今回は、数々の名店で腕を振るってきた大宮勝雄さんのレシピをご紹介します。バーベキューなどのアウトドアシーンで余りがちな野菜を活用し、香ばしく焼き上げてからマリネにする「グリル野菜のピクルス」です。
とうもろこしやグリーンアスパラガス、紫たまねぎ、パプリカ、ズッキーニ、なす、エリンギといった多彩な野菜を大きく切り、鉄製のフライパンでしっかりと焼き色をつけて香ばしさを引き出します。
加熱することで野菜の甘みと旨みが凝縮され、そこにオリーブ油と白ワインビネガー、さらにレモンの爽やかな酸味が絶妙に絡み合います。手順はシンプルながらも、素材の持ち味を最大限に活かす工夫が詰まっており、いつもの食卓をパッと華やかに彩ってくれる一品です。
おつまみとしても、お肉や魚料理の付け合わせとしても幅広く活躍する大宮勝雄さん直伝の味わいを、ぜひご家庭でお試しください。
【大宮勝雄さんのレシピ】グリル野菜のピクルスの作り方
Course: 副菜Cuisine: 洋食4
servings15
minutes15
minutes145
kcal30
minutes今回は、数々の名店で腕を振るってきた大宮勝雄さんのレシピをご紹介します。バーベキューなどのアウトドアシーンで余りがちな野菜を活用し、香ばしく焼き上げてからマリネにする「グリル野菜のピクルス」です。
材料
バーベキューで残った野菜 適宜（とうもろこし、グリーンアスパラガス、紫たまねぎ、パプリカ（赤・黄）、ズッキーニ、なす、エリンギなど。）
塩 少々
黒こしょう 少々
ミニトマト 適量
オリーブ油
白ワインビネガー 適量
レモン 適量
作り方
- 大きく切った野菜類に塩・黒こしょう・オリーブ油各少々をふって鉄製のフライパンで焼く。
- 途中でミニトマトを加え、焼き色がついたらバットにとり、オリーブ油2：白ワインビネガー1の割合でふり入れ、レモンを搾り、冷ます。
メモ
- 大宮勝雄さんのレシピ (グリル野菜のピクルス)
グリル野菜のピクルスを美味しく作る3つの極意
鉄製のフライパンで大きく切った野菜を香ばしく焼く
このレシピのポイントは、野菜を大きく切ってから塩、黒こしょう、オリーブ油各少々をふり、鉄製のフライパンを使って香ばしく焼き上げる点にあります。野菜を大きめにカットすることで、加熱した際に水分が逃げすぎず、ジューシーで食べ応えのある食感をしっかりと残すことができます。
また、鉄製のフライパンを使用すると、高温でムラなく熱が伝わりやすくなり、表面に美味しそうな焼き色がついて香ばしさがグッと引き立ちます。オリーブ油をまぶしてから焼くことで、油が熱の伝達を助けつつ、野菜自体の旨みをしっかり閉じ込める効果があります。
ミニトマトは途中で加えて絶妙な食感と酸味を活かす
このレシピのポイントは、焼きの工程の途中でミニトマトを加えるという点にあります。他の大きく切った野菜と比べて火が通りやすいミニトマトをタイミングを見計らって途中で投入することで、加熱されすぎて形が崩れすぎてしまうのを防ぎます。
適度に熱が加わることでミニトマトの酸味がまろやかになり、甘みが引き出されるとともに、ピクルス全体の味わいに豊かな奥行きと彩りをプラスしてくれます。焼き色がついた他の野菜たちと一緒にバットにとることで、全体のバランスが良い仕上がりになります。
黄金比率のマリネ液とレモンで爽やかに仕上げる
このレシピのポイントは、焼き上がった熱々の野菜にオリーブ油2、白ワインビネガー1の割合でふり入れ、さらにレモンを搾って冷ますという点にあります。香ばしく焼き上げられた野菜が温かいうちにこのマリネ液をかけることで、酸味と油の旨みが野菜の内部までしっかりと浸透し、味がよく馴染みます。
白ワインビネガーのすっきりとした酸味に、レモンの爽やかな香りと果汁が加わることで、グリル野菜の香ばしさと濃厚な旨みが引き立ちつつも、後味がさっぱりとした上品なピクルスに仕上がります。
最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物
香ばしくグリルした野菜の旨みと、白ワインビネガーやレモンの爽やかな酸味が効いたピクルスには、すっきりとした辛口の白ワインが非常によく合います。
特に、キリッとした酸味とフレッシュな果実味を持つイタリアのソアーヴェや、フランスのソーヴィニヨン・ブランなどを合わせていただくと、野菜の甘みとビネガーの酸味が引き立て合い、互いの味わいを一層美味しく楽しむことができます。
また、休日のランチや夕食の食卓で、冷えたスパークリングワインとともに前菜として楽しむのも、爽快感のある素晴らしい組み合わせとなります。
保存テクニックと温め直し方
作ったピクルスは、しっかりと粗熱を取ってから清潔な保存容器に入れ、冷蔵庫で保存してください。保存期間の目安としては、冷蔵で2から3日以内にお召し上がりいただくのがおすすめです。
時間が経つにつれて野菜にしっかりとマリネ液が馴染んでいき、違った美味しさをお楽しみいただけますが、野菜の食感を保つためにもなるべく早めにお召し上がりください。食べる直前に冷蔵庫から出して少しだけ常温に戻すと、オリーブ油の口当たりが滑らかになり、より美味しくいただけます。
このレシピのまとめと栄養のポイント
今回は、大宮勝雄さんのレシピによる「グリル野菜のピクルスの作り方」をご紹介しました。
バーベキューなどで残ったとうもろこしやグリーンアスパラガス、紫たまねぎ、パプリカ、ズッキーニ、なす、エリンギなどの多彩な野菜を大きく切り、塩、黒こしょう、オリーブ油をふって鉄製のフライパンで香ばしく焼き上げるのが特徴です。
途中でミニトマトを加えて絶妙な焼き色がついたらバットにとり、オリーブ油2に対して白ワインビネガー1の割合でふり入れ、さらにレモンを搾ってじっくりと冷ますことで、野菜の旨みと爽やかな酸味が完璧に調和した一品に仕上がります。
ご家庭にある野菜で手軽に作れるうえに、見た目も華やかで作り置きやおつまみとしても大変重宝するレシピです。大宮勝雄さん直伝の味わいを、ぜひ毎日の食卓に取り入れてみてください。