【落合務さんのレシピ】数の子ジェノベーゼの作り方

イタリアンの巨匠である落合務さんのレシピをご紹介します。おせち料理の定番として親しまれている数の子を、イタリアンの代名詞ともいえるジェノバペーストと組み合わせた、驚きと感動に満ちた絶品の前菜メニューです。

プチプチとした独特の食感を持つ塩数の子に、香り高いバジル、松の実、パルメザンチーズ、そしてコクのあるマヨネーズと香ばしいスライスアーモンドが織りなす味わいは、まさに新感覚の美味しさ。

伝統的な和の食材がイタリアンの技法によって見事に昇華されており、特別な日の食卓やパーティーのおもてなしにもぴったりの一品です。ご家庭で本格的なレストランの味わいを楽しめる落合務さん直伝のレシピを、ぜひじっくりとご覧いただきながら作ってみてください。

数の子ジェノベーゼを美味しく作る3つの極意

数の子の塩抜き加減と丁寧な下処理

このレシピのポイントは、数の子をうすい塩水に半日ほどつけ、食べると塩けを感じるくらいまでしっかりと塩抜きをすることです。塩分を完全に抜いてしまうのではなく、旨味と程よい塩けを残す絶妙な加減が重要です。

さらに、塩抜きをした数の子の薄皮を丁寧に取り除き、水けをしっかりときってから半分に切ることで、後から合わせるジェノバペーストやマヨネーズがしっかりと馴染み、口当たりが滑らかで一体感のある仕上がりになります。

香り高い自家製ジェノバペーストの作り方

このレシピのポイントは、生バジルの葉、すりおろしたパルメザンチーズ、松の実、エクストラバージンオリーブ油、小ぶりのにんにく、塩をミキサーにかけてペースト状に仕上げることです。

新鮮なバジルの豊かな香りと松の実のコク、にんにくのアクセントが一体となった本格的なジェノバペーストをベースに使うことで、料理全体に奥行きのあるリッチな風味が生まれます。材料を均一に混ぜ合わせることで、素材の持ち味が最大限に引き出されます。

マヨネーズと香ばしいアーモンドによる食感のアクセント

このレシピのポイントは、作ったジェノバペーストにマヨネーズ大さじ3～4を加えてしっかりと混ぜ合わせ、さらにフライパンで弱火でいって冷ましておいたスライスアーモンドを合わせる点です。

マヨネーズが加わることでペースト全体にまろやかなコクとクリーミーさがプラスされ、数の子のプチプチ感に加えて、いりたてのスライスアーモンドのカリッとした香ばしい食感と風味が絶妙なアクセントとなり、味わいに豊かなコントラストをもたらします。

最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物

数の子のプチプチとした食感と、バジルや松実が香る濃厚なジェノバペースト、そしてマヨネーズのコクが合わさったこのリッチな一品には、キリッとした冷えた白ワインが非常によく合います。

特におすすめなのは、爽やかな柑橘系の香りとすっきりとした酸味を持つイタリア産のソアーヴェや、フレッシュでミネラル感豊かなヴェルメンティーノなどの辛口白ワインです。ワインのクリーンな酸味がソースのクリーミーさとオイル感を心地よく洗い流し、お互いの旨味を引き立て合います。

また、軽やかなスパークリングワインと合わせれば、パーティーの華やかな前菜としても最高のペアリングをお楽しみいただけます。

保存テクニックと温め直し方

この料理は、ジェノバペーストと数の子を合わせた状態で長時間置くと、バジルの色味が変色したり水分が出たりするため、基本的には作り立てをお召し上がりいただくのが一番美味しくお楽しみいただけます。

もし作り置きをする場合は、ジェノバペーストのみを密閉容器に入れて冷蔵保存し、食べる直前に数の子の下処理を行ってからソースとアーモンドを和えるのがおすすめです。和えたものを保存する際は、清潔な保存容器に入れ、冷蔵庫で当日中、または翌日早めにお召し上がりください。長期間の冷凍保存には適していません。

このレシピのまとめと栄養のポイント

イタリアンの巨匠・落合務さんが提案する「数の子ジェノベーゼ」は、和の伝統食材である塩数の子に、本格的なジェノバペーストとマヨネーズ、香ばしいスライスアーモンドを合わせた革新的な前菜レシピです。

塩抜き加減を調整した数の子の丁寧な下処理から始まり、香り豊かな自家製ペーストの作成、そして食感を引き立てるアーモンドのローストまで、細やかな手仕事が光る一品となっています。プチプチとした数の子の食感と、バジルの芳醇な香り、マイルドなコクが口いっぱいに広がり、ワインとの相性も抜群です。

特別な日の食卓を華やかに彩る、落合務さんならではのアイデアが詰まった魅力的なレシピを、ぜひご自宅でお試しください。