飛田和緒さんのレシピ「きのこの炊き込みご飯」をご紹介します。秋の味覚であるきのこをたっぷりと使った、香り豊かな一品です。このレシピの最大の特徴は、あらかじめ「きのこご飯の素」を煮てから炊飯器で炊き上げる点にあります。
しめじやエリンギなどのきのこ類を細かく刻み、しょうがや油揚げとともに甘辛い醤油ベースの調味料で煮詰めることで、きのこの旨味が凝縮された濃厚な素ができあがります。さらに、白米に少量の「もち米」をブレンドすることで、もっちりとした食感が加わり、まるで専門店やおこわのような本格的な仕上がりになります。
きのこの豊かな風味と、もち米の絶妙な歯ごたえが食欲をそそり、冷めても美味しくいただけるためお弁当にも最適です。飛田和緒さん直伝の本格的で奥深い味わいを、ぜひご家庭でお試しください。季節を問わずきのこが手に入る現代でも、この手法で作る炊き込みご飯は格別の美味しさです。
特別な日の食卓や、おもてなしの席でも喜ばれる一品ですので、ぜひじっくりと味わってみてください。
【飛田和緒さんのレシピ】きのこの炊き込みご飯の作り方
Course: ご飯ものCuisine: 和食4
servings15
minutes1
hour320
kcal75
minutes飛田和緒さんのレシピ「きのこの炊き込みご飯」をご紹介します。秋の味覚であるきのこをたっぷりと使った、香り豊かな一品です。このレシピの最大の特徴は、あらかじめ「きのこご飯の素」を煮てから炊飯器で炊き上げる点にあります。
材料
米 270ml（1+1/2合）
もち米 90ml（1/2合）
【きのこご飯の素】
しめじ、エリンギを合わせて 300g
油揚げ 1/2枚
しょうが 20g
【A】
水 カップ1/2
しょうゆ 大さじ2+1/2
砂糖 大さじ1
みりん 大さじ1/2
塩 1つまみ
作り方
- 【きのこご飯の素】をつくる。しめじは根元を切り落とし、5mm角に切る。エリンギも5mm角に切る。油揚げは1枚に開き、5mm四方に切る。しょうがはせん切りにする。
- 鍋に 1 、【A】を入れて中火にかける。煮立ったら、時々混ぜながら、汁けがなくなるまで煮る。
- 米ともち米は合わせて洗い、炊飯器の内釜に入れ、2合の目盛りまで水を注いで30分間おく。
- 3 に 2 の【きのこご飯の素】カップ1をのせ、普通に炊く。炊き上がったら、サックリと混ぜる。
メモ
- 飛田和緒さんのレシピ (きのこの炊き込みご飯)
きのこの炊き込みご飯を美味しく作る3つの極意
きのこ類と具材は5mm角に細かく揃えて切る
このレシピでは、しめじ、エリンギ、そして油揚げなどの具材をすべて5mm角（または5mm四方）に細かく切り揃えることが重要なポイントです。具材を細かく切ることで、煮汁の味がきのこや油揚げの内部まで短時間でしっかりと染み込み、ご飯に混ぜて炊き上げた際にも均一に旨味が行き渡ります。
また、ご飯の粒と具材の大きさが近くなるため、口に入れたときの食感の一体感が格段に向上します。大きめに切ったきのこご飯とは異なり、どこを食べてもきのこの濃厚な味わいと香りが楽しめる、非常に洗練された仕上がりになります。手間はかかりますが、この切り方の工夫が美味しさを決定づけます。
汁気がなくなるまで「きのこご飯の素」を煮詰める
炊飯器でご飯と一緒に炊き込む前に、鍋でしょうゆ、砂糖、みりんなどの調味料とともに具材を中火で煮立て、時々混ぜながら「汁気がなくなるまで煮る」工程が最大の秘訣です。きのこから出る水分と調味料が一体となり、水分を飛ばすことで旨味とコクが限界まで凝縮されます。
この煮詰めた「きのこご飯の素」をご飯に乗せて炊くことで、ご飯が水っぽくなるのを防ぎ、かつ濃厚な味がご飯一粒一粒にしっかりとコーティングされます。汁気が残ったまま炊飯してしまうと、炊き上がりの水加減が狂い、ご飯がべちゃっとしてしまう原因になるため、焦がさないよう注意しながらしっかりと煮詰めてください。
白米ともち米をブレンドし、浸水時間をしっかり取る
米270ml（1合半）に対して、もち米90ml（半合）をブレンドするのが、このレシピの食感を支える重要なポイントです。もち米を少量の割合で加えることで、通常の白米だけでは出せない、ふっくらとしたツヤと、もっちりとした弾力が生まれます。おこわほど重くならず、日常の食事として食べやすい絶妙な配合です。
また、内釜に2合の目盛りまで水を注いだ後、必ず「30分間おく」という浸水時間を守ってください。もち米は白米よりも水を吸うのに時間がかかるため、この30分を省いてしまうと芯が残ったり、ふっくらと炊き上がらなくなります。
浸水を終えた後に煮詰めた素を乗せ、サックリと混ぜ合わせることで最高の食感が完成します。
最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物
きのこの炊き込みご飯には、和の風味を引き立てる繊細なお酒がよく合います。ワインを合わせる場合は、樽香が控えめで、果実味と土のニュアンスを持つピノ・ノワールが非常におすすめです。フランスのブルゴーニュ地方のピノ・ノワールなどは、きのこ特有の芳醇な香りや、しょうゆの香ばしい風味と見事に調和します。
また、白ワインであれば、すっきりとした酸味のある甲州ワインが、しょうがの爽やかな風味やご飯の甘みを優しく包み込んでくれます。日本酒の場合は、米の旨味がしっかりと感じられる純米酒や、秋上がりのひやおろしなどがベストマッチ。
少しぬる燗にすることで、もち米の甘みときのこの旨味がより一層引き立ち、至福の食卓を演出してくれます。ぜひお好みのお酒とともに楽しんでみてください。
保存テクニックと温め直し方
炊き込みご飯が余った場合は、炊飯器で長時間保温すると風味が落ち、もち米が硬くなってしまうため、早めに保存容器に移すかラップで包むことをおすすめします。粗熱が取れたら、1食分ずつ小分けにしてラップでぴったりと包み、冷凍保存用袋に入れて冷凍庫で保存してください。冷凍で約1ヶ月間美味しく保存可能です。
お召し上がりの際は、電子レンジでしっかりと加熱することで、もち米のもっちり感ときのこの香りが復活します。
このレシピのまとめと栄養のポイント
飛田和緒さん直伝の「きのこの炊き込みご飯」は、きのこの旨味と香りを最大限に引き出した、秋冬の食卓に欠かせない絶品レシピです。最大の魅力は、あらかじめきのこや油揚げを甘辛い調味料で煮詰めて「きのこご飯の素」を作るひと手間にあります。
この工程により、きのこの風味が凝縮され、ご飯全体に深いコクが行き渡ります。さらに、白米ともち米を「3：1」の黄金比でブレンドすることで、専門店のおこわのようなもっちりとした食感に仕上がり、一口食べるごとに豊かな味わいが口いっぱいに広がります。冷めても美味しいので、お弁当やおにぎりにもぴったりです。
丁寧に具材を切り揃え、じっくりと煮詰める手仕事の楽しさと、炊き上がった瞬間の芳醇な香りを、ぜひご家庭のキッチンで体験してみてください。