今回は、洋食界の巨匠として知られる大宮勝雄さんのレシピ「鶏むね肉のシーザーサラダ」をご紹介します。
シーザーサラダといえば、ロメインレタスのシャキシャキとした食感と濃厚なチーズの風味が魅力ですが、このレシピではひと手間かけた柔らかな鶏むね肉と自家製の本格ドレッシングを合わせることで、まるで高級レストランのメインディッシュのような満足感のある一皿に仕上がります。
鶏むね肉はパサつきやすいイメージがあるかもしれませんが、小麦粉をまぶしてうまみをとじ込め、ごく弱火でこまめに裏返しながらじっくりと火を通すことで、驚くほどしっとりとジューシーな食感を生み出しています。
また、ドレッシング作りにおいても、にんにくを直接混ぜるのではなくボウルにこすりつけて上品な香りを移したり、オリーブ油を少しずつ加えてしっかりと乳化させたりと、プロならではの繊細な技術が随所に光ります。
ベーコンの香ばしさや、手作りクルトンのサクサクとした食感も絶妙なアクセントとなり、最後まで飽きることなく楽しめるサラダです。特別な日のディナーや、おもてなし料理としても間違いなく喜ばれる大宮勝雄さんの本格レシピ。ぜひご家庭で挑戦し、その奥深い味わいを堪能してみてください。
【大宮勝雄さんのレシピ】鶏むね肉のシーザーサラダの作り方
Course: 主菜Cuisine: 洋食2
servings15
minutes15
minutes750
kcal30
minutes今回は、洋食界の巨匠として知られる大宮勝雄さんのレシピ「鶏むね肉のシーザーサラダ」をご紹介します。シーザーサラダといえば、ロメインレタスのシャキシャキとした食感と濃厚なチーズの風味が魅力ですが、このレシピではひと手間かけた柔らかな鶏むね肉と自家製の本格ドレッシングを合わせることで、まるで高級レストラ…
材料
鶏むね肉 1枚（160g）
ベーコン（薄切り） 4枚
ロメインレタス 1/2コ（200g）
フランスパン 適量
にんにく 適量
パルメザンチーズ 適量
パセリ（みじん切り） 適量
塩 小さじ1/2
こしょう 少々
小麦粉 少々
サラダ油 大さじ2
バター 10g
【ドレッシング】つくりやすい分量。
卵黄 1コ分
アンチョビ（フィレ/刻む） 4枚（15g）（漬け油も少々使用する。）
パルメザンチーズ 15g
マスタード 小さじ1強
白ワインビネガー 大さじ1
レモン汁 小さじ2
ウスターソース 小さじ1強（あれば辛口タイプ。）
こしょう 少々
オリーブ油 カップ1
作り方
- 鶏肉はあれば皮を取り除き、肉の厚みをそろえる。両面に塩小さじ1/2とこしょう少々をふり、小麦粉少々をまぶす。
- ポイント
- ◆小麦粉をまぶす◆ 鶏肉に塩・こしょうをふったあと、薄く、まんべんなく小麦粉をまぶす。塩とこしょうがなじみ、肉のうまみもとじ込められる。
- フライパンにサラダ油大さじ2とバター10gを入れて弱火にかけ、鶏肉を入れる。フツフツと泡立ってきたらさらに火を弱め、鶏肉に色がつかないように、こまめに返しながら5分間ほど焼く。表面に火が通ったら火を止め、余熱を利用して、こまめに返しながら火を入れる。鶏肉がふっくらしたら指で押さえ、弾力があればでき上がり。
- ポイント
- ◆鶏肉はこまめに返す◆ 鶏肉は焼き色がつくほど表面を焼き固めてしまうと、堅くなりがち。ごく弱火で、何度も返しながら焼くことで、柔らかい仕上がりに。ふたをすると肉汁が出やすくなるので、ふたはしない。
- 別のフライパンにベーコンを並べて強火で熱し、カリカリに焼く。
- フランスパンは薄切りにし、 3 のフライパンで軽く焼き色がつくまで焼く。粗熱が取れたら、表面に浅く切り目を入れたにんにくをこすりつける。
- 4 のにんにくでボウルの底面をこする。オリーブ油以外の【ドレッシング】の材料を入れて混ぜ、オリーブ油カップ1を少量ずつ加えながらしっかり混ぜ合わせる。
- ポイント
- ◆にんにくをこすりつける◆ にんにくはドレッシングに入れるのではなく、こすりつけてほんのり香りを移す。オリーブ油は一気に入れると分離するので、少量ずつ加えながら混ぜる。乳化して白っぽくなり、とろみがつく。
- 2 の鶏肉は斜め薄切りにし、 3 のベーコンは斜め半分に切る。ロメインレタスは軸から外して 5 をからめて器に盛り、鶏肉とベーコンを交互に並べる。 4 のパンを添え、パルメザンチーズとパセリをふる。
メモ
- 大宮勝雄さんのレシピ (鶏むね肉のシーザーサラダ)
鶏むね肉のシーザーサラダを美味しく作る3つの極意
小麦粉をまぶして鶏肉のうまみをとじ込める
鶏むね肉の下ごしらえにおいて、塩とこしょうをふったあとに、薄くまんべんなく小麦粉をまぶす工程が非常に重要です。このひと手間を加えることで、塩とこしょうが肉にしっかりとなじみ、加熱中に肉のうまみや水分が外に逃げ出すのを防ぐ役割を果たします。
特にパサつきがちな鶏むね肉をしっとりとジューシーに仕上げるための必須テクニックであり、小麦粉が油を吸って表面に薄い膜を作ることで、食感も格段に向上します。
ごく弱火でこまめに返し、ふたをせずに焼く
鶏肉を焼く際は、フライパンにサラダ油大さじ2とバター10gを入れて弱火にかけ、フツフツしてきたらさらに火を弱めます。焼き色がつくほど表面を焼き固めると肉が堅くなってしまうため、ごく弱火を保ち、何度もこまめに裏返しながら約5分間焼くのが柔らかさの秘訣です。
また、ふたをしてしまうと肉汁が外に出やすくなるため、あえてふたはせずに焼き上げます。最後に火を止め、余熱を利用して中までふっくらと火を通しましょう。
にんにくはドレッシングに混ぜず、ボウルにこすりつける
シーザーサラダのドレッシングを作る際、にんにくをみじん切りやすりおろしにして直接混ぜ込むのではなく、ボウルの底面や側面にこすりつけて、ほんのりと香りを移すのが洗練された味わいを生み出すポイントです。この方法により、にんにくの強すぎる刺激を抑えつつ、風味だけを上品にまとわせることができます。
さらに、オリーブ油は一気に加えると分離してしまうため、少量ずつ加えながらしっかりと混ぜ合わせ、乳化させてとろみをつけます。
最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物
大宮勝雄さんのレシピで作る本格的な「鶏むね肉のシーザーサラダ」には、コクのある白ワインや、軽めの赤ワインが絶妙にマッチします。白ワインを選ぶなら、樽香の効いたふくよかなシャルドネが特におすすめです。
クリーミーで濃厚な自家製ドレッシングや、パルメザンチーズの深い旨み、そしてバターの風味をまとった柔らかな鶏むね肉と、シャルドネの持つリッチな果実味が見事に調和します。
また、カリカリに焼いた香ばしいベーコンのアクセントに合わせるなら、果実味が豊かで渋みの少ないピノ・ノワールなどの赤ワインも素晴らしい相性を見せます。手作りのクルトンにこすりつけたニンニクのほのかな香りとも合い、週末の優雅なディナータイムを一層引き立ててくれる組み合わせです。
保存テクニックと温め直し方
サラダは鮮度と食感が命ですので、基本的には作ってすぐに召し上がることを強くおすすめします。どうしても保存が必要な場合は、具材とドレッシングを必ず別々の容器に分けて冷蔵庫で保存してください。ロメインレタスは洗って水気をしっかり切り、密閉容器に入れます。
調理済みの鶏肉とベーコンも粗熱を取ってからラップで包み、冷蔵庫へ入れます。自家製ドレッシングは密閉できる瓶などに入れ、冷蔵庫で保管して翌日中には使い切るようにしてください。
このレシピのまとめと栄養のポイント
大宮勝雄さんのレシピ「鶏むね肉のシーザーサラダ」は、家庭のサラダをレストランのメインディッシュのようなご馳走へと昇華させる素晴らしい一皿です。
パサつきがちな鶏むね肉をごく弱火でじっくりと加熱することで驚くほどしっとりと柔らかく仕上げ、手作りの濃厚なドレッシングがロメインレタスにしっかりと絡みつきます。
にんにくをボウルにこすりつけて香りを移すテクニックや、オリーブ油を少しずつ加えて乳化させる工程など、プロならではの細やかな技術が詰まっています。
ベーコンのカリッとした食感や、にんにくの風味をまとったフランスパンのクルトンがアクセントになり、一口ごとに様々な味わいと食感が楽しめる、満足度の高い絶品サラダです。