【飛田和緒さんのレシピ】夏野菜の揚げびたしの作り方

飛田和緒さんのレシピ「夏野菜の揚げびたし」をご紹介します。色鮮やかでみずみずしい夏野菜をたっぷりと味わえる、暑い季節にぴったりの一品です。なす、ズッキーニ、パプリカ、さやいんげん、そしてかぼちゃといった多彩な野菜を油でさっと揚げ、風味豊かなだし汁ベースの調味液に浸して作ります。

夏野菜は油と相性が良く、サッと素揚げすることで野菜本来の甘みや鮮やかな色が引き出されます。そして、揚げたての熱い状態ですぐに冷たいだし汁に漬け込むことで、中までしっかりと味が染み込み、噛むたびにジュワッと旨味が溢れ出します。

温かいままでも美味しくいただけますが、冷蔵庫でしっかりと冷やしてから食べるのもおすすめです。食欲が落ちがちな日でも、さっぱりとしただしの風味と野菜の旨味でお箸が進むこと間違いありません。

日々の食卓の副菜としてはもちろん、そうめんの具材として合わせたり、お酒のお供にしたりと、様々なシーンで大活躍する飛田和緒さんの素晴らしいレシピです。

夏野菜の揚げびたしを美味しく作る3つの極意

なすは180℃で高温・短時間で揚げる

このレシピの重要なポイントは、なすを揚げる際の油の温度を180℃に設定することです。なすは油を非常に吸いやすい野菜ですが、180℃という比較的高温でサッと短時間で揚げることで、余分な油を吸いすぎるのを防ぎ、カラッとした仕上がりになります。

乱切りにしたなすを入れたら、表面の色が鮮やかになり、火が通ったら素早く引き上げることが大切です。揚げすぎると食感が悪くなり、色もくすんでしまうため、手早く作業を進めましょう。

また、揚がったなすは油をきってすぐに合わせておいた【A】（だし、しょうゆ、みりん）の調味液につけることで、熱で膨張した組織が冷める過程で旨味たっぷりのだしを急激に吸い込み、中までしっかりと味が染み込みます。

なす以外の野菜は170℃に温度を下げて揚げる

なすを揚げ終わった後、残りのズッキーニ、パプリカ、さやいんげん、かぼちゃを揚げる際には、油の温度を170℃に下げることがレシピの極意です。これらの野菜はなすに比べて焦げやすく、特にパプリカやかぼちゃは高温で一気に揚げると表面だけが焦げて中まで火が通らない可能性があります。

170℃という中温でじっくりと揚げることで、それぞれの野菜が持つ自然な甘みを最大限に引き出しながら、ホクホクとした食感やシャキッとした歯ごたえを絶妙に残すことができます。1cm厚さに切ったズッキーニや一口大のかぼちゃも、中まで均一に熱が伝わり美味しく仕上がります。

揚がった順から、なす同様に熱いうちに【A】の調味液に素早く浸していきましょう。

揚がったらすぐに調味液【A】につけて味をなじませる

すべての野菜において共通する最大のポイントは、「揚がったらすぐに【A】（だしカップ2、しょうゆカップ1/4、みりんカップ1/4を合わせたもの）につける」という手順です。食材は加熱されて熱々になった状態から、温度が下がる瞬間に最も水分や味を内部へと吸収する性質を持っています。

そのため、油から引き上げてすぐ、まだ野菜から湯気が立っている熱いうちに保存容器の調味液へ投入することが、味の染み込んだ美味しい揚げびたしを作るための絶対条件となります。

そのまま調味液の中で味をなじませることで、だしの豊かな風味と醤油、みりんのコクが野菜の隅々まで行き渡り、噛んだ瞬間にジュワッと出汁が溢れ出す至福の味わいが完成します。

最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物

飛田和緒さんの「夏野菜の揚げびたし」には、キリッと冷やした白ワインや、軽快なスパークリングワインが非常によく合います。例えば、ニュージーランド産のソーヴィニヨン・ブランは特におすすめです。

このワインが持つハーブのような爽やかな香りとフレッシュな酸味が、ピーマンやさやいんげんなどの緑黄色野菜の青々とした風味と見事に調和します。また、だしの効いた和の味わいや、みりんの優しい甘みには、日本の甲州ワインも素晴らしいペアリングとなります。

甲州ワインの控えめな果実味とスッキリとした後味が、だしの繊細な旨味を邪魔することなく引き立ててくれます。冷たく冷やした揚げびたしと一緒にワインを味わえば、夏の暑さを忘れさせてくれるような爽快なマリアージュをお楽しみいただけます。

保存テクニックと温め直し方

この夏野菜の揚げびたしは、作り置きのおかずとしても大変優秀です。粗熱がしっかりと取れたら、蓋つきの清潔な保存容器に入れたまま冷蔵庫で保存してください。冷蔵庫で冷やすことでさらに味が野菜の芯までしっかりと染み込み、翌日以降はより一層美味しくお召し上がりいただけます。

保存期間の目安は冷蔵で約3〜4日程度です。食べる際は、冷たいままでも美味しいですし、少し常温に戻してから食べるのも野菜の風味が感じられておすすめです。

このレシピのまとめと栄養のポイント

今回は、飛田和緒さんのレシピ「夏野菜の揚げびたし」をご紹介しました。なす、ズッキーニ、パプリカ、さやいんげん、かぼちゃといった、色とりどりで栄養満点の夏野菜をたっぷりと使用した一品です。

なすは180℃、その他の野菜は170℃と油の温度を調整しながら揚げることで、それぞれの野菜の最適な食感と甘みを引き出しています。そして、熱々のうちにだし、しょうゆ、みりんを合わせた特製の調味液に漬け込むことで、ジュワッと出汁が染み込んだ極上の味わいに仕上がります。

夕食の副菜としてはもちろん、冷蔵庫でしっかり冷やして常備菜としても活躍するレシピですので、ぜひご家庭で新鮮な夏野菜を手に入れて作ってみてください。