【斉藤辰夫さんのレシピ】なすの焼きびたしの作り方

斉藤辰夫さんのレシピによる「なすの焼きびたし」をご紹介します。丁寧に下処理をしたなすを香ばしく焼き上げ、絶妙なバランスのつけ汁にしっかりと染み込ませることで、なす本来の旨みと食感を最大限に引き出す一品です。

みょうがの爽やかな香りと一味とうがらしのピリッとしたアクセントが加わることで、最後まで飽きることなく美味しく召し上がっていただけます。特別な調味料を使わず、ご家庭にある身近な食材だけで料亭のような上品な味わいに仕上がるのが魅力です。

毎日の食卓の副菜としてはもちろん、おつまみやおもてなしのひと品としても幅広く活躍してくれます。ぜひご家庭で挑戦していただき、心温まる和食の味わいをお楽しみください。

なすの焼きびたしを美味しく作る3つの極意

なすを縦に薄く切ってサッと水洗いする下ごしらえ

なすはヘタを落とした後、縦に2～3mm厚さに切ってサッと水で洗い、水けを紙タオルなどでしっかりと拭き取ります。このひと手間によって、なすのえぐみが和らぎ、加熱した際に出る余分な水分やアクを取り除くことができます。

均一な薄さに切ることで火が通りやすくなり、フライパンで香ばしく焼いたときにも全体に美しい焼き色がつきやすくなります。仕上がりの口当たりを滑らかにするためにも大切な工程です。

酒を加えてふたをし30秒間行う蒸し焼きの工程

フライパンにサラダ油を入れて中火にかけ、なすの半量を重ならないように並べて片面を香ばしく焼いた後、裏返して一味とうがらし少々をふり、酒大さじ1を加えてふたをし30秒間ほど蒸し焼きにします。この蒸し焼きの工程により、なすがしんなりとするまで均一に火が通り、内部までふっくらとした食感に仕上がります。

酒の風味と一味とうがらしの微かな辛みがなす全体に染み渡り、奥深い味わいを生み出します。

熱いうちにつけ汁に15分間以上つけ込むことで味を含ませる技

鍋に【A】（だし、みりん、うす口しょうゆ、塩）を合わせて火にかけ、軽く沸いたら別の容器に入れて冷ましておいたつけ汁に、焼きたての熱い状態のなすを15分間以上つけ込みます。熱いうちにつけ汁に入れることで、なすが冷めていく過程でだしや調味料の旨みをぐんぐんと吸い込み、味がしっかりと中までしみ込みます。

残りのなすも同様に焼き、同様につけ汁につけ込むことで、全体にムラなく美味しい味が行き渡ります。

最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物

なすの焼きびたしには、すっきりとした辛口の日本酒や冷えた白ワインがよく合います。特におすすめなのは、フランス・アルザス地方のリースリングや、軽やかですっきりとした口当たりの辛口の日本酒です。

つけ汁の上品なだし感とうす口しょうゆの優しい塩気を、ワインや日本酒のクリーンな酸味が心地よく引き立ててくれます。また、みょうがの爽やかな香りと一味とうがらしのピリッとした辛みが、お酒のフルーティーさやキレを一層際立たせ、互いの美味しさを引き立て合う絶妙なペアリングをお楽しみいただけます。

保存テクニックと温め直し方

作ったなすの焼きびたしは、清潔な保存容器につけ汁ごと入れ、冷蔵庫で保存します。保存期間の目安は2～3日以内です。しっかりと冷やして味をなじませることで、時間が経つにつれてさらに美味しく召し上がっていただけます。

なお、食べる際には冷蔵庫から出して少しだけ常温に戻すか、冷たいままさっぱりとお召し上がりください。衛生面を考慮し、取り分ける際は必ず清潔な箸を使用してください。

このレシピのまとめと栄養のポイント

斉藤辰夫さんが手掛ける「なすの焼きびたし」は、シンプルでありながらプロの技が光る味わい深い和食の定番レシピです。縦に薄く切ったなすをフライパンで香ばしく焼き、一味とうがらしと酒を振って蒸し焼きにすることで、しっとりとした絶妙な食感を引き出します。

あらかじめ準備しておいただし、みりん、うす口しょうゆ、塩のつけ汁に、熱々の状態のまま15分間以上つけ込むことで、旨みがじゅわっと染み込みます。仕上げに添えるみょうがのせん切りが爽やかなアクセントとなり、見た目にも涼やかで上品な仕上がりになります。

特別な材料を必要とせず、ご家庭にある基本的な調味料だけで手軽に作れるため、毎日の食卓の彩りとしてぜひ取り入れていただきたいおすすめの一品です。