今回は、イタリアンの巨匠である落合務さんのレシピをご紹介します。ご家庭の定番食材をプロの技で極上のひと皿へと昇華させる、小えびと水菜のスパゲッティです。
ぷりっとしたむきえびの旨みを最大限に引き出し、トマトの酸味と水菜のシャキシャキとした食感を絶妙に組み合わせた、何度でも作りたくなる魅力的なパスタとなっています。
フライパンでのオイルの加熱加減や、えびを一度取り出して旨みを凝縮させるソースの乳化など、イタリア料理の基本と美味しさの秘密が詰まった手順を一つずつ丁寧に解説していきます。特別な調味料を使わなくても、素材の組み合わせと火入れのコツを守るだけで、まるで名店で味わうような本格的な仕上がりを実現できます。
今日の食卓をパッと華やかに彩る素敵なパスタを、ぜひご自身のキッチンで体験してみてください。
【落合務さんのレシピ】小えびと水菜のスパゲッティの作り方
Course: 主菜Cuisine: 洋食2
servings15
minutes15
minutes520
kcal30
minutes今回は、イタリアンの巨匠である落合務さんのレシピをご紹介します。ご家庭の定番食材をプロの技で極上のひと皿へと昇華させる、小えびと水菜のスパゲッティです。
材料
スパゲッティ（1.6mm） 160g
むきえび 30～40匹
水菜（3cm長さに切る） 1/4ワ
トマト 1コ
にんにく（つぶす） 2かけ
赤とうがらし（種を取ってちぎる） 1/2本
白ワイン 大さじ4
塩
オリーブ油
作り方
- なべにたっぷりの湯を沸かす。トマトをくぐらせて皮を湯むきし、ヘタを除いてくし形に切る。むきえびは塩少々で下味をつける。
- フライパンにオリーブ油大さじ3～4とにんにくを入れて弱火にかけ、薄く色づいて柔らかくなったら赤とうがらしを加える。
- 1 の湯に塩を5%加え(なめて塩辛いと感じるくらい)、スパゲッティを入れてゆでる。
- 2 に 1 のむきえびを加えていため、色が変わったら白ワインを加える。一煮立ちしたらえびを取り出し、強火にして汁が大さじ2～3になるまで煮詰める。味をみて、塩けがたりなければ 3 のゆで汁(ちょうどなら水)少々を加え、オリーブ油大さじ1～2を加えて煮立たせ、フライパンを揺すりながらトロリとするまで煮詰める。
- ポイント
- えびに火が入りすぎないうちに白ワインを加えて沸騰を止めると、一番よいだしが取れる。これをさらに煮詰めて濃縮させるとよい。
- 4 にトマトを加えて温め、ゆで上がったスパゲッティとえびを加えてからめ、仕上げに水菜を加えて混ぜ、器に盛る。
メモ
- 落合務さんのレシピ (小えびと水菜のスパゲッティ)
小えびと水菜のスパゲッティを美味しく作る3つの極意
にんにくと赤とうがらしを弱火でじっくり炒める
フライパンにオリーブ油大さじ3～4とにんにくを入れて弱火にかけます。薄く色づいて柔らかくなったら赤とうがらしを加えます。この工程により、オリーブ油にニンニクの豊かな香りととうがらしのピリッとした辛みがしっかりと移り、パスタ全体のベースとなる極上の香味油が完成します。
強火で熱するとニンニクが焦げて苦みが出てしまうため、必ず弱火でじっくりと火を通すことが大切です。
えびの旨みを逃がさず引き出す白ワインの活用
下味をつけたむきえびを炒め、色が変わったら白ワインを加えます。一煮立ちしたらえびを一度取り出し、強火にして汁が大さじ2～3になるまで煮詰めます。えびに火が入りすぎないうちに白ワインを加えて沸騰を止めると、一番よいだしが取れます。
これをさらに煮詰めて濃縮させることで、えびの濃厚な旨みがソース全体にしっかりと行き渡り、奥行きのある深い味わいを生み出します。
ゆで汁とオリーブ油を加えてソースをトロリと乳化させる
煮詰めた汁に、塩けがたりなければゆで汁（ちょうどなら水）少々とオリーブ油大さじ1～2を加えて煮立たせます。フライパンを揺すりながらトロリとするまでしっかりと煮詰めることで、油と水分が混ざり合う乳化が起こります。
このひと手間によって、パスタの麺にソースがしっかりと絡みつき、最後の一口まで濃厚でバランスの取れた味わいを楽しむことができます。
最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物
小えびと水菜のスパゲッティには、すっきりとした酸味とフレッシュな果実味を持つイタリア産の白ワインが非常によく合います。特にヴェネト州のソアーヴェや、シチリアのグリッロといったキリッとした辛口の白ワインは、えびの繊細な旨みを引き立てながら、ニンニクやオリーブ油のコクを心地よく流してくれます。
また、トマトの程よい酸味ともワインの酸味が絶妙に調和し、口の中を爽やかにリフレッシュしてくれます。冷やした白ワインとともに楽しむことで、おうちでの食事が一気に本格的なイタリアンのディナーのような贅沢な時間に変わります。
保存テクニックと温め直し方
このスパゲッティは、調理したてをその日のうちにお召し上がりいただくのが最も美味しく楽しめます。もし余ってしまった場合は、保存容器に入れて冷蔵庫で保存し、翌日までには食べ切るようにしてください。
ただし、水菜などの葉野菜は時間が経つと食感や風味が損なわれやすいため、できれば食べる直前に新しく加えるか、あらかじめ取り分けておくことをおすすめします。温め直す際は、少量の水やオリーブ油を足してフライパンで軽く加熱すると、麺の食感やソースの風味をある程度回復させることができます。
このレシピのまとめと栄養のポイント
今回は落合務さんのレシピによる、小えびと水菜のスパゲッティの作り方をご紹介しました。ニンニクと赤とうがらしの香り高いオイルをベースに、むきえびの旨みを白ワインとともに余すことなく引き出し、ソースとして濃縮させるプロの技術が詰まった本格パスタです。
トマトのくし形切りや水菜の爽やかなアクセントが加わることで、味のコントラストが際立ち、最後まで飽きのこない仕上がりとなっています。手順自体はシンプルでありながら、火加減や乳化のプロセスを丁寧に行うことで、お店のような極上の味わいをご家庭で簡単に再現することができます。
ぜひ今晩の献立に取り入れて、豊かなイタリアンのひとときをお楽しみください。