【落合務さんのレシピ】きのこペーストの作り方

落合務さんのレシピ「きのこペースト」の作り方をご紹介します。複数のきのこを組み合わせることで、単一のきのこでは出せない複雑で奥深い旨味が生まれるのが特徴です。

ジャンボなめこ、まいたけ、生しいたけ、しめじ、マッシュルーム、やまぶしたけ、エリンギなど、お好みのきのこを数種類ピックアップして、トータルで250g程度用意するだけで、家庭のキッチンが本格的なイタリアンの厨房に早変わりします。

にんにくと赤とうがらしを効かせたオリーブオイルでじっくりと炒めることで、きのこ特有の香りと旨味を最大限に引き出します。作り置きしておけば、パスタソースのベースとして絡めたり、こんがり焼いたバゲットにたっぷりのせたり、肉料理の付け合わせにするなど、様々な料理に大活躍する万能ペーストです。

フードプロセッサーを使って簡単に仕上がる手軽さも魅力のひとつ。きのこが安い時期にたっぷり作って、日々の食卓をワンランクアップさせてみませんか。

きのこペーストを美味しく作る3つの極意

きのこは包丁を使わずに手で裂く

このレシピの最初のポイントは、きのこを包丁で切るのではなく、すべて手で食べやすい大きさに裂くことです。手で裂くことで、きのこの断面が直線的ではなく凸凹とした不規則な形になります。この凸凹があるおかげで、オリーブオイルやにんにくの風味、塩気がきのこの繊維の奥深くまでしっかりと染み込みやすくなります。

また、包丁やまな板を使わないので洗い物が減り、手軽に調理を進められるというメリットもあります。

弱火でじっくり10〜12分炒める

フライパンできのこを炒める際は、火加減を弱火に保ち、10〜12分間という時間をかけてじっくりと炒めることが重要です。きのこがくったりとしたら白ワインをふり入れますが、この時きのこの水分を完全に蒸発させてしまわないように注意します。

弱火でゆっくりと加熱することで、きのこの細胞組織からじわじわと旨味成分が溶け出し、オリーブオイルと一体となって凝縮された濃厚な味わいのベースが出来上がります。

フードプロセッサーでツブツブ感を残す

じっくりと炒めたきのこを冷ました後、フードプロセッサーにかけてペースト状にしていきますが、ここで細かくしすぎないのが美味しさの秘訣です。完全に滑らかなピューレ状にしてしまうのではなく、きのこ特有のツブツブとした食感が少し残る程度の粗さに留めることで、食べたときの満足感や風味が格段にアップします。

きのこ自体から出た水分が十分にあるため、ペーストにする際に追加の水を足す必要はありません。

最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物

このきのこペーストは、きのこの凝縮された旨味とオリーブオイルのコク、にんにくの香りが特徴的で、ワインとの相性は抜群です。特におすすめしたいのが、フランスのブルゴーニュ地方などで造られるピノ・ノワール種の赤ワインです。

ピノ・ノワール特有の土や落ち葉、森の下草のような香りが、きのこの持つ大地の風味と見事に同調し、お互いの味わいを深め合います。また、白ワインを合わせるなら、少し熟成感のあるシャルドネが良いでしょう。

樽熟成を経たシャルドネのローストしたナッツやバターのような香ばしい風味が、オリーブオイルでじっくり炒められたきのこの旨味を優しく包み込みます。バゲットにたっぷり塗って、これらのワインと合わせて楽しんでみてください。

保存テクニックと温め直し方

出来上がったきのこペーストは、清潔な密閉容器に入れて冷蔵庫で保存してください。空気に触れると風味が落ちやすいため、保存容器に入れた後、表面を覆うように薄くエキストラバージンオリーブオイルを回しかけてフタの役割を持たせると、より良い状態で保存できます。

冷蔵で3〜4日程度を目安に、なるべく早めに使い切るようにしてください。長く楽しみたい場合は、使いやすい量ごとに小分けにしてラップで包み、冷凍保存することも可能です。

このレシピのまとめと栄養のポイント

落合務さん直伝の「きのこペースト」は、スーパーで手に入る身近なきのこを複数組み合わせることで、本格的なイタリアンの味わいを家庭で再現できる素晴らしいレシピです。

包丁を使わずに手で裂いて味の染み込みを良くすること、弱火でじっくりと時間をかけて炒め、きのこの水分を保ちながら旨味を凝縮させること、そしてフードプロセッサーで完全なペーストにはせず、程よいツブツブの食感を残すこと。

これら3つのポイントを守るだけで、誰でも失敗なく極上の万能ペーストを作ることができます。パスタのソースとしてはもちろん、ブルスケッタの具材や、肉や魚のソテーに添えるソースなど、アイデア次第で使い道は無限大です。ぜひ、お好みのきのこをたっぷり使って作ってみてください。