【斉藤辰夫さんのレシピ】多多喜ごぼうの ごま・ごま酢和えの作り方

斉藤辰夫さんのレシピをご紹介します。今回は、風味豊かなごぼうを主役に仕立てた「多多喜ごぼうの ごま・ごま酢和え」です。ごぼうをたわしでしっかりと洗い、斜め薄切りにして水にさらすことでアクを抜き、素材本来の旨味を引き出します。

フライパンにごま油を入れて軽く熱し、ごぼうを炒めてしんなりさせた後、酒、みりん、砂糖、しょうゆの【A】を加えて絡めながら煮詰め、容器にあけて冷まします。

さらに、あたり鉢に練りごま、すりごま、砂糖、米酢、しょうゆを合わせた【B】を作り、そこに炒め煮にしたごぼうを加えて、あたり棒で軽くつぶしながら混ぜ合わせます。ごまの濃厚な風味と甘酸っぱいごま酢のバランスが絶妙で、香ばしい煎りごまと一味唐辛子をふることで、全体の味が引き締まります。

ご飯のおかずとしてはもちろん、お酒のおつまみにもぴったりの一品です。ぜひご家庭で斉藤辰夫さん直伝の味わいをお試しください。

多多喜ごぼうの ごま・ごま酢和えを美味しく作る3つの極意

ごぼうの丁寧な下処理と水さらし

ごぼうはたわしで良く洗い、斜め薄切りにして水にさらすことが大切です。これにより、えぐみやアクがしっかりと抜けてすっきりとした味わいになり、加熱した際にも美しい色合いと心地よい食感がしっかりと残ります。水けはしっかりと取ることで、この後の炒め工程で油となじみやすくなり、味の入り方が格段に良くなります。

一手間を惜しまず丁寧に行うことで、全体の仕上がりがワンランク上の本格的な味わいへと変化します。

ごま油での炒めと【A】の煮詰め

フライパンにごま油を入れて軽く熱し、下処理したごぼうを加えて炒めます。ごぼうがしんなりとしたら、酒、みりん、砂糖、しょうゆからなる【A】を加え、全体に絡めながらしっかりと煮詰めていきます。ごま油の豊かな香りがごぼう全体に行き渡るとともに、調味料の旨味が凝縮されてコク深い下味がしっかりとつきます。

この工程でしっかりと味を含ませることで、後から合わせる濃厚なごま酢との一体感が生まれ、奥深い味わいに仕上がります。

あたり鉢を使った【B】との和え合わせ

あたり鉢に練りごま、すりごま、砂糖、米酢、しょうゆを合わせた【B】をよく混ぜ合わせ、そこに炒め煮にして冷ましたごぼうを加えて、あたり棒で軽くつぶしながら混ぜます。ごまをたっぷりと使うことで豊かな風味とコクが生まれ、米酢の爽やかな酸味が全体の味をすっきりとまとめ上げます。

あたり棒で軽くつぶすことでごぼうの繊維がほどよくほぐれ、濃厚なごま酢のタレがしっかりと絡み合って、噛むほどに美味しい絶品の和え物に仕上がります。

最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物

豊かなごまの風味と甘酸っぱいごま酢が特徴のこの一品には、すっきりとした酸味を持つ辛口の白ワインや、フルーティーな香りの日本酒がよく合います。特に、キレのある冷酒や、爽やかな酸味のあるソーヴィニヨン・ブランなどを合わせることで、ごまの濃厚なコクと油の旨味を心地よく洗い流し、次の一口が新鮮に楽しめます。

また、軽やかな味わいのビールとも相性が良く、おつまみとして楽しむ際の最高の引き立て役になります。

保存テクニックと温め直し方

作った料理は密閉容器に入れ、冷蔵庫で保存してください。保存期間の目安は2〜3日以内です。ごまの風味やごぼうの食感を損なわないよう、なるべく早めにお召し上がりください。食べる前には軽くかき混ぜてから器に盛ると、美味しくいただけます。

このレシピのまとめと栄養のポイント

斉藤辰夫さんによる「多多喜ごぼうの ごま・ごま酢和え」は、香ばしいごまの風味とごぼうの食感を存分に楽しめる絶品の和え物です。

丁寧にした処理したごぼうをごま油で炒め、【A】の調味料でコク深く煮詰めた後、たっぷりの練りごまやすりごま、米酢などを合わせた【B】で和えることで、奥行きのある味わいに仕上げています。仕上げの煎りごまと一味唐辛子が良いアクセントになり、箸が止まらない美味しさです。

おうちで手軽に作れる本格的な和食として、ぜひ毎日の献立に加えてみてください。