【斉藤辰夫さんのレシピ】酢じめさんまのきのこサラダの作り方

斉藤辰夫さんのレシピ「酢じめさんまのきのこサラダ」をご紹介します。脂がのった旬のさんまを贅沢に使い、丁寧な下処理で旨味を引き出した一品です。刺身用のさんまを大名おろしにして腹骨をそぎ取り、塩をふって15分間常温において臭みを抜きます。

その後、水でサッと洗って水けをふき取り、自家製の甘酢に浸すことで、酸味が加わりさっぱりとした味わいに仕上がります。さらに、生しいたけ、しめじ、えのきだけというたっぷりのきのこをフライパンでサッと炒め、蒸し煮にして香りと食感を引き出します。

仕上げに、酢、昆布茶、粒マスタードを合わせた特製のAダレで、下処理したさんま、炒め合わせたきのこ、そして爽やかな香りのみつばを軽く和えて完成です。

さんまのなめらかな口当たりときのこの豊かな歯ごたえ、そしてマスタードのアクセントが絶妙に調和した、おもてなしや特別な日の食卓にもぴったりな洗練されたサラダを、ぜひご家庭でお試しください。

酢じめさんまのきのこサラダを美味しく作る3つの極意

さんまの塩ふりと皮の向き

さんまは大名おろしにして腹骨をそぎ取り、バットに塩大さじ1/2をふって皮を下にして並べ、身のほうにも塩大さじ1/2をふって15分間常温におきます。皮を下にすることで、皮と身の間の脂にあるくせが身に移るのを防ぎます。

その後、水でサッと洗って水けをふき取り、甘酢の材料を合わせたバットに皮を下にして並べ入れます。3分間おいたら裏返し、さらに3分間おくことで、しめすぎずに程よい酢じめ状態にします。汁けをきって頭側から尾側に引いて皮をむくことで、美しく仕上がります。

きのこの加熱と食感の残し方

生しいたけは石づきを除いて薄切りにし、しめじは石づきを除いて小さな房に分け、えのきだけは根元を落として長さを半分に切ってほぐします。フライパンにサラダ油大さじ1を熱し、きのこ類を入れて中火でサッと炒めます。さらにふたをして蒸し煮にし、しんなりとしたら塩・こしょう各少々をふります。

バットにあけて粗熱を取ります。きのこは歯ごたえが残る程度に仕上げることで、さんまとの食感の違いを楽しむことができます。

特製ダレによる全体の調和

ボウルに酢大さじ2、昆布茶小さじ1/2、粒マスタード小さじ1を入れて合わせます。そこに甘酢でしめて皮をむき1cm幅の斜め細切りにしたさんま、炒めて粗熱を取ったきのこ類、そして3cm長さに切ったみつばを加えて軽く混ぜ合わせます。

昆布茶の旨味と粒マスタードのプチっとした食感や酸味が、さんまときのこの味わいを引き立て、全体のバランスを美しくまとめる重要な役割を果たします。

最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物

酢じめにしたさんまの旨味と、きのこの豊かな香り、そして粒マスタードの爽やかな酸味が調和するこのサラダには、すっきりとした酸味を持つ白ワインがよく合います。

特に、フランス・アルザス地方のリースリングや、イタリアのソアヴェといった、柑橘系の爽やかなアロマとミネラル感を楽しめる辛口の白ワインを選ぶと、料理の酢の風味が引き立ち、さんまの上質な脂を心地よく洗い流してくれます。

また、キリッとした冷酒や、すっきりとした味わいの辛口の日本酒とも相性が良く、和食の献立としての魅力をさらに高めてくれます。お好みの飲み物とともに、素材の食感と味わいのコントラストをゆっくりとお楽しみください。

保存テクニックと温め直し方

この料理は、さんまを生の状態から酢じめにしており、きのこやみつばと和えているため、長時間の保存には適していません。基本的には調理したその日のうちにお召し上がりいただくことをおすすめします。

もし保存する場合は、ラップをしっかりと密着させるか密閉容器に入れ、冷蔵庫で保存し、翌日までには食べ切るようにしてください。時間が経つとみつばの香りがとんだり、野菜から水分が出て味が薄まったりすることがあるため、食べる直前に和えるのが理想的です。

このレシピのまとめと栄養のポイント

斉藤辰夫さんの「酢じめさんまのきのこサラダ」は、丁寧な下処理を施した旬のさんまと、たっぷりのきのこを組み合わせて作る、上品で風味豊かな一品です。さんまは大名おろしにして塩をふり、15分間おいて臭みを抜いた後、甘酢に浸して絶妙な締め加減に仕上げます。

皮を引いて斜め細切りにすることで、口当たりの良さと美しい見た目を両立させています。一方、生しいたけ、しめじ、えのきだけは、フライパンで炒めて蒸し煮にすることで歯ごたえを残し、さんまとの食感のコントラストを生み出します。

仕上げに、酢、昆布茶、粒マスタードを合わせたタレで、さんま、きのこ、みつばを軽く和えることで、それぞれの素材の持ち味が引き立ちます。手際よく進めることで素材の持ち味が最大限に活かされ、食卓を華やかに彩る洗練されたサラダに仕上がります。