご家庭にある調味料で本格的な味わいが作れるため、日々の献立やおもてなしにもぴったりです。
ぜひ今回のレシピを参考に、心温まる和の味わいをご家族でお楽しみください。