【飛田和緒さんのレシピ】やたらの作り方

飛田和緒さんのレシピ「やたら」をご紹介します。長野県などの郷土料理としても知られる「やたら」は、さまざまな夏野菜や漬物を細かく刻んで混ぜ合わせる、ごはんのお供にぴったりの一品です。

今回ご紹介する飛田和緒さんのレシピは、野菜のみそ漬けをベースに、なす、みょうが、オクラ、えのきだけを組み合わせた、食感と風味が絶妙に交わる素晴らしい内容となっています。

野菜のみそ漬けは、あえてみそを洗い流さずにそのまま刻むことで、みその深いコクと旨味が他の野菜全体に行き渡り、しっかりとした味わいに仕上がります。なすは塩もみをしてアクを抜きつつ水気を絞ることで、味が薄まるのを防ぎ、シャキッとした食感を保ちます。

さらにオクラとえのきだけのネバネバ成分が全体をうまくまとめ上げ、口当たりを滑らかにしてくれます。火を使う工程も少なく、切って和えるだけで完成するので、あと一品欲しい時にも嬉しい手軽さです。

熱々のごはんにたっぷりのせて食べるのはもちろん、冷奴のトッピングやそうめんの薬味としても大活躍間違いなしの万能な一品です。

やたらを美味しく作る3つの極意

野菜のみそ漬けはみそを落とさずそのまま使う

このレシピの最大のポイントは、野菜のみそ漬けについているみそをあえて洗い流したり拭き取ったりせず、そのまま粗みじん切りにして使用することです。みそ漬けの表面に残っているみそには、野菜の旨味がたっぷりと溶け出しており、非常に豊かな風味を持っています。

これをそのまま全体の味付けとして活用することで、追加で複雑な調味料を足す必要がなくなり、味がピタリと決まります。粗みじん切りにすることで、口に入れたときに漬物のカリッとした食感とみその塩気が絶妙なアクセントを生み出します。

なすは塩もみをしてしっかりと水気を絞る

なすを下ごしらえする際、ヘタを取り除き皮ごと粗みじん切りにした後、塩二つまみをまぶしてよくもみ、水けをしっかり絞ることが極めて重要です。なすは水分を多く含む野菜のため、そのまま和えてしまうと時間が経つにつれて水分が染み出し、全体の味がぼやけて水っぽくなってしまいます。

塩もみをすることで余分な水分と特有のアクが抜け、なすの色鮮やかさを保ちながら、キュッとした心地よい歯ごたえを引き出すことができます。この一手間が仕上がりを格段に引き上げます。

オクラとえのきだけをゆでて粘りを引き出す

オクラと根元を除いたえのきだけは、サッとゆでてから粗みじん切りにすることで、特有のネバネバとした成分がしっかりと引き出されます。この粘りが「やたら」全体をまとめ上げる重要なつなぎの役割を果たします。

ボウルでみそ漬けやなす、みょうがと合わせた際に、粘りが出るまでしっかりと和えることで、バラバラになりがちな細かい野菜同士がとろみによって見事に絡み合い、一体感が生まれます。口当たりも非常に滑らかになり、ご飯や豆腐に乗せた際にもこぼれにくく食べやすくなります。

最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物

飛田和緒さんのレシピ「やたら」は、みそのコクと発酵の深い旨味、そしてみょうがなどの香味野菜の爽やかな風味が特徴です。和食の副菜ですが、ワインと合わせるなら、みそや漬物の発酵感に寄り添うオレンジワインが特におすすめです。

ブドウの皮や種と一緒に醸造されたオレンジワインの持つ程よい渋みと複雑な香りが、みその風味やみょうがの独特の香りと見事に同調し、口の中で奥行きのあるマリアージュを楽しむことができます。

例えば、イタリア産の自然派オレンジワインや、日本の固有品種を使ったスキンコンタクトのワインなどが素晴らしい相性を見せます。また、軽やかな酸味を持つドライなロゼワインも、野菜の瑞々しさを引き立ててくれます。日本酒であれば、旨味の強い純米酒を少し冷やして合わせると、最高のおつまみになります。

保存テクニックと温め直し方

完成した「やたら」は、清潔な保存容器に入れ、しっかりと蓋をして冷蔵庫で保存してください。なすの水分を塩もみでしっかり抜いているとはいえ、時間が経つと野菜から多少の水分が出ることがあります。保存期間の目安は冷蔵で約2〜3日程度です。

作りたてのシャキシャキとした食感とみょうがの爽やかな香りを楽しむなら早めに食べ切るのがおすすめですが、翌日になるとみその塩気と旨味が他の野菜にさらに馴染み、全体がしっとりとしてまた違った美味しさを味わうことができます。食べる前には、全体を軽くかき混ぜてから盛り付けてください。

このレシピのまとめと栄養のポイント

今回は、飛田和緒さんのレシピ「やたら」の作り方を詳しくご紹介しました。長野県などの郷土料理としても親しまれているこの一品は、野菜のみそ漬けを軸に、なす、みょうが、オクラ、えのきだけという個性豊かな夏野菜を見事に調和させた素晴らしいレシピです。

みそ漬けのみそを調味料としてそのまま活かし、なすの水分をしっかり抜くという基本のポイントを押さえるだけで、誰でも失敗なく、本格的で奥深い味わいを作ることができます。オクラとえのきだけがもたらす自然なとろみが全体を優しく包み込み、ご飯が止まらなくなる美味しさです。

火を使うのは少しゆでる工程だけで、あとは刻んで和えるだけという手軽さも大きな魅力。普段の食卓の副菜としてはもちろん、冷奴や麺類のトッピング、お酒のおつまみなど、多用途に活躍する万能なおかずです。ぜひ、新鮮な野菜とみそ漬けを用意して、作ってみてください。