イタリア料理界の巨匠、落合務さんのレシピをご紹介します。パスタやピザ、肉や魚の煮込み料理など、あらゆるイタリアンのベースとして大活躍する「トマトソース」の作り方です。材料はなんと「トマトの水煮缶」と「塩」のたった2つだけ。
ニンニクや玉ねぎ、ハーブなど余計なものを一切加えない、この極めてシンプルなレシピだからこそ、トマト本来の甘み、爽やかな酸味、そして奥深い旨味がダイレクトに味わえる仕上がりになります。
市販のソースでは決して出せない、フレッシュで濃厚な味わいをお家で簡単に再現できる、まさに基本にして究極のトマトソースと言えるでしょう。手でトマトをつぶすという工程が、なめらかすぎず絶妙な果肉感を残し、口当たりの良いソースを生み出す秘訣です。
このベースのソースを一度マスターしてしまえば、日々の食卓が本格的なレストランの味に格上げされること間違いありません。作り置きにも最適な、落合務さん直伝のレシピをぜひお試しください。
【落合務さんのレシピ】トマトソースの作り方
Course: ソースCuisine: イタリアン4
servings5
minutes20
minutes30
kcal25
minutesイタリア料理界の巨匠、落合務さんのレシピをご紹介します。パスタやピザ、肉や魚の煮込み料理など、あらゆるイタリアンのベースとして大活躍する「トマトソース」の作り方です。材料はなんと「トマトの水煮缶」と「塩」のたった2つだけ。
材料
トマトの水煮（缶詰） 600ml
塩 小さじ1/2
作り方
- トマトの水煮はボウルにあけて、手でつぶす。
- 1 をなべに入れて塩を加え、沸騰するまで強火にかけ、煮立ったら中火にする。なべの縁のトマトが焦げないように、かき混ぜながら分量が約半分になるまで煮詰める。
メモ
- 落合務さんのレシピ (トマトソース)
トマトソースを美味しく作る3つの極意
トマトは手で丁寧につぶして果肉感を残す
このレシピの最初のポイントは、トマトの水煮をミキサーなどを使わずに「手でつぶす」ことです。ボウルにあけたトマトを手で握るようにしてつぶすことで、機械では出せない絶妙な不均一さが生まれます。
完全にペースト状になってしまうのを防ぎ、ほどよい果肉感が残るため、パスタなどの具材と絡んだときに豊かな食感を楽しむことができます。また、手でつぶすことでトマトの硬い芯の部分にも気づきやすく、取り除くことができるというメリットもあります。
最初は強火で一気に加熱して沸騰させる
つぶしたトマトをなべに入れた後、塩を加えてまずは「沸騰するまで強火にかける」ことが極めて重要です。じっくりと時間をかけて温めるのではなく、強火で一気に加熱して沸騰させることで、トマトの余分な酸味を素早く飛ばすことができます。
また、水煮缶特有の缶の匂いやえぐみもこの段階で一気に和らぐため、仕上がりの風味が格段に良くなります。沸騰するまでは目を離さず、しっかりと温度を上げることで、ソース全体の味がまとまる美味しい土台を作ることができるのです。
焦げないように混ぜながら半量まで煮詰める
沸騰して中火に落とした後は、「分量が約半分になるまで煮詰める」のが最大のポイントです。水分をしっかりと飛ばすことで、トマトの甘みと旨味がギュッと凝縮され、塩だけの味付けとは思えないほどの深いコクが生まれます。
このとき、なべの縁についたトマトが焦げ付きやすいため、木べらなどを使ってこまめにかき混ぜることが欠かせません。焦げが混ざるとソース全体に苦味が移ってしまうので、なべの縁をぬぐうように丁寧に混ぜながら、じっくりと半量になるまで煮詰めていきましょう。
最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物
このトマトソースを使った料理には、イタリア産のワインが抜群に合います。軽やかな酸味のあるトマトソースをパスタに絡めた場合は、キャンティやバルベーラなどの赤ワインがおすすめです。トマトの酸味とワインのフルーティーな果実味が絶妙に調和し、食事がより一層進みます。
また、白ワインを合わせるなら、スッキリとした酸味とミネラル感のあるピノ・グリージョや、ソアヴェなどがよく合います。余計な味付けをしていないシンプルなソースだからこそ、ワインの繊細な香りや味わいを邪魔することなく、お互いの良さをしっかりと引き立て合う理想的なペアリングが楽しめます。
モッツァレラチーズなどを添えた前菜風のアレンジには、よく冷やしたプロセッコなどのスパークリングワインを合わせるのも大変素晴らしい選択です。
保存テクニックと温め直し方
完成したトマトソースは、粗熱をしっかりと取ってから清潔な保存容器に入れ、冷蔵庫で保存してください。空気に触れないように表面にぴったりとラップを張ってからフタをすると、風味が落ちにくくなります。冷蔵庫で約3〜4日ほど保存が可能です。さらに長期保存したい場合は、冷凍保存が大変便利です。
1回分ずつチャック付きの冷凍用保存袋に平らに広げて入れて冷凍庫へ入れれば、約1ヶ月ほど保存でき、使いたい分だけパキッと折ってそのまま解凍できるので日常の調理に大変重宝します。
このレシピのまとめと栄養のポイント
落合務さんのトマトソースのレシピをご紹介しました。トマトの水煮缶と塩のみで作るという潔いほどにシンプルなレシピですが、手でつぶすことでの食感のコントロールや、強火で沸騰させてからの煮詰め具合など、一つ一つの工程に美味しさの理由が詰まっています。
約半分になるまでじっくりと煮詰めることで、驚くほど濃厚でコクのある極上のトマトソースが完成します。パスタソースとしてはもちろん、鶏肉や白身魚のソテーにかけたり、ピザソースとして使ったりと、その活用法は無限大です。
週末などにまとめて作り置きしておけば、忙しい平日の夕食作りが劇的に楽になるだけでなく、いつでもプロの味を楽しむことができます。ぜひこの基本のレシピをマスターして、お料理のレパートリーを広げてください。