【飛田和緒さんのレシピ】梅の甘いぽたぽた漬けの作り方

今回は、人気料理研究家・飛田和緒さんのレシピ「梅の甘いぽたぽた漬け」をご紹介します。初夏の訪れとともに仕込みたくなる梅仕事。数ある梅干しや梅漬けのレシピの中でも、飛田和緒さん直伝のこの作り方は、赤じその鮮やかな色合いと、氷砂糖をじっくりと溶かしていくことで生まれるふっくらとした甘みが特徴です。

昔ながらの酸っぱい梅干しも魅力的ですが、口に含むとじゅわっと甘酸っぱさが広がるぽたぽた漬けは、お茶請けやおやつ、そしてもちろん毎日のごはんのお供にもぴったりの贅沢な味わいです。

完熟梅が手に入る6月下旬から7月上旬にかけて、じっくりと時間をかけて愛情を注ぎながら育てる梅仕事は、毎日の生活にささやかな楽しみを与えてくれます。飛田和緒さんの丁寧な工程をそのまま再現すれば、初心者の方でも失敗なく、極上の味わいに仕上げることができますよ。

今年の夏は、ぜひこの特別な梅漬け作りに挑戦してみませんか。

梅の甘いぽたぽた漬けを美味しく作る3つの極意

氷砂糖を2か月間かけて5〜6回に分けて加える

このレシピの最大のポイントは、残りの氷砂糖を一度に入れず、2か月という長い時間をかけて5〜6回に分割して加えていくことです。一気に大量の糖分を投入してしまうと、浸透圧の急激な変化によって梅の水分が抜けすぎてしまい、果肉が硬くしぼんでしまいます。

少しずつ氷砂糖を足して甘みを徐々にしみ込ませることで、梅が水分を保ったまま、ぽたぽたとした柔らかくふっくらとした極上の食感に仕上がります。

氷砂糖は必ず赤じその上に並べて直接梅に触れさせない

本漬けの段階で、最初の氷砂糖（全体の1/6量）を保存容器に入れる際は、必ず表面をムラなく覆った赤じその上に並べるようにします。これは、氷砂糖が梅の実に直接触れるのを防ぐための重要なコツです。

糖分の塊である氷砂糖が直接梅に触れてしまうと、その部分だけ局所的に強い浸透圧がかかってしまい、梅が縮んで仕上がりの美しさや柔らかさが損なわれてしまいます。赤じそをクッションにすることで、優しく甘みを浸透させます。

赤じその水分を完全に乾かしアクをしっかり絞りきる

赤じそは葉を摘んでたっぷりの水で洗った後、ざるにのせて完全に乾かす必要があります。水分が残っていると、そこからカビが発生したり傷んだりする原因になるためです。また、塩を数回に分けて加えながら手でしっかりともみ込み、出てきた濁ったアク汁を徹底的に絞って捨てることも欠かせません。

このアクをきれいに取り除くことで、後から酢を加えたときに濁りのない、透き通った美しいピンク色の発色を引き出すことができます。

最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物

甘酸っぱくフルーティーな味わいの「梅の甘いぽたぽた漬け」には、フルーティーで華やかなアロマを持つ白ワインやスパークリングワインがよく合います。特におすすめなのは、ドイツやフランス・アルザス地方の「リースリング」です。

リースリングが持つ上品な甘みと生き生きとした酸味は、梅のぽたぽた漬けの甘酸っぱさと素晴らしい相乗効果を生み出します。また、日本の甲州ブドウを使った「コウシュウ」のすっきりとした辛口白ワインも、和の情緒を引き立ててくれます。

さらに、キリッと冷やしたセミドライ（やや甘口）のスパークリングワインと合わせれば、お茶請け感覚で贅沢なマリアージュを楽しむことができます。

保存テクニックと温め直し方

仕込んだ梅の甘いぽたぽた漬けは、常に梅の実が甘酢にしっかりと漬かっている状態をキープしながら、直射日光の当たらない暗くて涼しい場所で保存してください。最後の氷砂糖を入れてから約4か月ほど経った頃が、味がよくなじんで最も美味しい食べごろとなります。

清潔な環境を保ち、取り出す際も乾いた清潔な箸を使うように気をつければ、1年間は美味しい状態を保ったまま長持ちさせることができます。

このレシピのまとめと栄養のポイント

飛田和緒さん直伝の「梅の甘いぽたぽた漬け」は、丁寧な下漬けから土用干し、そして赤じそと氷砂糖を使った本漬けへと、時間をかけてじっくりと育てる本格的なレシピです。

一見難しそうに思える梅仕事ですが、3日間の天日干しや、赤じそのアク抜き、そして「氷砂糖を数回に分けて加える」といったポイントを一つずつ丁寧に守ることで、誰でもふっくらと柔らかく、味わい深いぽたぽた漬けを作ることができます。甘みと酸味のバランスが絶妙で、一度食べたら忘れられない美味しさです。

仕込んでから食べごろになるまでの時間も愛おしく感じられる、飛田和緒さんのこだわりが詰まった伝統的な手仕事の味を、ぜひご家庭でお楽しみください。