【飛田和緒さんのレシピ】実ざんしょうのしょうゆ漬けの作り方

今回は、人気料理家である飛田和緒さんのレシピ「実ざんしょうのしょうゆ漬け」をご紹介します。初夏の短い時期にしか出回らない旬の実ざんしょうを使った、保存性の高い一品です。

飛田和緒さん直伝のレシピでは、丁寧な下処理を施すことで実ざんしょう特有の爽やかな香りと心地よい辛みを最大限に引き出し、まろやかな味わいに仕上げます。材料は実ざんしょうとしょうゆの2つだけという究極にシンプルな構成だからこそ、素材の持ち味がそのまま生きてきます。

実ざんしょうを小枝から外すところから始まる丁寧な手仕事は、季節の訪れを感じる特別な時間。一度作っておけば、様々なお料理のアクセントや薬味として長く楽しむことができます。旬の恵みを瓶に閉じ込める、飛田和緒さんの素晴らしいオリジナルレシピをぜひご家庭でお楽しみください。

実ざんしょうのしょうゆ漬けを美味しく作る3つの極意

水につけながら小枝から外す

実ざんしょうは小枝から外しながら水につけていくことが大変重要です。これは、枝についていた部分が空気に触れて変色してしまうのを防ぐための大切なポイントになります。

すべて外し終えたら、流水の下で水をかえながらよく洗い、しっかりと水けをきっておくことで、この後の茹でる工程へ綺麗な状態のまま進めることができます。丁寧な下準備が仕上がりの色合いと美しさを左右します。

たっぷりの湯で7～8分間ゆでて柔らかさを確認する

鍋にたっぷりの湯を沸かし、実ざんしょうを7～8分間ゆでます。ここでのポイントは、しっかりと火を通して実を柔らかくすることです。ゆで時間の目安は7～8分間ですが、必ず実際に指でギュッと押してみて、つぶれるくらいに柔らかくなったかを確認してからざるに上げて湯をきります。

この適切な茹で加減が、後の食感と味のなじみやすさに大きく影響します。

30分間ほど水につけてアクを抜きえぐみを調整する

ゆで上がった実ざんしょうは水につけ、30分間ほどおいてアクを抜きます。このアク抜きの工程が非常に重要で、一粒食べてみて、えぐみや辛みが強ければ水につける時間を長くして調整します。しっかりアクを抜いた後は、ざるに上げて水けをよくきり、保存瓶に入れてしょうゆをヒタヒタに注ぎます。

ふたをして常温に2週間ほどおくことで、味がしっかりとなじみます。

最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物

実ざんしょうのしょうゆ漬けは、爽快なシトラスのような香りとピリッとした刺激的な辛み、そしてしょうゆの芳醇な旨味が凝縮されています。

これに合わせる飲み物としては、すっきりとした辛口の日本酒はもちろんのこと、ワインであれば日本の甲州ブドウを使った白ワインや、ニュージーランドのソーヴィニヨンブランが非常によく合います。

ハーブや柑橘のニュアンスを持つ白ワインは、実ざんしょうの持つ爽やかな香りと見事なマリアージュを奏で、しょうゆの塩気を心地よく包み込んでくれます。また、軽めの赤ワインであればフランスのボジョレーやピノノワールなどの果実味豊かで軽快なスタイルとも相性が良いです。

保存テクニックと温め直し方

味をなじませるために、ふたをして常温に2週間ほどおきます。常温で2週間ほどおくことで、しょうゆの角が取れて実ざんしょうの中にじっくりと味が染み込み、全体の味わいが一体化してまろやかになります。

保存瓶はあらかじめ清潔に消毒したものを使用し、実ざんしょうがしょうゆから露出しないようヒタヒタの状態で保存することが、長持ちさせるための大切な秘訣となります。

このレシピのまとめと栄養のポイント

飛田和緒さんのレシピ「実ざんしょうのしょうゆ漬け」の作り方をご紹介しました。初夏の味覚である実ざんしょうを丁寧に小枝から外し、変色を防ぐために水につけながら作業を行います。たっぷりの湯で7～8分間ゆでて指でつぶれる柔らかさになったら、30分間ほど水につけてアク抜きをします。

味見をしてえぐみや辛みの強さに応じて水につける時間を調整するのがポイントです。よく水けをきってから保存瓶に入れ、しょうゆをヒタヒタに注いで常温で2週間ほどおけば、自家製の美味しいしょうゆ漬けが完成します。飛田和緒さん直伝の味わいをぜひお試しください。