【大宮勝雄さんのレシピ】きのこのチャウダーの作り方

今回は、洋食の巨匠である大宮勝雄さんの「きのこのチャウダー」のレシピをご紹介します。寒くなってくると無性に食べたくなる温かいスープですが、大宮勝雄さんのこちらのレシピは、きのこの豊かな風味とバターのコクがじんわりと体に染み渡る、まさに絶品のチャウダーです。

エリンギ、しめじ、まいたけ、生しいたけという4種類のきのこをたっぷりと使用することで、それぞれのきのこが持つ異なる食感や旨味が重なり合い、深みのある味わいを生み出しています。

また、すべての具材を5mm角という小さめのサイズに揃えて切ることで、スプーンですくったときにさまざまな具材の味を一度に楽しむことができ、火の通りも均一になります。

ホワイトソースと牛乳ベースのまろやかなスープに、ベーコンの塩気と旨味が加わり、最後のおいしさの決め手となる「追いバター」がたまらない香りを放ちます。オーブントースターでカリッと焼いたフランスパンをスープに浸しながら食べれば、ご家庭の食卓がまるで本格的な洋食レストランのような贅沢な空間に変わります。

心も体もポカポカに温まる、きのこづくしの絶品チャウダーをぜひ味わってみてください。

きのこのチャウダーを美味しく作る3つの極意

具材のサイズを5mm角に揃えて均一な火入れと口当たりを

このレシピの重要なポイントは、4種類のきのこ（エリンギ、しめじ、まいたけ、生しいたけ）と、にんじん、たまねぎをすべて5mm角（ベーコンは7～8mm四方）に切り揃えることです。具材の大きさを細かく均等に揃えることで、火の通りが均一になり、にんじんなどの根菜も短時間の煮込みでしっかりと柔らかくなります。

また、スプーンですくって食べた際に、すべての具材がバランスよく口の中に入り、きのこの異なる食感やベーコンの旨味が一体となって感じられます。チャウダーならではの「食べるスープ」としての完成度が、この丁寧な切り方によって大きく高まるのです。

バターで香味野菜を炒めてからきのことベーコンを加える

鍋に30gのバターを中火で溶かし、まずはにんじんとたまねぎを炒める工程が味の土台を作ります。バターの芳醇な香りをたまねぎとにんじんにまとわせ、野菜の甘みを引き出してから、きのことベーコンを加えることが大切です。

きのこは油を吸収しやすいため、先に野菜を炒めて油が回ったタイミングできのこを加えることで、きのこがバターを吸いすぎず、適度な炒め具合になります。ベーコンの脂ときのこの旨味がバターと絡み合い、スープに深みを与えるための重要な下準備となりますので、焦がさないようにじっくりと炒め合わせましょう。

仕上げの「追いバター」で風味とコクを最大限に引き上げる

ホワイトソースと牛乳を加えて約10分間煮込み、にんじんが柔らかくなって塩こしょうで味を調えた後、火を止めてから20〜30gのバターを加えるのがこのレシピの最大の極意です。

加熱中にすべてのバターを入れるのではなく、仕上げの段階で余熱でバターを溶かし込むことで、バターの新鮮なミルクの香りと豊かな風味が飛ばずにスープ全体を包み込みます。最初に炒め用として使ったバターのコクに、仕上げのバターの香りが重なることで、レストランで味わうような重厚でリッチな仕上がりになります。

トーストしたフランスパンとの相性も格段に良くなります。

最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物

この芳醇なバターの香りとたっぷり入ったきのこの旨味が特徴の「きのこのチャウダー」には、樽香のあるふくよかな白ワインが非常によく合います。特におすすめなのは、カリフォルニアやブルゴーニュ地方の「シャルドネ」です。

オーク樽で熟成されたシャルドネは、バニラやバターのようなクリーミーなニュアンスを持っており、チャウダーのホワイトソースや仕上げに加えられたたっぷりのバターの風味と完璧に調和します。また、きのこの持つ土っぽさや旨味には、熟成感のある白ワインの複雑な風味が寄り添い、お互いの味を引き立て合います。

もし軽めの赤ワインを合わせたい場合は、土の香りやベリー系の風味を持つフランス・ブルゴーニュ地方の「ピノ・ノワール」を選ぶと、きのこやベーコンの風味と心地よくマッチします。カリッと焼いたフランスパンにスープをたっぷりと吸わせ、ワインと一緒に味わうことで、贅沢なマリアージュをお楽しみいただけます。

保存テクニックと温め直し方

きのこのチャウダーが余った場合は、粗熱をしっかりと取ってから清潔な密閉容器に入れ、冷蔵庫で保存してください。牛乳やホワイトソースを使用しているため傷みやすく、冷蔵保存で翌日、遅くとも2日以内には食べ切るようにしてください。

温め直す際は、電子レンジよりも鍋に移し、焦げ付かないように弱火でゆっくりとかき混ぜながら加熱するのがおすすめです。きのこや野菜からさらに旨味が溶け出し、翌日も美味しくいただけます。冷凍保存は牛乳が分離したり具材の食感が変わるためおすすめしません。

このレシピのまとめと栄養のポイント

今回は大宮勝雄さんのレシピである「きのこのチャウダー」をご紹介しました。エリンギ、しめじ、まいたけ、生しいたけという4種のきのこを贅沢に使い、細かく切り揃えることで生まれる豊かな食感と風味のハーモニーは格別です。

炒め用と仕上げ用の2回に分けてたっぷりのバターを加えることで、家庭のスープを本格的な洋食レストランの味わいへと見事に引き上げています。ホワイトソースのまろやかさにベーコンの旨味が加わった熱々のチャウダーは、肌寒い季節の食卓にぴったりの一品です。

香ばしくトーストしたフランスパンを添えてパセリを散らせば、見た目も華やかで心温まるごちそうになります。手順自体はシンプルで、材料を炒めて煮込むだけで作れますので、ぜひご家庭で大宮勝雄さん直伝の本格洋食の味を堪能してみてください。