【飛田和緒さんのレシピ】赤じそシロップの作り方

夏の手仕事として人気のある赤じそシロップ。今回は、素材の持ち味を生かした家庭料理で絶大な支持を集める料理家、飛田和緒さんの「赤じそシロップ」のレシピをご紹介します。赤じその旬は短く、梅干し作りの時期など初夏にのみ出回る貴重な食材です。

このレシピでは、新鮮な赤じその葉をたっぷりと300g使用し、鮮やかなルビー色と爽やかな香りを抽出します。お酢を加えることで色がパッと鮮やかになり、保存性も高まるだけでなく、すっきりとした酸味が夏の暑い時期の水分補給や疲労回復にもぴったりです。基本の材料は赤じそ、水、砂糖、お酢の4つだけ。

作り方も非常にシンプルで、ホウロウなどの酸に強い鍋で煮出して砂糖と酢を加えるだけという手軽さです。炭酸水や冷水で割って飲むのはもちろん、かき氷のシロップとして楽しんだり、焼酎などのアルコールと割って楽しむこともできます。季節を感じる手作りシロップを、ぜひご家庭で味わってみてください。

飛田和緒さん直伝の、シンプルで間違いのない本格的な味わいをお届けします。

赤じそシロップを美味しく作る3つの極意

酸に強い鍋（ホウロウ製など）を使用する

このレシピの重要なポイントは、しそを煮出す際にホウロウ製などの「酸に強い鍋」を使用することです。赤じそシロップを作る工程では、美しい発色と保存性を高めるためにお酢（カップ1杯）を加えます。

アルミ製や鉄製の鍋を使用すると、お酢の強い酸によって鍋の金属成分が溶け出し、シロップに金属特有の嫌な臭いが移ったり、せっかくの美しいルビー色が黒ずんで変色してしまう恐れがあります。

ステンレス製やガラス製、ホウロウ製の鍋であれば酸による変質の心配がなく、赤じそ本来の鮮やかで澄んだ赤色と、雑味のない純粋な風味を保ったまま仕上げることができます。必ず適切な材質の鍋を選んで調理を始めてください。

しその葉を5〜10分煮出して風味をしっかり移す

手順の中で、沸騰した1.5リットルのお湯に赤じその葉を加え、5〜10分間煮る工程があります。ここでのポイントは、葉の色が緑色に変わり、お湯にしっかりと赤紫色の色素と特有の爽やかな香りが移るまで煮出すことです。

煮出し時間が短すぎると色が薄く香りも弱くなり、逆に長く煮出しすぎるとえぐみや苦味が出てしまう原因になります。指定された5分から10分という時間を守りながら、葉の色と煮汁の色を観察してください。しっかり色素が抜けきったことを確認したら、箸などで素早くしそを引き上げます。

この絶妙な煮出し時間が、シロップの風味の決め手となります。

こす時は紙タオルを使い、保存瓶は必ず煮沸消毒する

砂糖500gと酢カップ1を加えて煮溶かした後の仕上げの工程では、必ず紙タオルなどを使って丁寧にこし、煮沸消毒した清潔な保存瓶に入れることが極意です。赤じその葉の細かい破片や不純物がシロップに残っていると、口当たりが悪くなるだけでなく、保存中にそこから傷みやすくなる原因となります。

目の細かい紙タオルで静かにこすことで、お店で売られているような透明感のある美しいシロップに仕上がります。さらに、保存性を高めるために保存瓶の煮沸消毒は必須です。たっぷりの砂糖とお酢が入っているため保存性は高いですが、雑菌の繁殖を防ぐため、熱湯でしっかり殺菌し完全に乾燥させた瓶を使用してください。

最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物

完成した赤じそシロップは、そのまま水や炭酸水で割ってシンプルに味わうのが基本ですが、さまざまな飲み物やデザートとのペアリングも楽しめます。大人のリラックスタイムには、ドライな味わいのジンやウォッカなどのスピリッツにシロップを少し垂らし、炭酸で割った爽やかなカクテルがおすすめです。

また、スパークリングワインやシャンパンに少量を加えれば、美しいルビー色が映える華やかな食前酒になります。ノンアルコールであれば、冷たい牛乳や豆乳で割ると、お酢の作用で少しとろみがつき、ヨーグルトドリンクのようなまろやかでさっぱりとしたデザート飲料に変化します。

さらに、バニラアイスクリームやプレーンヨーグルトに濃厚な原液のままソースとしてかけるのも絶品です。赤じその清涼感と爽やかな酸味が、乳製品のコクをすっきりと引き立ててくれます。

保存テクニックと温め直し方

保存する際は、必ず煮沸消毒して完全に水気を乾かした清潔な密閉ガラス瓶を使用してください。粗熱が完全に取れてから蓋をし、冷蔵庫に入れて保存します。砂糖500gと酢カップ1がしっかりと入っているため比較的保存性が高く、冷蔵庫で数ヶ月から半年程度は美味しく楽しむことができます。

ただし、シロップを取り出す際や割る際に使うスプーンやレードルなどは、必ず乾いた清潔なものを使用し、瓶の中に水滴や雑菌が絶対に入らないように注意してください。

このレシピのまとめと栄養のポイント

今回は、飛田和緒さん直伝の「赤じそシロップ」のレシピをご紹介しました。赤じそ300g、砂糖500g、お酢カップ1、そして水1.5リットルというシンプルな材料だけで、驚くほど色鮮やかで風味豊かなシロップをご家庭で作ることができます。

ホウロウ鍋を使ってじっくりと煮出し、お酢を加えた瞬間にパッとルビー色に変わる工程は、手作りならではの楽しさです。水や炭酸水で割って夏の水分補給にするのはもちろん、お酒で割ったりデザートにかけたりと、幅広いアレンジが効くのも魅力です。

保存瓶をしっかりと煮沸消毒すれば長期保存も可能なので、初夏の赤じそが出回る時期にたっぷり作って、長く楽しんでみてはいかがでしょうか。飛田和緒さんの洗練されたレシピで、季節の恵みを存分に味わってください。