【田村隆さんのレシピ】鶏手羽のごまあえの作り方

今回は、日本料理の達人である田村隆さんのレシピ「鶏手羽のごまあえ」をご紹介します。鶏手羽先を使った料理はご家庭でも定番ですが、田村隆さんのこのレシピは、丁寧な下ごしらえと調理の工夫によって、手羽先の旨味を最大限に引き出す素晴らしい一品です。

まず、手羽先を関節で切り分けて手羽中と手羽先に分け、たっぷりの水と酒でじっくりと茹で上げるのがこのレシピの大きな特徴です。沸騰したお湯に酒を加えることで鶏肉のくさみをしっかりと消し、15分間アクを取り除きながら煮ることで、お肉がふっくらと柔らかく仕上がります。

さらに、茹で上がった手羽中だけを一度取り出し、フライパンで香ばしく焼き色をつけるという一手間が、食感と風味を格段に引き上げます。最後に絡めるごまだれは、たっぷりの白ごま、しょうゆ、酢、赤とうがらしを合わせた、さっぱりとしながらもコク深い味わい。

お酢の爽やかな酸味と唐辛子のピリッとした辛味が、香ばしく焼かれた手羽中と絶妙にマッチして食欲をそそります。普段の食卓のメインディッシュとしてはもちろん、お酒のおつまみとしても大活躍間違いなしの、田村隆さん直伝の本格的な味わいをぜひご自宅で体験してみてください。

鶏手羽のごまあえを美味しく作る3つの極意

沸騰した酒入りの湯で鶏肉を茹でる

このレシピの最初の重要なポイントは、水カップ7と酒カップ1/2を鍋に入れて火にかけ、グラグラと沸騰してから鶏肉を入れることです。沸騰した状態のところへお肉を入れることで、鶏肉の表面のたんぱく質がすばやく凝固し、内部の旨味を逃さずに閉じ込めることができます。

また、たっぷりの酒を加えることで鶏肉特有の臭みを効果的に消し去り、風味よく仕上がります。さらに中火にして15分間、こまめにアクを取り除きながら煮ることで、雑味のないすっきりとした味わいのベースができあがります。

茹でた手羽中をフライパンで香ばしく焼く

手羽中を茹でた後、そのままタレに絡めるのではなく、一度フライパンで焼く工程が美味しさの秘訣です。茹でて火が通っている手羽中をフッ素樹脂加工のフライパンに移し、中火で両面にしっかりと焼き色をつけます。

片面に香ばしい焼き色がついたら裏返し、両面をこんがりと焼くことで、鶏皮の余分な脂が落ちると同時に、香ばしい風味がプラスされます。この「茹でてから焼く」という丁寧なアプローチにより、外はパリッと香ばしく、中はふっくらジューシーな絶妙な食感を生み出しています。

酢と赤とうがらしを効かせた特製ごまだれ

焼き上げた手羽中に合わせる「ごまだれ」の配合も、このレシピならではのポイントです。白ごまカップ1/4というたっぷりのごまに、しょうゆ大さじ2と酢大さじ2を同量で合わせることで、ごまの濃厚なコクがありながらも、お酢の酸味で後味がさっぱりと仕上がります。

さらに、ちぎって加えた赤とうがらしのピリッとした辛みが全体の味を引き締めるアクセントになります。手羽中が熱いうちにこのボウルに入れ、全体をよく絡めることで、香ばしい鶏肉の表面にたれがしっかりと馴染み、奥深い味わいを堪能できます。

最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物

田村隆さんの「鶏手羽のごまあえ」は、香ばしい鶏肉の旨味とお酢の効いたごまだれが特徴なので、合わせる飲み物にはスッキリとした辛口のお酒がよく合います。ビールはもちろんのこと、ワインを合わせるなら、酸味と果実味のバランスが良い白ワインや、少し冷やした軽めの赤ワインがおすすめです。

例えば、フランス産のソーヴィニヨン・ブランや、日本の甲州ワインなどは、ごまだれの酸味と美しく調和し、鶏肉の脂をさっぱりと流してくれます。また、赤ワインであれば、ピノ・ノワールのような渋みが少なく酸味のあるタイプを選ぶと、赤とうがらしのピリッとした辛味とも相性が抜群です。

ノンアルコールであれば、冷たい緑茶や、炭酸水にスライスしたレモンを浮かべたものが、食事の味わいを引き立ててくれます。副菜には、さっぱりとしたきゅうりの酢の物や、冷奴などを合わせると、全体の献立のバランスが良くなります。

保存テクニックと温め直し方

調理後の「鶏手羽のごまあえ」が余った場合は、粗熱をしっかりと取ってから清潔な保存容器に入れ、冷蔵庫で保存してください。お酢を使用しているため、冷蔵で2〜3日程度は美味しくお召し上がりいただけます。

温め直す際は、電子レンジで軽く加熱するか、オーブントースターやフライパンで表面をカリッとさせると、出来立ての香ばしさが復活します。ただし、時間が経つとごまだれの風味が飛んでしまうことがあるため、なるべく早めにお召し上がりいただくことをおすすめします。

このレシピのまとめと栄養のポイント

今回は、日本料理のプロフェッショナルである田村隆さんのレシピ「鶏手羽のごまあえ」をご紹介しました。手羽先を手羽中と先の部分に分け、たっぷりの酒と水で丁寧に茹でてから、フライパンでこんがりと香ばしく焼き上げるという二段構えの調理法が、家庭料理をワンランク上の味わいへと昇華させます。

茹でることでお肉はふっくらと柔らかく仕上がり、焼くことで皮目はパリッと香ばしくなるという、理にかなった素晴らしいレシピです。そこに合わせる、たっぷりの白ごまとお酢、ピリッと辛い赤とうがらしを効かせたたれが、食欲を大いにそそります。

残った手羽先の先端部分は、そのままスープの出汁として活用できるなど、食材を無駄なく使い切る工夫も詰まっています。ご飯のおかずから晩酌のお供まで、幅広いシーンで喜ばれる一品ですので、ぜひご自宅で本格的な味わいを楽しんでみてください。