イタリアンの名シェフとして知られる落合務さんのレシピをご紹介します。今回は、旬の美味しさが詰まった食材を贅沢に味わえる「帆立てとかぶのソテー」の作り方です。厚みを半分に切った香ばしい帆立て貝柱と、丁寧に皮をむいて輪切りにした甘みのあるかぶを、バターとオリーブ油でソテーして仕上げます。
仕上げに加える赤ワインビネガーの爽やかな酸味が全体の味わいをキリッと引き締め、素材の持ち味を最大限に引き出します。さらに、かぶの葉をみじん切りにしてレモン汁やオリーブ油などと合わせた特製ソースをたっぷりと絡めることで、彩り豊かで香り高い一皿が完成します。
ご家庭の食卓をレストランのような上品なひとときに彩ってくれる素敵なメニューですので、ぜひ日々のレパートリーに加えてみてください。
【落合務さんのレシピ】帆立てとかぶのソテーの作り方
Course: 主菜Cuisine: 洋食2
servings15
minutes10
minutes280
kcal25
minutesイタリアンの名シェフとして知られる落合務さんのレシピをご紹介します。今回は、旬の美味しさが詰まった食材を贅沢に味わえる「帆立てとかぶのソテー」の作り方です。厚みを半分に切った香ばしい帆立て貝柱と、丁寧に皮をむいて輪切りにした甘みのあるかぶを、バターとオリーブ油でソテーして仕上げます。
材料
帆立て貝柱 6コ
かぶ 2～4コ
バター（食塩不使用） 20g
赤ワインビネガー 小さじ2（穀物酢でもよい。）
塩
小麦粉
オリーブ油
【ソース】
かぶの葉 80g
オリーブ油 大さじ2強
レモン汁 1/2コ分
塩 少々
こしょう 少々
作り方
- 帆立ては厚みを半分に切る。かぶは葉を切り離し、皮をむいて横に4～5mm厚さの輪切りにし、塩少々をふって小麦粉を薄くまぶす。かぶの葉は80gを用意し、みじん切りにする。
- フライパンにオリーブ油小さじ2とバター5gを中火で熱し、帆立てとかぶを入れる。
- 両面に焼き色がついたら赤ワインビネガー小さじ2、バター15gを加え、サッと煮立たせて全体になじませる。器に帆立てとかぶを取り出し、煮汁も回しかけておく。
- ソースをつくる。ボウルにかぶの葉を入れ、残りの材料を順に加えてよくあえる。帆立てとかぶにまんべんなくかける。
メモ
- 落合務さんのレシピ (帆立てとかぶのソテー)
帆立てとかぶのソテーを美味しく作る3つの極意
帆立てとかぶの下ごしらえと薄力粉の活用法
このレシピのポイントは、帆立てを厚み半分に切り、かぶの葉を切り離して皮をむき、横に4〜5mm厚さの輪切りにすることです。かぶには塩少々をふってから小麦粉を薄くまぶします。これにより、ソテーした際に余分な水分が閉じ込められ、外側は香ばしく、中はジューシーで旨味がギュッと詰まった仕上がりになります。
ひと手間加えることで、ソースとの絡みも良くなり、全体のクオリティが大きく向上します。
赤ワインビネガーとバターによる絶妙な乳化
両面に焼き色がついた帆立てとかぶに、赤ワインビネガー小さじ2とバター15gを加えてサッと煮立たせる工程が味の決め手です。酸味とバターのコクが合わさることでソースに深みが生まれ、具材全体に馴染んで風味豊かに仕上がります。
中火でしっかりと焼き色をつけた後に素早くこの仕上げを行うことで、食感を損なわずに最高の状態を引き出すことができます。
かぶの葉を活かした特製レモンソースの仕上げ
ソースをつくる際は、みじん切りにしたかぶの葉80gに対し、オリーブ油大さじ2強、レモン汁1/2コ分、塩少々、こしょう少々をボウルに入れてよくあえます。火を通さずに生のかぶの葉のシャキシャキとした食感と爽やかな苦味、レモンの酸味を活かすことで、濃厚なソテーに抜群のアクセントを加えます。
帆立てとかぶにまんべんなくかけることで、最後まで飽きずに美味しく食べ進められます。
最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物
帆立てとかぶのソテーには、すっきりとした酸味とフルーティーな香りを持つ白ワインが非常によく合います。特に、イタリアの辛口白ワインであるソアーヴェや、ミネラル感豊かなシャルドネなどを冷やして合わせると、赤ワインビネガーの爽やかな酸味やレモン汁の風味と調和します。
帆立ての繊細な甘みやバターのコクを、ワインの心地よい酸味が心地よく洗い流し、お互いの美味しさを引き立て合う贅沢なマリアージュをお楽しみいただけます。
保存テクニックと温め直し方
この料理は出来立ての風味と食感を楽しんでいただくのが最適ですが、もし余ってしまった場合は保存容器に入れて冷蔵庫で保管してください。翌日中に食べる際は、電子レンジ等で軽く温め直してからお召し上がりください。
ただし、かぶの葉のソースは時間の経過とともに食感が変わるため、可能であれば食べる直前に合わせるか、作り置きを避けてその日のうちに食べ切ることをおすすめします。
このレシピのまとめと栄養のポイント
落合務さんによる「帆立てとかぶのソテー」は、素材の旨味と酸味のバランスが絶妙な本格的な一品です。厚みを半分に切った帆立て貝柱とかぶを丁寧にソテーし、赤ワインビネガーとバターで風味豊かに仕上げます。
さらに、かぶの葉やレモン汁で作った特製ソースをたっぷりとかけることで、爽やかな香りと鮮やかな彩りがプラスされます。手順自体はシンプルでありながら、プロの技が光る丁寧な下ごしらえや加熱のコツが詰まっており、ご家庭でもお店のような味わいを手軽に再現できます。
特別な日のディナーはもちろん、いつもの食卓をワンランク格上げしたいときにもぴったりのレシピです。