今回ご紹介するのは、飛田和緒さんの基本に忠実で丁寧な手仕事が光る「のり巻き」のレシピです。日本の伝統的な家庭料理であるのり巻きは、一つ一つの具材に愛情を込めて下ごしらえをすることで、驚くほど味わい深く仕上がります。干ししいたけは冷蔵庫で一晩かけてじっくりと戻し、かんぴょうと共に甘辛く煮含めます。
ふっくらと焼き上げた甘めの厚焼き卵、種を取り除いて食感を良くしたきゅうり、そして爽やかな香りを添えるみつば。これら色とりどりの具材が、すし酢をまとったご飯と焼きのりの中で見事なハーモニーを奏でます。
手作りの具材をきっちりと巻き上げる工程は、少し手間に感じるかもしれませんが、その分できあがったときの美しさと一口食べたときの感動はひとしおです。
お祝い事の食卓や行楽シーズンのお弁当にはもちろん、休日の特別なランチとしても大活躍する、飛田和緒さん直伝の本格的なのり巻きレシピをぜひご自宅で体験してみてください。
【飛田和緒さんのレシピ】のり巻きの作り方
Course: 主食Cuisine: 和食2
servings30
minutes30
minutes435
kcal60
minutes今回ご紹介するのは、飛田和緒さんの基本に忠実で丁寧な手仕事が光る「のり巻き」のレシピです。日本の伝統的な家庭料理であるのり巻きは、一つ一つの具材に愛情を込めて下ごしらえをすることで、驚くほど味わい深く仕上がります。干ししいたけは冷蔵庫で一晩かけてじっくりと戻し、かんぴょうと共に甘辛く煮含めます。
材料
みつば 1ワ（1ワゆでて1/3量を使う。残りはお吸い物やあえ物などに。）
きゅうり 1/4本（縦に4等分したもの。）
焼きのり（全形） 1枚
塩
サラダ油
【すし飯】
ご飯（炊きたてのもの） 250g
すし酢 大さじ1+1/2
【しいたけ・かんぴょうの甘辛煮】つくりやすい分量。
干ししいたけ 4枚
かんぴょう（乾） 15g
【A】
干ししいたけの戻し汁 カップ2（水と合わせてカップ2にする。）
しょうゆ 大さじ3
砂糖 大さじ3
【厚焼き卵】つくりやすい分量。
卵 2コ
【B】
塩 2つまみ
砂糖 大さじ1+1/2
作り方
- 干ししいたけは小さめの瓶に入れて水を注ぎ、ふたをして冷蔵庫で一晩おいて戻す（途中で上下を返す）。軸を除いて3～4mm幅に切る（戻し汁はとっておく）。
- かんぴょうはサッと洗って塩2つまみでもみ、柔らかくゆでる。水けを絞って焼きのりの幅よりやや長めに切り、 1 とともに鍋に入れる。【A】を加えて弱めの中火にかけ、フツフツとしたら落としぶたをし、煮汁がなくなるまで煮る。粗熱が取れたら保存容器に入れて冷蔵庫へ。
- 卵は割りほぐし、【B】を加えて混ぜる。卵焼き器にサラダ油少々を中火で熱し、卵液の1/3量を流し入れて広げる。半熟状になったら奥から手前に2回折りたたみ、あいたスペースにサラダ油少々を足し、再び1/3量の卵液を流し入れて同様に焼く。これをもう一度繰り返して、形よく焼き上げる。粗熱が取れたらバットなどに入れてラップをし、冷蔵庫へ。
- みつばは茎の部分をたこ糸で結び、沸騰した湯に入れてサッとゆでる。水にとって冷まし、水けをきる。紙タオルを敷いた保存容器に入れて冷蔵庫へ。
- ボウルにご飯を入れて すし酢 を加え、しゃもじで切るように混ぜ、粗熱を取る。
- きゅうりは種の部分を包丁で除き、塩少々をまぶして5分間おき、水けを拭く。【厚焼き卵】は縦に3等分し、さらに縦半分に切る。
- 巻きすの上に焼きのりを置き、向こう側2～3cmをあけて【すし飯】をのせ、平らに広げる。真ん中よりやや手前に、かんぴょう2本、厚焼き卵2切れ、干ししいたけ3～4切れ、きゅうり、みつば1/3ワ分をのせる。
- 具を押さえながら、手前からきつめに巻く。巻き終わったら、そのまま5分間ほどおいてなじませる。
- 包丁を1回ごとにぬれ布巾で拭きながら、食べやすい大きさに切り分ける。
メモ
- 飛田和緒さんのレシピ (のり巻き)
のり巻きを美味しく作る3つの極意
しいたけとかんぴょうの甘辛煮の丁寧な下ごしらえ
干ししいたけは急いで戻さず、水を注いで冷蔵庫で一晩おいてじっくりと戻すことで、ふっくらとした食感と豊かな旨味を引き出します。かんぴょうは塩もみをして柔らかく茹でる下処理が重要です。これらを干ししいたけの戻し汁をベースにした煮汁に入れ、落としぶたをして煮汁がなくなるまで弱めの中火で煮含めます。
この丁寧な工程によって具材にしっかりと味が染み込み、のり巻き全体の味の輪郭をくっきりとさせる要となります。
ふっくら美しい厚焼き卵の焼き方と切り分け
卵焼き器を中火で熱し、サラダ油を足しながら卵液を3回に分けて流し入れるのが美しい厚焼き卵を作るコツです。半熟状になったタイミングで奥から手前に2回折りたたむことで、空気を適度に含んだふっくらとした仕上がりになります。
焼き上がった後はすぐに切らず、粗熱を取ってからバットなどに入れてラップをし、冷蔵庫で休ませます。こうすることで卵が締まり、巻き寿司の具材として細長く切り分ける際にも形が崩れにくくなります。
崩れを防ぐ巻き方と切り分けのポイント
巻きすに焼きのりを置いたら、向こう側を2～3cmあけてすし飯を広げます。具材は真ん中よりやや手前に配置し、具を指で押さえながら手前からきつめに巻き込むのがコツです。巻き終わったらすぐに切らず、そのまま5分間ほどおいてのりとご飯をなじませることが非常に重要です。
切り分ける際は、包丁を1回切るごとにぬれ布巾で丁寧に拭き取ることで、断面にご飯粒や具材の汚れがつかず、美しく美味しそうに仕上げることができます。
最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物
この丁寧に作られたのり巻きには、和の素材を引き立てるすっきりとした飲み物がよく合います。定番の温かいほうじ茶や緑茶は、甘辛く煮たしいたけやかんぴょうの風味と優しく調和し、食後感をさっぱりとさせてくれます。
アルコールを合わせる場合は、お米の甘みと同調するふくよかな味わいの純米酒や、すっきりとした辛口の日本酒が理想的です。ワインを合わせるなら、みつばの爽やかな香りやきゅうりのみずみずしさに寄り添う、ミネラル感豊かなシャブリなどの辛口白ワインや、フルーティーな香りのあるリースリングなどがおすすめです。
それぞれの具材の味を邪魔しない、穏やかな味わいのお酒を選ぶと良いでしょう。
保存テクニックと温め直し方
のり巻きは、作ってから時間が経つとご飯が固くなり、のりの風味も落ちてしまうため、なるべく早めにお召し上がりいただくのが一番美味しい食べ方です。すぐに食べない場合や少し時間を置く場合は、乾燥を防ぐために全体をラップでしっかりと包んでください。
冷蔵庫に入れるとすし飯がパサパサになってしまうため、直射日光の当たらない涼しい冷暗所で常温保存するのが基本です。特に夏場などは傷みやすいので注意しましょう。
このレシピのまとめと栄養のポイント
飛田和緒さんの丁寧な手仕事が詰まった、基本ののり巻きレシピをご紹介しました。一晩かけて戻した干ししいたけや柔らかく茹でたかんぴょうをじっくりと煮含めた甘辛煮、ふんわりと焼き上げた厚焼き卵、そして食感の良いきゅうりと香り高いみつば。
これらの具材が一体となったのり巻きは、噛むほどに様々な旨味と香りが口いっぱいに広がります。すし飯の広げ方や具材の置き方、きつめに巻いてから5分間休ませる工程など、レシピの手順通りに作ることで、どなたでも切り口の美しい立派なのり巻きを作ることができます。
特別な日のおもてなしや、家族が喜ぶお弁当の主役として、末長く作り続けたい魅力に溢れた一品です。